Mhhh … wie das duftet! Nüsse, Schokolade, Butter – da ist die Weihnachtsstimmung quasi schon vorprogrammiert. Was gibt es Schöneres, als drinnen süße Leckereien zu backen, wären draußen der Schnee rieselt? In der Küche bei Anni Lange in Hausen steht schon alles bereit. Ganz Profi, hat sie die einzelnen Zutaten in verschiedenen Schüsseln bereits abgewogen. So kann das Back-Vergnügen direkt beginnen.
Der Mürbteig als Grundlage
Los geht’s mit einem klassischen Mürbteig. Dazu alle Zutaten aus der Liste (siehe unten) mischen und zu einem Teig verkneten. Diesen etwa eine Stunde kühl stellen. In unserem Fall hat die gelernte Konditorin den Mürbteig schon am Vortrag vorbereitet und eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen.
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Mit routinierten Bewegungen rollt sie den Mürbteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche aus. Um sicherzugehen, dass der Teig genau auf das Blech passt, zückt Lange ihren Gliedermaßstab. Sofort ist klar: In ihrer Küche gibt es keine halben Sachen.
Um den Teig unbeschädigt auf das mit Backpapier ausgelegte Blech zu bekommen, verrät die Konditorin einen Trick: Den Teig oben und unten einschlagen, dann auch die beiden Seiten zur Mitte hin einklappen. Den Teig auf dem Blech wieder auffalten und in die Ecken drücken. Flink entfernt Lange mit einem kleinen Roller überstehende Teigränder. Zum Schluss sticht sie mit einer Gabel mehrmals in den Teig, um beim Backen Luftbläschen zu verhindern.
Wie bei einer Koch-Show im Fernsehen geht es nahtlos weiter mit dem nächsten Schritt. Butter, Creme Fraiche, Zucker, Vanillezucker und Zimt sind in einem Topf schon vorbereitet.
Die Nuss-Masse mit dem gewissen Etwas
Unter Rühren kocht Lange die Masse auf. Marzipan und Rum hat sie in einer Schale mit einer Gabel vermischt. „Nüsse und Rum, das harmoniert“, erklärt die Konditorin. Der Duft, der sich in der Küche ausbreitet, gibt ihr Recht. Sie greift zum Schneebesen und rührt bei reduzierter Hitze den Marzipan unter.
Jetzt kommt die wichtigste Zutat: Nüsse. Hier könne sich jeder seine Lieblingssorte aussuchen, erklärt Lange. Die namensgebende Zutat landet im Topf, dann wird alles zu einer sündigen Masse verrührt.
Verstreichen und ab in den Ofen
Nach einer kurzen Abkühlphase verstreicht Lange die Nuss-Masse auf dem vorbereiteten Mürbteig. Ein Teigschaber sorgt für die perfekte glatte Oberfläche.
Schon können die Nussecken bei 175˚ C Grad Ober-Unterhitze für rund 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
Jeder Ofen backt anders – das weiß Lange aus eigener Erfahrung. Trotz ihrer Ausbildung muss auch sie sich mit ihrem neuen Backofen erst einspielen.
Wenn die goldbraunen Nussecken aus dem Ofen kommen, ist Geduld gefragt: Das Backwerk muss nämlich über Nacht abkühlen, sonst würde es beim Schneiden zerfallen.
Nussecken schneiden und verzieren
Jetzt kommt wieder der Gliedermaßstab zum Einsatz: Zunächst schneidet Lange gleich große Quadrate. Diese unterteilt sie in Dreiecke und dann noch einmal in kleinere Dreiecke. Die späteren Nussecken sind jetzt eindeutig zu erkennen.
Beim Dekorieren gibt es zwei Möglichkeiten. Zunächst die Schokolade mit der Glasur in der Mikrowelle oder im Wasserbad vorsichtig schmelzen. „Die Glasur sorgt für einen schönen Glanz“, erklärt Lange. Wenn es schnell gehen soll, die Schokolade in einen Gefrierbeutel füllen, eine Ecke abschneiden und dünne Schokofäden auf dem Blech verteilen. Alternativ lässt sich aus einem Backpapierdreieck eine „Tüte“ rollen.
Für die zweite Version die Nussecken mit beiden Ecken in die Schokolade tauchen. Jetzt trocknen lassen – und genießen.
Zutatenliste für die Nussecken
Für ein Blech (40 x 30 cm)
Mürbteig:
- 375 g Mehl
- 2 Eier
- 2 Prisen Salz
- 90 g Zucker
- 190 g Butter
- 1/2 Zitronenschale gerieben
- 1/2 Tonkabohne fein gerieben
Nuss-Masse:
- 225 g Butter
- 150 g Creme Fraiche
- 250 g Zucker
- 3 Päckchen Vanillezucker
- Zimt nach Geschmack
- 150 g Marzipanrohmasse
- 3-5 Esslöffel Rum
600 g gemahlene Nüsse (z. B. Mandeln, Walnüsse)
Dekoration:
- 100 g dunkle Schokolade
- 100 g Schokofettglasur
Die Konditorin hinter dem Rezept
Die Augen von Anni Lange strahlen, wenn sie über ihre Ausbildung spricht. Damals noch in ihrer Heimat, dem Allgäu, lernt sie das Konditorhandwerk lieben. Mit dem Bus pendelt Lange jeden Tag eine Stunde nach Kempten. Dort lernt sie alles, von Torten über Pralinen bis zu den kleinen Marzipanschweinchen, die es an Silvester gibt.
Weitere berufliche Stationen führen sie nach Coburg, in den Schwarzwald und zurück nach Kempten. Bei einem Besuch in Coburg meint es das Schicksal gut mit ihr: Die Konditorin lernt ihren Mann kennen. Nach eineinhalb Jahren Fernbeziehung zwischen Allgäu und Oberfranken landet das Paar im Landkreis Forchheim. Im Hauptwerk von „Der Beck“ fasst Lange schnell Fuß.„Das war etwas anderes, aber es hat Spaß gemacht“, erinnert sie sich.
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Als ihre Kinder auf die Welt kommen, hängt Lange ihre Konditorinnen-Laufbahn an den Nagel. Das sei früher so gewesen, Krippen habe es nicht gegeben. „Es hat gepasst“, sagt sie zufrieden. Heute arbeitet Lange als Reinigungskraft, Backen ist für sie ein Hobby zum Entspannen. „Jetzt bin ich viel freier. Ich verschenke das gern und mache Menschen eine Freude“, sagt sie und grinst.
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