Tipps vom Küchenchef
Schritt für Schritt: Sternegericht zum Nachkochen
Was nach wenig aussieht, dahinter steckt viel Arbeit. 38 Euro kostet das Gericht auf der Karte. Um es zuzubereiten,
Was nach wenig aussieht, dahinter steckt viel Arbeit. 38 Euro kostet das Gericht auf der Karte. Um es zuzubereiten,
Foto:
Bad Kissingen – Für Bad Kissingen hat Frederik Desch schon Michelin-Sterne erkocht. Uns verrät er, wie man daheim in neun Schritten selbst Haute Cuisine zaubert.

Frederik Desch ist seit 2009 Küchenchef bei Laudensacks Parkhotel. Zum 29. Mal in Folge hat das Restaurant einen Stern des Guide Michelin erhalten - und damit so lange, wie kein anderes Restaurant in Mainfranken. Seit Sommer 2020 ist das Hotel nicht mehr in der Hand von Herrmann Laudensack, sondern gehört nun Anton Schick. Im Interview spricht Frederik Desch über die Coronazeit, seinen Lebenslauf und was eine Sterneküche ausmacht. Außerdem gibt er eines der Rezepte auf der Karte preis.

Herr Desch, hinter ihnen liegen zwei Jahre Corona - und damit geschlossene Restaurants und Hotels. Gefaulenzt haben sie wahrscheinlich nicht, oder?

Nein. Wir haben verschiedene Vorspeisen und kleiner Gerichte als To-Go-Essen angeboten. Und ich habe Rezepte digitalisiert, neue Gerichte erarbeitet. Das Gourmet-Restaurant wechselt die Karte einmal im Monat, das Halbpensionsmenü wechselt täglich. Wir haben zwar verkürzt gearbeitet, aber die Zeit vor Ort bestens genutzt. Es wurde viel neu gemacht: vom Keller bis unters Dach.

Sternekoch Frederik Desch am Braten.
Sternekoch Frederik Desch am Braten.
Foto: Ellen Nützel

Mittlerweile sind Hotel und Restaurant unter Auflagen zu besuchen. Ist dennoch noch etwas von der Pandemie zu spüren?

Gerade im Januar und Februar ist es immer etwas schwieriger und die Gäste fehlen vor allem im Hotel noch ein Stück weit, da die Reiselust durch die  Auflagen etwas gedämpft ist. In unserem Gourmet-Restaurant haben sie allerdings keinen größeren Einfluss. Insgesamt gehen wir von einem Anstieg im Frühling aus.

Sterneküche und To-Go: Wie geht das mit dem Qualitätsanspruch zusammen?

Wir haben uns dazu entschlossen, die Speisen als kalte Gerichte anzubieten. Das wurde auch gut angenommen. Warme Gerichte auf Sterne-Niveau sind da schon schwieriger. 

Und wie konnten Sie mit den Azubis im Lockdown lernen, wenn es in Ihrer Küche schwierig ist, Dinge vorzubereiten und einzufrieren?

Wir haben zu Übungszwecken einmal in der Woche Gerichte nach Albertshausen in das Büro von Schick Bau geliefert. Da haben wir auch mal einen Braten gemacht, ganz verschiedene Gerichte. Und durch Schulungen haben wir sie bei Laune gehalten. Weihnachten haben wir Pralinen produziert, zum Verschenken an Stammgäste oder zum Verkauf. Das war eine schöne Erfahrung und Herausforderung für unsere Azubis.
.

Nun ein paar Fragen zu Ihrer Person: Wollten Sie schon immer Koch werden?

Ja, das war tatsächlich so. Dass es ins Handwerkliche geht, war irgendwie klar, kochen ist ja ein gewisses Handwerk. An Werkzeugbau hätte ich jetzt aber nicht gedacht. 

Eigentlich ist Kochen ja eine Nische, in die Frauen gerne reingesteckt werde. Sind Sie da am Anfang etwas belächelt worden, weil Sie kochen wollten?

Nein, nicht dass ich wüsste. In der Küche  dominiert eher die Anzahl an Männern. Zuhause ist es meistens schon die Frau, die kocht. Aber woran das liegt, dass ich  in Richtung Koch gegangen bin? Ich habe auch nicht immer mitgekocht oder meiner Mutter zugekocht. Interessiert hat es mich trotzdem. Mein Onkel hat eine Metzgerei gehabt, mein anderer Onkel ist Bäcker, da war das Thema Lebensmittel schon immer so in der Familie. 

Sie haben die Ausbildung gemacht, wie ging es weiter?

