Den Entertainer Alexander Herrmann kennt die Nation seit mehr als 20 Jahren, von „The Taste“ auf Sat1 bis hin zu „Aufgegabelt“ im Bayerischen Fernsehen, als Kochbuch-Autor und Mitglied im Rateteam. Was viele jedoch nicht wissen: Herrmann führt als Patron ein Team von 120 Mitarbeitenden und ist einer der erfolgreichsten Gastronomen des Landes. 1996 kam er als ausgebildeter Koch und geprüfter Küchenmeister zurück in den Familienbetrieb und gab diesem mit „Posthotel Alexander Herrmann“ seinen Namen. Der erfährt nun eine Weiterentwicklung.
Wirsberg bleibt das Zentrum
Der 51-jährige Herrmann ist längst zum Multi-Unternehmer geworden. Im Zentrum steht immer das von ihm in fünfter Generation betriebene Posthotel in Wirsberg mit seinem zweifach besternten Gourmetrestaurant. Und weil Herrmann dort nicht selbst jeden Tag präsent sein kann, steht ihm seit 2009 Tobias Bätz als fester Partner zur Seite. Wie wichtig Bätz für die Entwicklung in Wirsberg ist, hat Herrmann 2016 verdeutlicht: Seitdem trägt das Restaurant auch dessen Namen. Bis jetzt, denn aus dem Restaurant „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ wird das Restaurant „Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz mit dem Future Lab Anima“.
„Die Umbenennung ist für mich persönlich einer der größten Schritte der vergangenen Jahre. Ich möchte damit zeigen, dass die gemeinschaftliche Idee unseres Schaffens größer ist als mein Name“, erklärt Herrmann. Mit dem neuen Begriff möchte er klarstellen, worum es in seinem Restaurant wirklich geht: „Eine Aromenwelt, die unter dem Motto ,grenzenlose Heimat’ steht und die kulinarische Eigenständigkeit des geschmacklichen Epizentrums Franken in den Vordergrund stellt.“ Franken sei eben nicht nur Bier, Bratwurst und Lebkuchen. Franken ist für das Duo Herrmann und Bätz viel mehr als das: Grüne Papaya, Artischocken und Ingwer zum Beispiel, aber auch Calamondinen, Surinamkirschen und Longhorn-Rindfleisch.
Ein Food-Scout im Team
Um solch besondere Produkte kümmert sich Joshi Osswald als Food Scout. Der 38-Jährige ist seit zwölf Jahren Teil des Teams, sucht aber mittlerweile ausschließlich nach spannenden Produkten und die Kommunikation mit den inzwischen mehr als 70 fränkischen Produzenten. Herrmann, Bätz und Küchenchef Philipp Weichlein würden sich für die Entwicklung der Menüs immer zuerst in der Heimat bedienen, statt woanders hinzuschauen.
150 verschiedene Lebensmittel
Fast 80 Prozent der Produkte, die Gäste am Ende auf dem Teller haben, wurden laut Herrmann schon einmal verarbeitet – also fermentiert, eingelegt oder getrocknet. Damit das möglich ist, hat der Sternekoch einen eigenen Produktionsort geschaffen: das Future Lab „Anima“. Insgesamt lagern dort etwa 150 verschiedene Lebensmittel. Und genau aus diesen schaffen Hermann und Bätz in einem über mehrere Wochen dauernden Prozess das Menü. Dafür stellen sie sich zunächst die Frage, was sie mit einem Gericht ausdrücken wollen. Also welche Aura es haben soll. Anschließend legen sie ein Geschmacksmuster fest und besprechen dieses mit Küchenchef Weichlein, der es gemeinsam mit seinem Team in ein Gericht übersetzt.
Hier komme auch das sogenannte Future Lab ins Spiel. Anima bedeutet Seele – für Herrmann und Bätz ein elementarer Bestandteil ihrer Küche. Verantwortlich dafür ist Chris Vejdovsky. Der 29-jährige Koch ist seit 2014 im Team und bildet gemeinsam mit Herrmann, Osswald, Bätz und Weichlein die kulinarische Speerspitze.
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