Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Ob auf dem Keller das gute Krustenbrot oder ein Vollkornbrot zum Abendessen: Mit nur wenigen Zutaten entsteht ein meisterhaftes Backwerk. Doch wie nachhaltig wird im Raum Forchheim gebacken?
„Handwerkliche Herstellung, rustikaler Geschmack und eine lange Haltbarkeit macht für mich ein gutes Brot aus“, erklärt Markus Hofmann. Er ist Bäckermeister in Kircherenbach, in einer kleinen Dorfbäckerei.
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Bäckerei in der neunten Generation
Die Bäckerei besteht in der neunten Generation. Der Familienbetrieb geht auf das 18. Jahrhundert zurück, der Laden besteht aus nur fünf Mitarbeitern. Hier steht die Ehefrau hinter der Verkaufstheke und Markus Hofmann, der Bäckermeister, bäckt sechs Tage in der Woche frisch in der Backstube, die in den hinteren Räumen liegt.
Bei Hofmann in Kirchehrenbach ist das Backen noch richtiges Handwerk. Der Natursauerteig wird täglich zweimal angesetzt. Das Brot wird hier per Hand gezogen.
Die Brötchen sticht der Bäcker mit der Hand ein und bei allem wird auf gute Zutaten geachtet. „Mein Brot besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und natürlich der Sauerteig“, erklärt Hofmann stolz.
Woran man ein gutes Brot erkennt
Ein gutes Brot erkenne man an der langen Haltbarkeit. Wenn es über zehn Tage hält, ohne zu schimmeln, sei das ein Beweis für einen guten Teig. Wenn das Brot dann direkt auf heißem Stein gebacken wird, entsteht die leckere Kruste.
Zutaten aus der Region
Gerade frische Zutaten machen einen guten Teig aus. Bei denen achtet der Bäckermeister besonders auf Regionalität. Er bezieht sein Mehl aus Gosberg und Strullendorf und lässt es in der Litz-Mühle in Gremsdorf mahlen. Er legt dabei Wert auf persönliche Beziehungen zu seinen Lieferanten.
„Oskar Frank in Strullendorf war mein ehemaliger Grundschullehrer“, erinnert sich Hofmann lachend. Er betont, dass er sein Brot mit Wasserschutz-Weizen bäckt. Das Wasserschutz-Brot ist eine überregionale Aktion der bayerischen Regierung von Unter-, Ober- und Mittelfranken.
Hierbei wird bei der Getreideproduktion darauf geachtet, dass weniger Nitrat in das Grundwasser gerät. Um das zu gewährleisten wird die letzte Düngung der Weizenfelder ausgelassen. Dadurch ist der Eiweißgehalt im Mehl etwas geringer. Das Getreide soll dadurch von weniger hochwertiger Qualität sein, erklärt der Bäcker.
Doch: „Mehl ist ein Naturprodukt und daher fällt die Ernte jedes Jahr anders aus.“ So soll es im vergangenen Jahr eine schlechte Roggenernte gegeben haben, erinnert sich Hofmann.
Spezialität: Feingebäck
Seine Spezialität ist Feingebäck wie süße Küchla oder der Schneeballen, die es traditionell zur Kerwa oder Kommunion gibt. Aber auch sein reichhaltiges Brötchensortiment, Vollkornbackwaren, Torten, Sahneschnitten, Kuchen und das Ehrabocha. Dabei handelt es sich um ein Sechspfünder mit röscher Kruste nach hauseigenem Rezept.
Vermeiden, dass viel weggeworfen wird
„Bei mir ist der Laden am Ende des Tages leer“, erklärt Hofmann. Da sei es ganz normal, dass man am Abend nicht mehr viel Auswahl bekommt. Damit vermeidet der kleine Betrieb, dass viel weggeworfen wird.
Ein weiterer Punkt der Nachhaltigkeit der Bäckerei Hofmann ist, dass sie wenig Lebensmittelverschwendung hätten. Nur wenig Überschuss werde in der Produktion einkalkuliert und wenn mal doch etwas übrig bleibt, werde aus alten Brötchen Semmelmehl gemacht.
Altes Brot für den Teig
Auch altes Brot rühre der Bäckermeister bei der Teigherstellung mit ein. Das soll den Teig besonders feucht und saftig machen, erklärt er.
Trotz alle dem möchte er sein Brot nicht als Bio-Brot verkaufen. Denn dafür müsste er sich zertifizieren lassen. Das sei zu teuer. Er bevorzuge es, wenn seine Kunden ihm vertrauen, dass er natürliche Zutaten verwendet und sein Handwerk beherrscht.
Keine Angst vor großen Bäckerei-Ketten
Bäckermeister Markus Hofmann hat keine Angst, in dem Wettbewerb mit großen Backfabriken nicht bestehen zu können. „Mich gibts nur einmal und darum fahren die Kunden gezielt zu mir raus“, erklärt er selbstbewusst.
Er habe volles Verständnis für die großen Bäckereibetriebe mit vielen Filialen. Denn nur mit deren logistischen Konzepten können diese Unternehmen die massiven Mengen gewährleisten, erklärt der Bäckermeister.
„Kleine Bäckerei kann nachhaltiger sein“
„Eine kleine Bäckerei kann im Vergleich zu den großen Bäckerunternehmen nachhaltiger sein“, behauptet Hofmann. Er könne flexibler kalkulieren und seine Zutaten von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben beziehen. „Meine Kirschen kaufe ich vom Bauern an der Straße“, so Hofmann.
Die Probleme der Branche
Dem Bäckermeister ist bewusst, dass das Image des Handwerks besser sein könnte. Hofmann prüft auch Bäckerlehrlinge bei ihrem Abschluss. Dabei sehe er, dass das Hauptproblem der Branche der ausbleibende Nachwuchs ist.
Selbst die Kinder des Bäckermeisters schauen sich nach einem anderen Weg um, „Ich fange um drei Uhr früh an“, erklärt er. Diese Zeiten seien für den Nachwuchs nicht attraktiv. Große Bäckereien könnten im Gegensatz dazu ein Schichtmodell anbieten, dem er nicht gewachsen ist.
„Ich will so klein bleiben“, erklärt er. Denn er müsse dadurch nicht alles schaffen. In seinem Laden mit kann er sich auf eine gute Qualität konzentrieren und hier kann er sich auf das konzentrieren, was ihm wichtig ist: Die Familie und ein qualitativ hochwertiges Sortiment.
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