Die Ausbildung war in Bad Kreuznach (Rheinland-Pfalz) im Steigenberger-Hotel, aus der Ecke komme ich auch. Wegen eines Hochwassers musste ich meine Ausbildung in Bad Neuenahr fertig machen. Beim Bund war ich auch in der Küche. Anschließend habe ich mich relativ schnell in Richtung Sternegastronomie orientiert. Ein Freund aus der Ausbildung sagte zu mir, ich solle dort mal ein paar Tage reinschnuppern.

Das habe ich gemacht und festgestellt: Das ist schon was anderes, als ich es gewohnt war. Deswegen habe ich mich in verschiedenen Betrieben beworben und bin nach Freiburg gegangen. Anschließend war ich in diversen deutschen Städten, zwischendurch ein Jahr lang in Südafrika und habe meinen Meister gemacht. Durch eine Stellenanzeige bin ich 2009 zu Laudensacks gewechselt.

Nun zur Auszeichnung, der Stern vom Giude Michelin. Er bewertet verschiedene Kriterien. Kreativität, Regionalität, et cetera. Was glauben sie, was an Ihrer Küche, an Ihren Gerichten so geschätzt wird?

Ich denke mal, das Zusammenspiel unserer klassisch-französischen Küche mit modernen Elementen. Im Vordergrund steht dabei immer das Produkt, wenn wir also einen Fisch haben, beispielsweise eine Seezunge, braucht es gar nicht viel drum herum.

Klassisch mit modernen Einflüssen - das liest auch in der Bewertung. Was bedeutet das genau?

Am Beispiel des Fisches: Die klassische Art, wir nennen das Grenoble Art, ist mit Zitrone und Kapern. Wir haben das noch ein wenig aufgewertet, indem wir noch geröstete Croûtons mit einbauen, mit einem Zitronengel arbeiten statt nur mit Zitronenscheiben. 

Ein Kriterium ist Regionalität: Was beziehen Sie von hier?

Wir haben ein paar Lieferanten von hier. Auf der Karte steht derzeit ein Schweinekinn, was ein Metzger uns hier zurecht gemacht hat. Außerdem bekommen wir Gemüse und Fisch aus der Gegend, auch Wild. Ich bin selbst Jäger und bringe ab und zu mal was mit. 

Was unterscheidet eine Sterneküche von einer ohne Stern?

Grundsätzlich die Produkte: Der Aufwand, den wir betreiben und die Produktqualität an sich. Da ist schon sehr ausschlaggebend, dass der Fisch top ist. Es muss alles frisch zubereitet werden. A la minute kochen heißt das: Dass es zubereitet wird, wenn der Gast bestellt. Unsere dunklen Soßen kochen schon mal zwölf bis  24 Stunden. 

Nun zur Praxis: Was wird gekocht?

Geplant ist ein Lammrücken, mit Currysalz gewürzt. Eigentlich gibt es dazu eine Currysoße, die im Lammknochen angesetzt ist. Um es nicht zu aufwendig zu machen, wird das mit einem Auberginenpüree ersetzt. Dazu gibt es ein Panisse, also eine Kichererbsenkrokette, dazu Linsen und kleine Auberginen, die in Tomatenwasser eingelegt, dann vakuumiert und gedämpft werden. Das Gericht ist auch Teil unserer aktuellen Speisekarte. 

Was macht das zu einem Sternegericht?

Da gehört vieles dazu: Das Ambiente spielt mit rein, die Serviceleistung. Die Kochart natürlich, ohne Convenience, mit frischen Produkten. Das hab ich jetzt schon oft gesagt, aber das ist auch sehr wichtig, auch mir persönlich. 

Sternegericht zum Nachkochen:

Zutaten:

  • 800g ausgelöster Lammrücken
  • 50g Geflügelfond
  • 5g Limettensaft
  • 20g Sepiatinte
  • 200g Sonnenblumenöl
  • 60g Schwarzer Knoblauch
  • 50 g Rapsöl
  • Basic Textur
  • 200g rote Linsen
  • Gemüsewürfel aus Karotten, Lauch, Sellerie
  • 4 Miniauberginen
  • 200 ml Tomatenfond
  • 4 normale Auberginen
  • etwas Olivenöl
  • 5 g Traubenkernöl
  • 80g Kichererbsenmehl
  • 250g Brühe
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Anapurna Curry
  • Linsengewürz
  • Duccagewürz
  • Zitronenabrieb
  • Kreuzkümmel
  • Raz el Hanout

1. Vorbereitung: 4 Auberginen halbieren, einritzen, mit Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Olivenöl würzen, im Ofen weich schmoren, auskratzen, auf ein Sieb geben und 12 Stunden abtropfen lassen. Pürieren, abschmecken mit Salz, Zitronenabrieb, Duccagewürz

2. Die 4 Miniauberginen mit 200 ml Tomatenfond vakuumieren, im Wasserbad bei 85°C für 55 Minuten garen.

3. Für die Kichererbsenkroketten (Panisse) 250g Brühe mit 5g Traubenkernöl und Gewürzen (Raz el Hanout, Salz, Kreuzkümmel) aufkochen, 80g Kichererbsenmehl einrühren, aufkochen, 30 Minuten quellen lassen.

