Über den Zeitaufwand denkt Theresia Wölker lieber nicht nach. „Das macht unheimlich viel Arbeit. Aber es ist auch viel Liebe dabei“, sagt sie. Zusammen mit ihrem Mann Konrad betreibt sie die Bäckerei Wölker in der Wiesentstraße in Forchheim.
Vor 35 Jahren hat das Ehepaar Wölker, beides gebürtige Forchheimer, hier seine eigene Backstube eröffnet. Ein 31-jähriger Bäckergeselle und dessen Zwillingsschwester als Verkäuferin im Laden sind die einzigen Mitarbeiter.
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Vier Stunden Schlaf – dann wartet der Sauerteig
Bäckermeister Konrad Wölker steht an einer großen Edelstahlrührschüssel und gibt gerade die Zutaten für einen Sauerteig hinein. Es ist kurz nach 13 Uhr. Der 68-Jährige hat gerade einmal vier Stunden geschlafen. „Wir machen so lange, wie wir können“, sagt er.
Was die Wölkers machen, stößt auch über Forchheim hinaus auf Begeisterung. Verschiedene Brotsorten nach eigener Rezeptur, viel mit Vollkorn und Dinkel. Dazu kleine Kunstwerke aus Brötchenteig, Mäuse, Füchse, Einhörner, Dinosaurier oder individuelle Figuren auf Bestellung – Theresia Wölkers Spezialität. „Gut, gesund und lecker, das ist unsere Devise“, sagt die Chefin.
Alle Zeit für die Bäckerei
160 bis 200 Kunden betreten an guten Tagen den Laden, vor allem freitags und samstags, wenn es spezielle Brote gibt. Die Wertschätzung der vielen Stammkunden ist da, eine Zukunft hat die Bäckerei dennoch nicht. „Man arbeitet, arbeitet und arbeitet, aber es bleibt nicht viel hängen“, sagt Theresia Wölker. „Wenn ich mir keinen Lohn zahlen würde, wäre nichts da.“
Sie ist 65 Jahre alt. Solange es gehe, werde sie weitermachen, sich reinhängen, alle Zeit für die Bäckerei verwenden. Auch am Sonntag: „Da mache ich Füllungen, denn einige müssen durchziehen.“ Und am Montag, wenn der Laden geschlossen hat: „Da mache ich Gebäck und wasche nebenbei die Backstubenwäsche.“
Danach ist sicher Schluss. So wie jüngst im September bei der Traditionsbäckerei Nagel am Forchheimer Rathausplatz.
Enkel haben kein Interesse
Die Wölkers haben eine Tochter. „Die arbeitet in der Altenpflege, und es gefällt ihr richtig gut“, erzählt die Mutter. Auch Enkel und Enkelin hätten kein Interesse. „Mein Enkel arbeitet in der Metall- und Elektrobranche, der verdient mehr als mein Mann und ich zusammen“, sagt Wölker. Ein Nachfolger müsste investieren, viel investieren. Die Maschinen sind alt. „Unmöglich“, sagt Konrad Wölker. „Da müsste einer bei Null anfangen.“
Echte Forchheimer Bäckereien gibt es neben Wölker inzwischen nur noch zwei: die Bäckerei Pfister in Burk und die vom Globus-Baumarkt vor Ort betriebene Backstube. In die Lücke stoßen große Filialbäckereien von außerhalb, etwa „Der Beck“ (Erlangen), der allein im Stadtgebiet fünf Filialen betreibt, oder die Bäckerei Fuchs (Bamberg).
Teig braucht Ruhe
„Darauf muss sich Forchheim einstellen, dass es irgendwann keine echten einheimischen Handwerksbäckereien mehr hat“, sagt Bernhard Löw. Der 65-Jährige ist Bäckermeister in Pretzfeld und kennt als ehemaliger stellvertretender Innungsobermeister und Aufsichtsratsvorsitzender des Bäckereidienstleisters Bäko Franken Oberbayern-Nord die Branche gut. „Einen echten Bäcker erkennen Sie daran, dass er seinen Teig, seine Ware, die er verkauft, selber herstellt“, sagt er. Ein Teig brauche Ruhezeit. „Manche haben diese Zeit nicht, darin liegt auch der Qualitätsunterschied.“
Spezialitäten gehen verloren
Für die Probleme, die das Bäckerhandwerk heute hat, sieht Löw viele Faktoren. Hauptsächlich sei der gesellschaftliche Wandel für die stets schrumpfende Zahl an traditionellen Bäckereien verantwortlich. „Früher haben wir vom Brotverkauf gelebt. Sechs bis acht Personen hatte ein Haushalt auf dem Dorf, die aßen täglich fünf Pfund Brot.“
Heute konkurriere man bei der Nahrungsaufnahme mit McDonald’s, Subway, Döner oder Pizza. Die Verzehrgewohnheiten hätten sich geändert. „Das Dorf ist tagsüber leer. Snacks oder belegte Brötchen gehen in der Stadt, aber nicht auf dem Land“, erklärt der Pretzfelder Bäcker.
Moderne Maschinen nötig
„Wir machen jetzt die Entwicklung durch, die Nord- und Westdeutschland schon vor 20 Jahren gemacht haben.“ Einige würden überleben, wenn sie sich auf ihr Kerngeschäft konzentrierten. Verloren gingen aber die ein, zwei Spezialitäten, das Individuelle, was jede Bäckerei zu bieten habe. „Einen Betrieb zu führen, neben der Produktion in der Backstube, erfordert viel“, sagt Löw. „Wenn ich nicht ständig in meinen Betrieb investiert hätte, dann hätte meine Tochter kein Interesse gehabt einzusteigen. Es wäre für sie nicht finanzierbar.“
Zum Handwerk gehören für Löw heute moderne Maschinen: „Der Verbraucher will selbst den tollsten Arbeitsplatz haben und vom Bäcker erwartet er, dass er arbeitet wie im 15. Jahrhundert.“
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