Kurs für Feinschmecker Eintauchen in die wundersame Welt der Gewürze So unterschiedlich können Pfefferkörner und -Beeren aussehen. // Andrea Pauly von Laura Schmidt TEILEN 21.06.2024 Bamberg/Teuschnitz – Ein Gewürz, das so schmeckt wie ein gekochtes Ei? Rosa Salz in Pyramidenform? Sommelier Ralf Schmitt kennt sie alle. In einem Seminar hat er die überraschende Vielfalt von Salz und Pfeffer gezeigt. Salz ist immer weiß und roten Pfeffer gibt es gar nicht, oder? Salz kann man gut in einer Blechdose lagern, oder? Alles Quatsch! Gewürzsommelier und "Feines aus Franken"-Autor Ralf Schmitt hat am Donnerstag mit vielen Mythen rund um das Thema Gewürze aufgeräumt und 19 Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit auf eine kurzweilige Reise durch die Welt der Salze, Pfeffer und anderer Gewürze genommen. Denn Salz ist nicht gleich Salz und Pfeffer nicht gleich Pfeffer. Allein die Vielfalt der Proben – 50 an der Zahl – , die die Teilnehmenden sehen, riechen und probieren konnten, lässt erahnen, wie weit die Welt allein dieser beiden Gewürze ist. Da gibt es, ganz klar, erschwingliche Produkte und sehr teure, aber hochwertige. Weißes, rosa, grünes, rotes und schwarzes Salz, mal fein-, mal grobkörnig, mal in Pyramidenform. Meersalz, Steinsalz, Siedesalz. // Laura Schmidt Aromatisierte Rauchsalze und -pfeffer aus der BBQ-Szene, geräuchert etwa mit Tanne oder Walnuss, das so kräftigt riecht, "als hätte man den Smoker gerade aufgemacht". Pfeffer mit einer Schoko- oder einer Whiskeynote. Oder eben ein weißer Pfeffer, der bei niedriger Qualität nach Hasenstall riecht. Kala Namak, das exakt so riecht und schmeckt wie ein gekochtes Ei und nach kurzer Zeit den ganzen Raum einnimmt. Und viele mehr. Gewürzmischung zum Mitnehmen Beim Probieren dieser Vielfalt blieb es aber nicht: Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer hatten die Möglichkeit, unter fachkundiger Anleitung die Gewürzmischung Quatre Epices zusammenzustellen. Gar nicht so einfach, dafür Pfefferkörner oder Piment im Mörser zu zermahlen. Aber das Aroma machte die kleine Sportübung am Abend wett. Und die Tatsache, dass man seine eigene Gewürzmischung mit nach Hause nehmen kann, auch. Impressionen des Abends finden Sie in unserer Bildergalerie: Salz ist nicht immer weiß: Es kann grau, gelb, rötlich, sogar pink oder schwarz sein. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Zu Beginn erklärte Ralf Schmitt die Definition von Gewürzen und Kräutern und erläuterte die pflanzlichen Bestandteile. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Ein Gebirge, zwei optisch sehr verschiedene Salze: Wie das sein kann, lernten die Teilnehmenden im Seminar. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Ralf Schmitt ist 1. Vorstand des Verbands der Gewürz-Sommeliers und zeigte sein Wissen über die vermeintlich einfachen Basis-Gewürze Salz und Pfeffer. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Faszinierend: Mit Kala Manak würzte Ralf Schmitt Gurkenscheiben und produzierte damit ein Aroma wie von gekochten Eiern. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Verschiedene Salze auf Apfel-Mango-Mark zeigten, wie süß und salzig sich gegenseitig verstärken können. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Alle Gläser mit Pfeffer und Salz wurden vom Publikum interessiert in Augenschein genommen. Auch Riechen war erlaubt. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Spannend: Manche Pfeffersorten riechen aromatisch-zitronig, andere nach Schafstall. // FOTOGALERIE Andrea Pauly So unterschiedlich können Pfefferkörner und -Beeren aussehen. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Referent Ralf Schmitt ist auch einer der drei Gast-Autoren unseres Newsletters "Feines aus Franken". // FOTOGALERIE Andrea Pauly Viele Teilnehmerinnen und Teilnehmer machten sich Notizen und fragten genauer nach. // FOTOGALERIE Andrea Pauly 19 Männer und Frauen aus Bamberg, Coburg, Lichtenfels und Umgebung waren zum Seminar mit Ralf Schmitt nach Bamberg gekommen. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Ralf Schmitt erklärte, wie verschiedene Texturen von Gewürzen entstehen. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Immer wieder gab es überraschte Reaktionen und Kommentare zu den verschiedenen Duftproben. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Das Publikum war aufmerksam und stellte konkrete Fragen. Der Favorit bei vielen: sizilianisches Zitronensalz. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Während Ralf Schmitt seine Kenntnisse weitergab, konnten die Gäste in Ruhe nachvollziehen, was er mit seinen Aroma-Beschreibungen meint. // FOTOGALERIE Andrea Pauly All Spice: Ralf Schmitt erklärte, welche Gewürze in eine perfekte Mischung für fast jedes Essen gehören. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Die Teilnehmer mischten Pfeffer, Nelken, Piment, Ingwer, Muskatnuss. Vorher mussten aber die Gewürze zu Pulver verarbeitet werden – mit Muskelkraft. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Weißer und schwarzer Pfeffer im Mörser: die Basis für All Spice. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Die Seminar-Teilnehmer mörserten und mischten mit Begeisterung. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Perfekt zum Probieren verschiedener Salze: frische Gurkenscheiben. // FOTOGALERIE Andrea Pauly Und jetzt zur Auflösung der Eingangsfragen: Salz gibt es auch in anderen Farben, teils durch Mineralien, teils, weil es gefärbt wird. Roten Pfeffer gibt es natürlich, nur ist er ziemlich teuer. Und Salz sollte man nie in Blechdosen lagern, weil diese rosten und der Rost sich mit dem Salz vermischt. Sie wollen mehr erfahren und selbst einmal am Basiskurs Gewürze mit Ralf Schmitt teilnehmen? Dann haben Sie dazu voraussichtlich am 2. Oktober die Chance. Die Planung läuft, wir halten Sie auf dem Laufenden! Über den Referenten Referent Ralf Schmitt ist auch einer der drei Gast-Autoren unseres Newsletters "Feines aus Franken". // Andrea Pauly Ralf Schmitt ist ausgebildeter Gewürz-Sommelier und 1. Vorstand des Verbands der Gewürz-Sommeliers e.V. Außerdem war Ralf Schmitt über zehn Jahre Geschäftsführer im Tropenhaus am Rennsteig – daher kommt seine Passion für Früchte und Gewürze. Seit 2024 ist er Leiter der Arnika Akademie in Teuschnitz, die für Wild- und Heilkräuterküche und deren Verwendung steht. Seit Jahren ist in der Gastroszene als Papaya-Schmitti und in verschiedenen TV- und Presseformaten präsent, etwa als Autor bei unserem Genuss-Newsletter „Feines aus Franken“. Entdecken Sie unseren neuen Newsletter rund um das Thema Genuss in und aus Franken: Exklusive Tipps und Insights von regionalen Expertinnen und Experten zum Kochen, Essen und Trinken. Feines aus Franken kommt kostenlos und regelmäßig in Ihr E-Mail-Postfach. Jetzt kostenlos anmelden Lesen Sie auch: Zu Tisch! 24 Meet & Greet mit einem Sternekoch Am Sonntag konnte man in Wirsberg beim Food-Festival Zu Tisch! in die Welt des regionalen Genusses eintauchen. Eine Newsletter-Abonnentin hat ganz besondere Einblicke bekommen.
