Auch wenn man sich angesichts der Temperaturen noch etwas anderes vormogeln kann: Die Adventszeit steht bereits vor der Tür. Und mit ihr geht die Hoch-Zeit einer äußerst leckeren Kalorienbombe einher, an der schon jetzt kaum einer vorbei kommt: der Lebkuchen. Lebkuchen-City in Deutschland ist Nürnberg. Dort, wo die Big Player wie Lebkuchen Schmidt hocheffizient und am Fließband drei Millionen Stück am Tag produzieren – und wo kleine Lebküchnereien wie Düll und Woitinek in ihren Mini-Backstuben noch (fast) alles noch von Hand machen. Ein Besuch in zwei Hinterhöfen in Nürnberg.

Die Bäckerei Düll ist in der Mathildenstraße nicht zu überriechen. Es duftet nach gerösteten Nüssen, nach Gewürzen, nach Schokolade. In der Auslage eine Vielfalt an Bäckerei-Kunst, die Dülls haben sich nicht nur auf Lebkuchen spezialisiert.

Den Hut hat im Traditionsgeschäft Alexander Düll nun als Geschäftsführer auf, Vater Holger steht mit seinen 62 Jahren aber noch immer in der Lebküchnerei im Hinterhof. Gerade wiegt er Zitronat und Orangeat auf einer Waage ab, die mindestens 40 Jahre alt ist. „Wenn ich geh‘, dann nehm‘ ich die mit“, sagt er und lächelt.

Ein Geheimnis liegt im Orangeat

Und erzählt ein Geheimnis, warum die Düll-Lebkuchen derart saftig sind: „Wir produzieren die kandierten Früchte selbst. Gekauftes ist einfach zu trocken.“ Weitere Geheimnisse werden nicht verraten, das Familienrezept wird – Ehrensache – gehütet wie ein Schatz.

Wichtig: Es ist kein Teig, der hier angerührt wird, sondern eine Masse. Denn: Im Teig ist Mehl, und der darf bei einem echten Elisenlebkuchen nur in homöopathischen Dosen zu finden sein.

Wenn morgens um 6 Uhr die Bäcker die Stube sauber hinterlassen, rückt die Lebkuchen-Crew an. Und der Laie staunt: Hier werden die Lebkuchen wirklich noch von Hand auf die Oblaten geschmiert. Auf den „Lebkuchenstreicher“ – ähnlich einer Töpferscheibe – wird die Oblate gelegt, mit einem Spatel kommt die klebrige Masse darauf.

Unter diesem Fertigungstisch wird es gefährlich – denn natürlich fällt ab und an ein Stück hinunter. Die Rutschgefahr ist immens.

Gebacken erhalten sie über einen verwinkelten Weg in der engen Stube ihren letzten Anstrich. Zwei Männer stehen, die Finger bis zum Handgelenk in Schokolade, an großen Bottichen. „Probleme mit trockenen Händen habe ich tatsächlich nicht“, lacht einer und es sieht aus, als creme er den Lebkuchen ein. Und das in einer irrsinnigen Geschwindigkeit.

Die Masse an Mandeln, Honig, Nüssen, Gewürzen, Aprikosen, Eiweiß und Marzipan – „und Hirschhornsalz als Treibmittel“, verrät Vater Holger – darf nun auf hohen Steigen trocknen. Und ist farbenfroh bei Dülls: „Schon seit einigen Jahren verwenden wir auch Schokolade mit Orange oder Punschgeschmack. Seit 2025 bieten wir vegane Lebkuchen an – das lief ganz gut!“, sagt Alexander Düll.

Unterm Jahr haben sie rund 30 Angestellte, in der Saison – ab jetzt bis Weihnachten – sind 60 im Einsatz. Schicht für Schicht kommen sie so in der Hochsaison auf 11.000 bis 12.000 Stück am Tag.

„Und wir probieren Pop-up-Stores aus“, sagt Alexander Düll. Der jüngste soll bald in Bamberg eröffnen, wenn die Eisdiele Bassanese in der Königstraße ihre Saison beendet hat. Das machen die Großen wie Lebkuchen-Schmidt auch: zum Beispiel in Bad Kissingen in der Ludwigstraße, ebenfalls bei Eis-Bassanese.

