Traditionshandwerk
„Getoastetes“ Holz macht Geschmack im Wein
Büttner Tobias Schween von der Büttnerei Aßmann platziert zum Ausfeuern ein Fass über Feuerschalen. Durch die Hitze wird die Spannung aus dem Holz abgebaut, das zuvor mit Wasserdampf in Form gebracht wurde.
Büttner Tobias Schween von der Büttnerei Aßmann platziert zum Ausfeuern ein Fass über Feuerschalen. Durch die Hitze wird die Spannung aus dem Holz abgebaut, das zuvor mit Wasserdampf in Form gebracht wurde.
Foto: Daniel Karmann, dpa
Eußenheim – Andreas Aßmann betreibt eine der letzten Büttnereien Frankens – dabei sind Holzfässer wieder gefragt. Er ist der Mann für die besondere Note im Wein.

Andreas Aßmann streicht über eines seiner Fässer. „Alles Unikate“, sagt er. In der Werkshalle seines Betriebs in Unterfranken ist es staubig, es riecht nach Lagerfeuer und Krafteinsatz. Arbeiter stülpen ein fast zwei Meter hohes Fass ohne Boden über eine brennende Feuerschale. „Toasting“ nennt der Fachmann dieses Vorgehen.  „Durch die offenen Flamme wird die feste Holzstruktur der Fassinnenseite aufgebrochen, und unerwünschte Aromastoffe oder harzige Substanzen werden zersetzt“, erklärt Aßmann. Zellulose wird zu Holzzucker gespalten und karamellisiert, der ...

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