Der aus Löbau (östlich von Dresden) stammende Küchenchef Swen Kuttig ist mittlerweile in Bad Kissingen angekommen. Er hat über Jahre in Hotels und Restaurants des Kurorts an seinem Verständnis von Genuss gefeilt. Die Idee der tierfreien Ernährung hat ihn dabei immer begleitet. Entwickelt hat der die „Rhögane Küche“. Also kochen mit Lebensmitteln aus der Rhön, und das ganze vegan.
Nachhaltigkeit steht für ihn dabei an vorderster Stelle. Kuttig verzichtet aus mehreren Gründen auf tierische Produkte – es geht auch ohne, findet er.
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Mit seiner Küche fördert er außerdem die regionalen Betriebe, von denen er die Produkte bezieht. Dabei heraus kam im Winter 2021 das Kochbuch mit gleichnamigem Titel. „Ich bin da offen reingegangen und war erfreut, dass es gut geklappt hat. Da geht schon was. Ich war zufrieden“, berichtet Kuttig davon, wie das „rhögane Kochbuch“ ankam.
Alleinstellungsmerkmal vegan und regional
Sein Traum ist es, in einer Küche zu arbeiten, wo er ausschließlich vegan kochen kann und somit zu einen für sich, zum anderen für das betreffende Hotel oder Restaurant das Alleinstellungsmerkmal „vegan und regional“ mitbringt.
Doch derzeit sei das noch schwierig: ein komplett tierproduktfreies Angebot trauten sich die Hotels noch nicht zu. „Ich schätze das so ein, dass das noch ein wenig Neuland ist“, sagt Kuttig.
Das Thema sei schon gefragt, aber was die Unternehmerwagnis angehe, sei die Region noch nicht so weit. Wobei Kuttig da schon Potenzial sieht: In seinem Freudes- und Bekanntenkreis nimmt er bereits eine Wendung wahr: „Der Vater ernährt sich vielleicht noch tierisch, aber die Tochter ist vegan und die Freundin des Sohnes auch.“
Anstieg um 85 Prozent in sieben Jahren
Tatsächlich stieg der Anteil der Veganlebenden in Deutschland laut Statista seit 2015 von 0,85 auf 1,58 Millionen: ein Anstieg um 85 Prozent. Vegetarisch und vegan lebende Menschen sind zu 70 Prozent weiblich und zum Großteil unter 30 Jahre alt. Interessant: Deutschland ist weltweit die Nummer eins bei veganen Produkt-Neueinführungen.
Heißt, der Markt ist da. Doch auf dem Land angekommen ist diese Trendveränderung noch nicht wirklich, wie die Klagen von Veganlebenden zeigen, sich im Ländlichen im Restaurant eigentlich nur von Beilagen ernähren zu können.
So ist auch Kuttig der Meinung: „Die Veganer suchen schon Orte in Kissingen, wo sie zum essen hinkönnen.“ Er selbst spielt zwar mit dem Gedanken, ein „Rhöganes“ Restaurant zu eröffnen, doch dazu müsste sich erst einmal etwas passendes finden, zumal die derzeitige wirtschaftliche Situation nicht gerade dazu einlade, viel Geld in eine Selbstständigkeit zu investieren.
Kochkurse zum Experimentieren
Was er plant sind Kochkurse für zu Hause: „Ich komme mit den Zutaten zu den Leuten und wir kochen vor Ort“, berichtet er. Das Thema könne hier komplett unterschiedlich gesetzt werden: Richtig nobel kochen und essen, einfach mal veganes Essen probieren oder Kochen mit Lebensmitteln der Rhöner Zulieferer.
„Die Idee kommt gut an“, berichtet er. Vor allem über die App „Rhöner Heimat“ stießen viele auf ihn, denen auch Regionalität wichtig ist. Aber er sagt auch: „Leben kann man davon noch nicht.“
Rhögane Küche und das Eiweiß
Und wie ist das mit regionaler veganer Ernährung, kann man davon leben? Schließlich ist das Nummer-eins-Argument von Gegnerinnen und Gegnern der tierfreien Ernährung, das fehlende Eiweiß. Hier verweist Kuttig auf eine große Fülle an Hülsenfrüchten bei regionalen Betrieben.
Auch das Umweltbildungsprojekt 2021 „Das interessiert mich echt die Bohne“ der Bund-Naturschutz-Gruppe Bad Kissingen zeigte auf, dass Linsen, Bohnen, Lupinen – alles Hülsenfrüchte, die viel Eiweiß enthalten – in der Region eine Chance haben.
Rezept: Geschmorter schwarzer Rettich
Zutaten:
- 2 Stück schwarzer Rettich
- 1 Stück Aubergine
- 1 Stück Zucchini
- Viele Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Majoran (nach Belieben)
- 1 Becher Mandelquark
- Tomatenpesto nach Lust und Laune 100g Aroniabeeren
- 1 EL Birkenzucker
- 5cl Aroniasaft
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz und Pfeffer
- 1 Zitrone
- 3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Den Rettich putzen und mit Schale in leicht kochendes Salzwasser legen. Kräuter, Zitrone und Knoblauch dazugeben und ca. 20 Minuten abgedeckt langsam schmoren lassen. Es entsteht ein sehr gut duftender Kräuterfond mit dem leicht scharfen Geschmack des Rettichs, den man auch kalt oder warm trinken kann.
Aubergine und Zucchini in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Oliven Öl anbraten.
Aus Mandelquark und Tomatenpesto eine Creme anrühren und damit die Aubergine und Zucchini bestreichen. Danach zusammenrollen.
Birkenzucker in einem kleinen Topf zergehen lassen und die Aronia Beeren dazugeben. Mit etwas Saft aufgießen und langsam reduzieren, bis eine Bindung entsteht.
Ist der Rettich weich oder bissfest, kann er auf den Teller. Das obere Stück dabei abschneiden. Die gerollten Zucchini und Auberginenstücke dazu legen und die Aronia Beeren darauf.
Dieses einfache Gericht vereint Gesundheit und verschiedene Geschmacksrichtungen. Guten Appetit.
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