Die Düll-Lebkuchen gibt es an mehreren Standorten in Nürnberg – und online gehen sie in die ganze Welt hinaus. „Den Versand haben wir allerdings ausgelagert“, so Alexander Düll.

Anders beim Mitbewerber in der Südstadt, bei den Woitineks. Immer noch mit viel Handarbeit, aber mit ein bisschen mehr technischer Unterstützung stürzt sich in der Peter-Henlein-Straße die ganze Familie in die Saison. Das ist: Vater Bernd (59), Mutter Pia (55, Konditorin), Sohn Maximilian (21, Bäcker), Tochter Vanessa (29, Hotelfachfrau) und Sohn Dominic (31, Koch). Seit 1895 ist der Betrieb in Familienhand und wird es bleiben.

Einen richtig großen Bissem vom Lebkuchen zu nehmen, kommt für Bernd Woitinek nicht in Frage. „Ich schaffe es immer nur, ein bisschen zu probieren“, klar, bei diesem süßen Duft ist ihm ein Wurstbrot oft lieber.

20 Angestellte hat er, auf engstem Raum weiß jeder, was er zu tun hat. Wer nicht zur Backstube zählt, steht einfach nur im Weg. Ein Roboter erleichtert den Frauen an der Verpackungsmaschine die Arbeit, die Zellofantüten werden automatisch geöffnet, Lebkuchen von Hand eingesteckt und von Hand mit einer Schleife zugebunden. In der Hochzeit sind es 20.000 bis 25.000 Stück.

Die Pakete hebt ein Roboter auf die Paletten. „Die Pakete werden auf Dauer wirklich schwer“, sagt Bernd Woitinek.

Bei ihm gibt es einen Lebkuchenstraße, in der die Köstlichkeiten mit Schokolade oder Zucker übergossen werden, auch das Aufbringen auf die Oblaten erfolgt maschinell – weniger klebrig ist es bei ihm aber auch nicht. „Das gehört dazu“, lacht Bernd Woitinek.

Natürlich hat auch er ein Geheimrezept. „Ich mische aus drei verschiedenen Gewürzmischungen meine eigene.“ Und was beispielsweise seine Lebkuchen von anderen unterscheidet: „Wir geben der Masse einen Tag Zeit um zu reifen. So können sich die Aromen besser entwickeln.“

Sein Ziel: „Der Lebkuchen muss sich verhalten wie ein Steak: Außen knusprig, innen weich und saftig.“ Genauigkeit in der Ofenzeit sei hier entscheidend, „da machte eine Minute mehr oder weniger viel aus“.

Die Lebküchnerei ist körperlich harte Maloche. Mutter Pia, die gerade mit dem Hubwagen eine Palette voller Kartons zu ihrem Sohn Maximilian zieht: „Ich bin abends platt.“ Maximilian kümmert sich um den Versand.

Die Saison beginnt für die Woitineks im September, sie endet mit dem ersten Weihnachtsfeiertag – endlich Ruhe nach Monate andauernden Sechs-Tage-Wochen. Dass ihre Arbeit bei den Genießern da draußen gut ankommt, wissen sie spätestens seit 2025. Da haben die „Nürnberger Nachrichten“ die Leser und Leserinnen abstimmen lassen, welcher Lebkuchen der Beste in der Noris ist. Platz eins: die von Woitineks.

Am ersten Weihnachtsfeiertag schließen sie die kleine Fabrik im Hinterhof. „Und dann ist für uns auch bis Ostern Schluss“, sagt Bernd Woitinek. „Dann packe ich meinen Rucksack und schau mir die Welt an“, sagt Bernd Woitinek.

Der Lohn: viel freie Zeit nach der Saison

Ihn zieht es dann auf die Philippinen, nach Thailand oder Indonesien, „beim Schnorcheln“ komme er runter. Seine Frau nutze die Freizeit anders und am Ende der Auszeit machen sie gemeinsam noch einen Urlaub. Bis die Saison wieder beginnt – und die Woitineks und die Dülls Menschen auf der ganzen Welt mit ihren Lebkuchen beglücken.