4. Für den Lammrücken 30g Salz mit 5g Anapurna Curry mischen. 800 g ausgelösten Lammrücken mit dem Currysalz würzen, in Folie straff eindrehen, vakuumieren, bei 63°C für 35 Minuten garen, 10 Minuten ruhen lassen.

5. Für die Schwarze-Knoblauch-Creme: 50 g Geflügelfond, 5 g Limettensaft, 20 g Sepiatinte, 200 g Sonnenblumenöl, 60 g Schwarzer Knoblauch, 50 g Rapsöl, Salz, Pfeffer und Basic Textur im Mixer zu einer glatten Creme mixen.

6. 200g rote Linsen in Salzwasser blanchieren, derweil Karotten, Lauch und Sellerie in sehr kleine Würfel schneiden. Linsen abschrecken und mit Gemüsebrühe, Butter, den Gemüsewürfeln und Linsengewürz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Linsengewürz abschmecken.

7. Die Kichererbsenkroketten in Form geben, portionieren, und frittieren.

8. Den Lammrücken auspacken, trocken tupfen, in aufgeschäumter Butter mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian nachbraten.

9. Die Miniauberginen halbieren, auf der Schnittfläche anbraten, würzen mit Salz und Duccagewürz.

Schon vorbereitet: Die Gemüsewürfel, die in die Linsen kommen, die in Tomatenwasser eingelegten Miniauberginen und die Panisse (Kichererbsenkroketten).
Schon vorbereitet: Die Gemüsewürfel, die in die Linsen kommen, die in Tomatenwasser eingelegten Miniauberginen und die Panisse (Kichererbsenkroketten).
Foto: Ellen Mützel
Die Linsen werden in Butter, den Gemüsewürfeln und Linsengewürz eingekocht.
Die Linsen werden in Butter, den Gemüsewürfeln und Linsengewürz eingekocht.
Foto: Ellen Mützel
Auch die Auberginen bekommen einen Klecks Butter und dürfen brutzeln.
Auch die Auberginen bekommen einen Klecks Butter und dürfen brutzeln.
Foto: Ellen Mützel
Ebenfalls das Lammfleisch wird schön in Butter, mit Rosmarin und Thymian gebraten.
Ebenfalls das Lammfleisch wird schön in Butter, mit Rosmarin und Thymian gebraten.
Foto: Ellen Mützel
Zum Ende wird die Butter über das Fleisch gegeben.
Zum Ende wird die Butter über das Fleisch gegeben.
Foto: Ellen Mützel
So schaut das Fleisch einvakuumiert aus. So wird es 35 Minuten gegart.
So schaut das Fleisch einvakuumiert aus. So wird es 35 Minuten gegart.
Foto: Ellen Mützel
Die Kichererbsenkroketten kommen in die Fritteuse.
Die Kichererbsenkroketten kommen in die Fritteuse.
Foto: Ellen Mützel
Wenn alles fertig ist, werden die Linsen in einen Ring gegeben und festgedrückt. Mini-Auberginen werden dazugelegt.
Wenn alles fertig ist, werden die Linsen in einen Ring gegeben und festgedrückt. Mini-Auberginen werden dazugelegt.
Foto: Ellen Mützel
Die Kichererbsenkroketten kommen auf den Teller. Neben der Schwarzen Knoblauch-Creme ist hier noch eine Petersiliencreme und ein Erbsenmiso zu sehen.
Die Kichererbsenkroketten kommen auf den Teller. Neben der Schwarzen Knoblauch-Creme ist hier noch eine Petersiliencreme und ein Erbsenmiso zu sehen.
Foto: Ellen Mützel
Das Lammfleisch wird zerschnitten und dazugelegt, am Ende kommt noch etwas Kresse dazu.
Das Lammfleisch wird zerschnitten und dazugelegt, am Ende kommt noch etwas Kresse dazu.
Foto: Ellen Mützel
Das Gericht ist in ähnlicher Form auf der Speisekarte zu finden. Lediglich die aufwendige Soße wurde durch ein Auberginenpüree ersetzt.
Das Gericht ist in ähnlicher Form auf der Speisekarte zu finden. Lediglich die aufwendige Soße wurde durch ein Auberginenpüree ersetzt.
Foto: Ellen Mützel

Lesen Sie auch: