Eigentlich schlemmen hier an den Tischen die Gäste und genießen bei gutem Wetter die weite Aussicht hoch oben aus der Fränkischen Schweiz. Der Sommergarten ist bei Besuchern des Berg-Gasthofes in Regensberg (Gemeinde Kunreuth) beliebt. Doch dinieren inklusive Panoramablick ist auf der Außenterrasse vorerst nicht mehr möglich.
Gastronom Georg Hötzelein hat schweren Herzens den Sommergarten gesperrt. Nicht, weil er den Gästen den Rundum-Ausblick während des Essens nicht gönnt oder er auf die dutzenden Sitzplätze verzichten möchte – sondern nur aus einem Grund: Dem Hotel- und Restaurant-Inhaber fehlen mehrere Mitarbeiter.
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Drei bis fünf Kräfte für die Küche und den Service würde er sofort einstellen, wenn er könnte, sagt der Gastronom aus Regensberg. Trotz Jobausschreibungen über alle möglichen Kanäle habe er aber keine Bewerber für die offenen Stellen.
„Nicht nur die Suche nach Mitarbeitern stellt für die Betriebe eine Riesenaufgabe dar. Es geht jetzt auch darum, die Leute, die wir haben, nicht zu verlieren“, betont Hötzelein, Kreisvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga).
Forchheimer Gasthof: Schwere Entscheidungen wegen fehlendem Personal
„Denn die Arbeit muss auch noch Spaß machen. Wir dürfen unsere Leute nicht verheizen“, verdeutlicht er. Deshalb müssten viele Gastronomiebetriebe „den Dampf herausnehmen“.
Weil etwa der Sommergarten im Berg-Gasthof am weitesten von der Küche entfernt liegt, hat er sich entschlossen, dass seine Kellnerinnen und Kellner dort vorerst nicht mehr Bestellungen entgegennehmen und servieren müssen.
„Wir haben dafür schon viel Häme unserer Gäste geerntet“, räumt er ein. Zudem bleibt erstmals überhaupt der Gasthof in den Sommermonaten Juni, Juli und August sonntags geschlossen.
Die Folgen des Personalmangels bekommen die Gäste zu spüren: Viele Gastrobetriebe in der Fränkischen Schweiz müssten heuer beispielsweise ihre Öffnungszeiten reduzieren oder weniger Speisen und Service anbieten.
Corona hat das Problem in der Gastronomie noch verschärft
Auch der Dehoga-Landesvorsitzende Thomas Geppert erklärt, dass der Personalmangel derzeit so groß wie nie sei. Etwa 15 Prozent an Mitarbeitern fehlten Bayerns Wirten im Schnitt. Das mag auf den ersten Blick wenig erscheinen. In absoluten Zahlen sind es aber gut 100.000 sozialversicherungspflichtige Jobs.
„Gerade in einer Branche, die wie kaum eine andere unter der Pandemie gelitten hat, schlägt ein solcher Mangel besonders zu Buche“, erklärt Geppert. Zwar konnte eine Insolvenzwelle verhindert werden. Die Lage sei dennoch „mehr als prekär.“
Verantwortlich dafür ist einerseits freilich die Pandemie, in der sich viele Beschäftigte aus der Gastronomie umorientiert haben. Kellner, Köche und Aushilfen, die aufgrund der Unsicherheit mehr und mehr in andere Branchen drängten.
Hinzukommen Arbeitsbedingungen, die laut Geppert für viele heute nicht mehr attraktiv sind. „Arbeiten, wenn andere freihaben, das will kaum noch einer. Die Menschen brauchen Planbarkeit. Aber die gibt es in der Gastronomie bis heute kaum“, sagt er. Und so bleiben Stellen unbesetzt.
Kritische Lage auch auf den fränkischen Bierkellern
„Zugespitzt formuliert könnte man sagen: Corona hat uns in der Gastronomie unsere Mitarbeiter geklaut“, sagt Matthias Erlwein, der Pächter des Glockenkellers im Forchheimer Kellerwald. Auch die Bierkeller in der Region suchen händeringend. Allein in Forchheim hängen an fast jedem Keller offene Stellen für Küchen- oder Servicepersonal aus, sagt der Kellerwirtesprecher.
Erlwein sucht selbst seit über einem Jahr nach einer zusätzlichen Kraft für die Küche am Glockenkeller. Bislang ohne Erfolg. „Es kommt noch nicht einmal so weit, dass man mit möglichen Bewerbern über Gehalt oder Arbeitszeit ins Gespräch kommt“, verdeutlicht Erlwein.
Die Bierkeller hätten zudem immer größere Probleme, auch die nötige Unterstützung für ihre Feste wie Bergkirchweih in Erlangen oder Annafest zu finden. „Viele wollen einfach nicht mehr in der Gastro arbeiten.“
Komplizierte Suche nach Lösungen für die Gastronomie
Dass allein der auf zwölf Euro steigende Mindestlohn die Arbeit im Gastgewerbe attraktiver mache, bezweifelt der Dehoga-Kreisvorsitzende Georg Hötzelein. Sein Betrieb würde beispielsweise bereits darüberliegende Löhne zahlen, um überhaupt an die benötigte Belegschaft zu kommen und sie zu halten.
Eine Stellschraube seien aus seiner Sicht flexiblere Arbeitszeitmodelle in der Gastronomie. In ausländische Arbeitskräfte, zum Beispiel nach Deutschland Geflüchtete aus der Ukraine, setzt er aktuell hingegen keine große Hoffnung. Es scheitere zu oft an mangelnden Deutschkenntnissen.
Und auch Servier-Roboter wie „Hilde“, die seit Herbst in der Dormitzer Gaststätte „Grüner Baum“ Essen zum Tisch bringt, seien kein Ersatz für fehlende und dringend benötigte Kellner oder Service-Kräfte. „Es gibt nicht die eine Lösung, sondern immer nur Lösungsansätze“, meint Hötzelein.
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