Pasta-Manufaktur
Due Fratelli: Die Nudelmacher von Kulmbach
Frisch aus der Küche: Daniel Lubiato serviert Pasta mit Garnelen.
Frisch aus der Küche: Daniel Lubiato serviert Pasta mit Garnelen.
Matthias Hoch
Dagmar Besand von Dagmar Besand Bayerische Rundschau
Kulmbach – Liebe zum Produkt, hochwertige Zutaten und sorgfältige Verarbeitung gehören für Familie Lubiato zu Pasta dazu. Doch wie bereitet man sie am besten zu?

Gutes Essen hat viel mit Liebe zu tun, sagt Samuel Lubiato: „Liebe zum Produkt, zu hochwertigen Zutaten und sorgfältiger Verarbeitung.“ Der gelernte Koch muss es wissen: Seit er sich zusammen mit seinem Bruder Daniel vor eineinhalb Jahren selbstständig machte und beide gemeinsam die Enothek „Due Fratelli“ in der Buchbindergasse eröffneten, steht dieser Gedanke im Vordergrund. Die Brüder begeistern sich für handgefertigte Spezialitäten und produzieren deshalb vieles von dem, was sie ihren Gästen servieren, selbst.

Vor den Augen der Gäste

So gehört zu dem Lokal mit Wein- und Feinkosthandlung auch eine kleine Pasta-Manufaktur. Gemeinsam mit ihrer Mutter Anka Lubiato stellen Samuel und Daniel Lubiato Nudeln frisch vor den Augen der Gäste selbst her: Elf verschiedene Sorten von Spaghetti über Penne bis hin zu Lasagne werden produziert.


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Was erst nur für die eigene Küche geplant war, entwickelte sich schnell zur Attraktion. „Manche Kunden kommen vor weit her, nur um unsere Nudeln zu kaufen“, freut sich Anka Lubiato, für die Pasta eine echte Leidenschaft ist. Immer wieder tüftelt sie an neuen Geschmäckern und saisonalen Spezialitäten, die nicht nur frisch weiterverarbeitet, sondern auch getrocknet und verpackt verkauft werden.

Der absolute Liebling der Kunden sind Tagliatelle. Die mittelbreiten Bandnudeln sind in der Küche vielseitig verwendbar und in ihren appetitlich bunten Farben auch ein echter Hingucker. Wichtig dabei ist der Pasta-Expertin: Natur pur. Farbstoffe sind tabu.

Anka Lubiato präsentiert ihre handgefertigte Nudel-Vielfalt.
Anka Lubiato präsentiert ihre handgefertigte Nudel-Vielfalt.
Matthias Hoch

Mit extra Eigelb werden die Nudeln besonders schön goldgelb. Rote Tagliatelle bekommen ihre Farbe von Tomaten, das kräftige Purpur erzeugt Rote Bete, grüne Farbtöne entstehen durch die Zugabe von Spinat oder Kräutern zum Teig. Und das beeindruckend satte Schwarz erzielt die Nudelmacherin durch die Zugabe von Tintenfisch-Tinte (Nero di seppia).

Zeit, Geduld und Sorgfalt

Bis zu 40 Kilogramm Nudeln stellen die Lubiatos an manchen Tagen her. Das dauert auch mit Hilfe einer guten Maschine Stunden und erfordert Geduld und Sorgfalt. In die Maschine kommen für den Grundteig Mehl, Eier, Salz und Wasser. Die Zutaten werden maschinell verknetet und durch Kupferformen gepresst. Diese sind eines der Geheimnisse besonders hochwertiger und leckerer Pasta: Kupferformen verleihen den Nudeln eine rauhe Oberfläche, an der später bei der Zubereitung die Soße besonders gut haftet.

Mit geübter Hand produziert Samuel Lubiato Nudel-Nachschub.
Mit geübter Hand produziert Samuel Lubiato Nudel-Nachschub.
Matthias Hoch

Mit einer Teigkarte werden die Nudeln auf die richtig Länge geschnitten, lange Nudeln zu Nestern gerollt. Das sieht nicht nur schön aus, es sorgt auch dafür, dass sie getrocknet nicht brechen.

Frisch schmeckt besser

Was ist der Unterschied zu industriell gefertigter Pasta? „Man schmeckt ihn“, sagt Samuel Lubiato. „Das ist ein ganz anderes Aroma, ein anderes Mundgefühl. Handgemachte Pasta ist weich und behält trotzdem Biss. Man spürt beim Essen sofort, ob an Zutaten gespart wurde oder nicht“, sagt der 28-Jährige.

Handgemachte Pasta aus Kulmbach
Verschiedene handgemachte Pastasorten bietet die Familie Lubiato im Due Fratelli in Kulmbach an.
Matthias Hoch

Die Familie ist stolz auf jeden Teller, der ihre Küche verlässt. Eine Schale schwarzer Tagliatelle mit Tomatensugo und gebratenen Garnelen, verziert mit einer essbaren Blüte erscheint fast zu schade zum Essen. Doch dafür ist das Gericht ja gemacht. Wenn die Augen des Gastes leuchten, sind die Inhaber zufrieden: „Der Kunde muss glücklich sein. Dafür arbeitet man in der Gastronomie.“

So kocht man die perfekte Pasta

Wie kocht man die perfekte Pasta? Auch dafür hat der Küchenchef ein paar gute Tipps: „Wichtig ist, das Kochwasser kräftig zu salzen und die Nudeln erst hineinzugeben, wenn es sprudelnd kocht.“ Die Kochzeit variiert von Sorte zu Sorte. Ganz frisch produzierte Tagliatelle sind in drei Minuten fertig, getrocknet brauchen sie fünf bis sechs Minuten. Industriell gefertigte Pasta hat meist längere Garzeiten. Samuel Lubiato rät: kurz vor Ende der geplanten Kochzeit probieren und die Nudeln noch gut bissfest in die Soße geben, um sie darin auf den Punkt garziehen lassen.

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