Mit Wildfleisch kochen ist saisonal, regional und gesund. Wer jedoch nicht genau weiß, 

Wildgulasch mit Spätzle

Für das Gulasch:

•  750g Wildfleisch
• 1TL Öl
• 100g Speckwürfel
• 4 Schalotten, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
• 1EL Mehl 
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1TLRosen- und Edelsüßpaprikagewürz
• 1EL Tomatenmark
• 125ml Rotwein
• 250ml Wildfond
• 1-2TL Johannisbeergelee
• 125g Saure Sahne
• 200g Pilze geschnitten 
• 1EL Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. In einem Schmortopf das Öl mit den Speckwürfeln erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Fleischwürfel einlegen, mit Mehl bestauben, anbraten. Alle Gewürze und das Tomatenmark einrühren und anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren, nach und nach die Brühe zugießen. Garzeit etwa 60 Minuten.

Die Pilze in der Butter anbraten, salzen, pfeffern und unter das Gulasch mischen.  Das Johannisbeergelee und die saure Sahne einrühren, die Sauce abschmecken, nicht mehr kochen.

Für die Spätzle:

• 400g Mehl
• 125-150ml Wasser 
• 4 Eier
• 1TL Salz
• Wasser

Wasser in das Mehl einrühren. Eier und Salz zufügen und zu einem zähflüssigen Teig rühren. 10 Minuten ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Mit Spätzlehobel Teig portionsweise in das kochende Wasser drücken, aufwallen lassen und mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Spaghetti mit Wildbolognese 

• 2 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 500 g Wildhackfleisch
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 150ml Rotwein
• 400 g stückige Tomaten
• Salz, Pfeffer
• 1 TL frisch gehackter Rosmarin
• 2 TL Butterschmalz
• 2 EL Mehl
• 400ml Milch
• 400 g Spaghetti
• 40 g frisch geriebener Parmesan

Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Die Möhre schälen, Sellerie waschen, putzen und waschen, beides fein würfeln. Das Hackfleisch im heißen Olivenöl krümelig braten. Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie hinzufügen und kurz mitschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren, den Wein und die Tomaten hinzufügen.

Salzen, pfeffern und ca. 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce nicht mehr zu flüssig ist. Zum Schluss den Rosmarin ergänzen und abschmecken. Nudeln kochen und unter die Bolognesesoße mischen.

Wildhackbraten

• 1 Brötchen vom Vortag
• 1 Zwiebel 
• 1 Zehe(n) Knoblauch
• 15 g Petersilie
• 1 Ei
• 1kg Wildhackfleisch
• 1EL Senf
• Paprikapulver  
• Salz, Pfeffer
• 3 EL Ketchup
• Kastenform

Brötchen in 200 ml heißem Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein würfeln. Etwas zum Garnieren beiseitelegen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Kastenform buttern und mit Mehl bestäuben. Wasser aus dem Brötchen drücken.

Brötchen und Ei zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in das Hackfleisch kneten. Großzügig mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Hackfleisch in die Form geben und leicht andrücken. Oberseite mit Ketchup einpinseln. Hackbraten etwa 60 Minuten im Backofen garen. Vor dem Servieren kurz auskühlen lassen, dann und in Scheiben schneiden. Mit der restlichen Petersilie garnieren.

Winterliche Wildburger mit Blaukrautpesto

Für die Pattys:

• 80g Brötchenwürfel
• 50ml Lauwarme Milch
• 1 Zwiebel
• 500g Wildhackfleisch
• 1-2 Eier
• Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Brötchenwürfel in der Milch einweichen.  Zwiebel würfeln und andünsten. Alle Zutaten für die Pattys vermischen und Burger formen. Bei 180°C Grillfunktion ca. 12 Min grillen.

Blaukrautpesto: 

• 100g Blaukrautblätter
• 50g Bergkäse
• 1-2 Knoblauchzehen
• 6-8EL Öl
• 4 EL Walnüsse
• Salz

Für das Pesto von den Blaukrautblättern die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter grob schneiden. Den Käse würfeln. Knoblauch schälen und halbieren. Einen Teil des Blaukrauts mit dem Öl im Mixbecher pürieren. Das restliche Blaukraut, Käse, Knoblauch, Nüsse und Salz nach und nach dazugeben und zu einer sämigen Masse zerkleinern. 

Die Burger nach Belieben belegen. 

Zum Belegen:

• Burgerbrötchen
• Feldsalat
• Zwiebel
• Schmand
• Preiselbeeren
• Blaukrautpesto 

Kurzbraten: Geschnetzeltes vom Wild mit breiten Nudeln 

• 500g Rehfleisch (z.B. Schlegel)
• 1EL Mehl
• 2TL Öl
• Salz, Pfeffer, Rosmarin

Fleisch von Haut und Sehnen befreien. In kleine Streifen schneiden. Im Sieb leicht bemehlen und überschüssiges Mehl abschütteln. Öl erhitzen, Fleisch anbraten und dabei ständig bewegen. Würzen und Fleisch herausnehmen. In eine Schale geben und abdecken. 

Für die Sauce:

• 20g Butter
• ½ Zwiebel gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, in Streifen geschnitten
• 1EL Tomatenmark
• 1TL Zucker
• 1 Schuss Gin
• 125ml Rotwein
• 200ml Wildfond
• 100g Sahne
•  Salz, Pfeffer
• Johannisbeergelee

Für die Sauce in der selben Pfanne die Butter zerlassen, Zwiebeln und Staudensellerie darin anschwitzen. Das Tomatenmark und den Zucker unterrühren und kurz mitschwitzen. Mit dem Gin ablöschen und verdampfen lassen. Rotwein und die Brühe zugießen und um ein Drittel einkochen. Sahne einrühren und erneut kurz einkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Johannisbeergelee abschmecken.

Für die Pilze: 

• 200g Pilze, geputzt und geschnitten
• 1EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer  
• Petersilie, fein geschnitten

Pilze in heißer Butter unter häufigem Wenden braten, salzen, pfeffern, die Petersilie einstreuen und mit dem Geschnetzelten vermischen. Breite Nudeln kochen und mit Geschnetzeltem servieren.  

Wildmedaillons mit Kräuterkruste 

Für die Medallions

• 8 Medaillons aus dem Schlegel/ Rücken
• 50ml Weinbrand
• ½ Zitrone, entsaftet
• Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 1TL Majoran, getrocknet
• 100g Paniermehl
• 50g Butter
• ¼ TL Piment
• 50g Walnüsse, fein gehackt

Medaillons aus dem Schlegel/ Rücken schneiden. Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Petersilienblätter abzupfen, hacken. Mit Majoran, Paniermehl, Butter, etwas Piment und Nüssen zu einem Teig vermengen und würzen. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Medaillons 3 Minuten auf jeder Seite anbraten, in eine Auflaufform geben, mit je einem Achtel der Kräuter-Walnuss-Masse bedecken, ca. 15 Minuten backen. Abgedeckt ruhen lassen. 

Für die Soße:

• 2TL Öl
• 50g gewürfelter Schinken
• 20g getrocknete oder 400 g frische Stein- oder andere Waldpilze
• 1-2EL Mehl
• 1/4 l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Thymian
• Petersilie
• 1 Becher Sahne

Den Speck in die Pfanne geben, die gewürfelte Zwiebel zugeben und andünsten. Die geputzten und geschnittenen Pilze zugeben, andünsten mit Mehl stauben und aufgießen mit Fond und Sahne. Mit den Gewürzen abschmecken. Die restliche Marinade zugeben. Mit Spätzle und gemischten Salat servieren. 

Rehbraten mit Blaukraut

• 1,5-3kg Bratenstück
• Salz, Pfeffer
• Paprika edelsüß
• 1 Suppengrün
• 1 Zwiebel 
• 6-10 Wacholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Öl nach Bedarf
• Gemüsebrühe
• Wasser
• 100ml Rotwein

Bratenstück mit Salz, Pfeffer und Paprikagewürz einreiben. Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Wacholderbeeren halbieren, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zugeben. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Vorbereitetes Gemüse anbraten und mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe würzen.

Mit Wasser und Rotwein ablöschen. Fleisch in das Gemüsebett setzen, Deckel schließen und in die Backröhre geben. 1h bei 200°C und geschlossenem Deckel oder 1,5h bei 160°C und geschlossenem Deckel braten. Fleisch für 10 Minuten in Alufolie geben, in Scheiben schneiden. 

Für die Soße:

• 2 EL  Mehl
• Wasser
• Pfeffer 
• Salz
• Gemüsebrühe
• Rotwein 

Soße abseihen und in einem Topf zum Kochen bringen, mit einem Mehlteiglein (2El Mehl und Wasser) binden und abschmecken. Je nach Geschmack Salz, Pfeffer, Rotwein und/ oder Gemüsebrühe zugeben.

Blaukraut: 

• 1 kg Blaukraut
• 2 Äpfel
• 1 Zwiebel
• 1 EL Zucker
• 5 EL Öl
• 2 EL Rotweinessig
• 250ml Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• Salz Pfeffer

Blaukraut waschen, den Strunk entfernen und fein hobeln. Zwiebel schälen, würfeln und in heißem Öl andünsten. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Äpfel mit Zucker unter die Zwiebel rühren. Alles für 5 Minuten dünsten.

Blaukraut hinzugeben und mit Essig übergießen. Alles für 10 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Mit Wasser aufgießen und Salz, Lorbeerblätter und Pfeffer untermengen. Für 35 Minuten weichkochen lassen und kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken.