Die traditionelle Karpfensaison hat begonnen. Im Herbst und Winter, sprich in den Monaten, die mit „R“ enden − also September bis April, hat der beliebte Speisefisch seine Hauptsaison und findet sich auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet auf den Speisekarten der regionalen Gastwirtschaften.
Der Karpfen hat in Franken eine lange Tradition und für die Gastronomie in der Region eine große Bedeutung. „Die Teichwirte leisten einen immens wichtigen Beitrag für die Region. Die Fische werden hier mit Fürsorge aufgezogen und im regionalen Kreislauf vermarktet. Besser, frischer und ökologischer geht es nicht“, verrät Martin Oberle, Leiter der Außenstelle für Karpfenteichwirtschaft in Höchstadt an der Aisch.
Die Besonderheit der bayerischen Karpfenteichgebiete in Franken und der Oberpfalz liegt in ihrer kleinen Betriebsstruktur. Die Bewirtschaftung erfolgt von zahlreichen Teichwirten, meist im bäuerlichen Nebenerwerb.
„Es gibt hier keine Großbetriebe“, so Oberle. Aus diesem Anlass hat vor kurzem das Institut für Fischerei und Teichgenossenschaft Aischgrund regionale Teichwirte, Fischverarbeiter und Gastronomen zu einem Praktikertag eingeladen.
Tiergerechte Schlachtung in Höchstadt
Thema des Informationsnachmittags war das Schlachten und Verarbeiten von Karpfen. „Viele Tiere werden lebend an die Gastronomie weitergegeben, um diese dann frisch zu schlachten und zuzubereiten. Da wir hier von kleinräumiger Verarbeitung ausgehen, war es uns wichtig, die Möglichkeiten der Verarbeitung aufzuzeigen. Für den einen oder anderen ist vielleicht ein hilfreicher Tipp dabei, damit die Arbeit erleichtert wird“, hofft Oberle.
Die Verarbeitung der Tiere ist eine starke körperliche Belastung. Zudem ist „humane killing“ – also eine tiergerechte Schlachtung – dem Institut für Fischerei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) ein wichtiges Anliegen. Aus diesem Anlass wurde den rund 60 Gästen die Möglichkeit der sanften Betäubung vor dem eigentlichen Schlachten erläutert.
Spezialität aus Franken: Gebackener halber Karpfen
Fischwirtschaftsmeister Jürgen Balk, Fachberatung für Fischerei in Nürnberg, und Martin Oberle präsentierten dies anschaulich am lebenden Karpfen. Danach stellten Teich- und Fischwirte verschiedene Formen der Zerlegung vor.
Der rege Austausch unter den Gästen zeigte, dass hier durchaus für den einen oder anderen ein neuer Ansatz dabei war. „Der Karpfen zählt weltweit zu den bedeutendsten Fischsorten. Aber nur in Franken gibt es den gebackenen halben Karpfen.
Deswegen ist es uns wichtig, die verschiedenen Methoden zum Zerlegen aufzuzeigen. Es gibt Techniken, die das ganze Handling kraftschonend ermöglichen“, erläutert Oberle.
1,2 Millionen Karpfenportionen
Insgesamt werden während einer Saison 15.000 Zentner Karpfen verbraucht. Dies entspricht 750 Tonnen oder einer Menge von etwa 1,2 Millionen Karpfenportionen. Hierbei dominiert die traditionelle fränkische Zubereitungsart als halber gebackener Karpfen.
Ein untrügliches Kennzeichen der Frische ist der sich nach oben biegende Schwanz des kurz vor der Zubereitung geschlachteten, halbierten, gebackenen Karpfens. Ein Großteil der fränkischen Gastronomen besitzt bereits seit Jahrzehnten spezielle Halterungen für Karpfen. Darin kann meist der Bedarf für drei bis vier Wochen vorrätig gehalten werden. Die Karpfen können so stets frisch angeboten werden.
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