Mitte Januar schloss die Metzgerei Sendner in Forchheim für immer ihre Türen. Nach vielen Jahrzehnten endete das Kapitel der Traditionsmetzgerei in der Wallstraße, aus „familiären und altersbedingten Gründen“, wie es seitens der Betreiber hieß. Ende Mai steht bereits die nächste Schließung in Forchheim an: Die Metzgerei Lang am Joseph-Otto-Platz, die Erwin Lang seit 1986 betreibt. Auch hier ist wegen Gesundheits- und Altersgründen Schluss. Eine Nachfolge gibt es keine.
Anders sieht es bei der Metzgerei Wagner in Hausen aus. Hier hat Metzgermeister Markus Wagner den Betrieb 2021 in vierter Generation übernommen. Seit 1899 existiert die Metzgerei bereits, das hat die Familie in alten Geschichtsbüchern recherchiert. Dass er auch Metzger werden möchte, das war für den heute 35-Jährigen ziemlich schnell klar. Schon in jungen Jahren habe er viel vom Familienbetrieb mitbekommen und mitgeholfen. Der Beruf mache Spaß und sei außerdem krisensicher, denn „essen und trinken müssen die Leute immer“, wie ein ehemaliger Pfarrer mal zu ihm gesagt habe.
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Stetige Investitionen in Metzgerei
Seine Ausbildung hat Wagner bei der Metzgerei Lang in Forchheim gemacht. Nach dem anschließenden Zivildienst im Rettungsdienst kehrte er in die heimische Metzgerei zurück. Seitdem hat sich dort einiges getan. 2012 wurde ein neuer Kühlraum gebaut, zwischen 2014 und 2015 wurde der Laden vergrößert, neue Kältetechnik eingebaut und der Laden- und der Wurstkühlraum erneuert. Aktuell steht schon ein neues Projekt an: Die Produktion soll vergrößert werden, um Arbeitsabläufe zu verbessern und Zeit zu sparen.
Regelmäßige Investitionen wie diese sind aus Sicht des Metzgermeisters unerlässlich: „Nicht jedes Jahr, aber alle zwei Jahre musst du eigentlich immer was investieren oder Instandhalten, damit da nicht am Ende ein Rattenschwanz kommt.“ Gleichzeitig seien hohe Ausgaben wie beispielsweise für die Erneuerung der Kühlräume samt Kälteanlage für einen kleinen Betrieb eine große Herausforderung. „Macht man etliche Jahre nichts, kommt alles auf einmal und viele überlegen sich, ob sie in der jetzigen Situation nochmals den Geldbeutel aufmachen“, erklärt Wagner. Schließlich müssten die Investitionen erst einmal wieder reingearbeitet werden.
Metzgerei Wagner: Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten
Um seine Metzgerei für Kunden attraktiv zu halten, setzt Markus Wagner auf Regionalität und Transparenz. „Wenn wir überleben wollen, dann müssen wir eine Linie fahren, wo die Leute sagen: Ich geb mal einen Euro mehr aus, dafür wissen sie aber auch, es ist regional, es ist nachhaltig, es ist ein kurzer Transportweg.“
Dafür hat er sich ein Netzwerk aus heimischen Landwirten aufgebaut. Mit dem eigenen Viehanhänger holt er Schweine oder Rinder beim Landwirt vor Ort ab und fährt sie in den Schlachthof nach Erlangen. Durch diese direkte Zusammenarbeit komme das Geld direkt bei den Landwirten an, betont Wagner. Auf der Website der Metzgerei ist außerdem immer aktuell ersichtlich, von welchem Landwirt die Schweine und Rinder in der jeweiligen Woche stammen.
Auch in anderen Bereichen versucht Wagner, seinen Betrieb nachhaltig gut aufzustellen. 2023 hat er eine Photovoltaik-Anlage installieren lassen. Auslöser sei damals der hohe Strompreis gewesen. Generell gehen für den 35-Jährigen Nachhaltigkeit und Sparpotenziale oft Hand in Hand. So beispielsweise auch beim Thema Verpackung. Das Papier und die Tüten für den Ladenverkauf seien ein großer Kostenfaktor. Eine mitgebrachte Tupperdose oder eine Stofftasche seien nicht nur umweltfreundlicher, sondern würden ganz einfach auch Kosten einsparen.
Beruf als Metzger ist krisensicher
Wie in vielen Branchen ist auch das Thema Fachkräftemangel eine der großen Herausforderungen für Metzgereien. „Wir haben zwei Aushilfen und meine Frau und meine Mutter im Verkauf. Mein Vater ist zwar schon Rentner, aber der hilft in der Produktion noch mit“, erzählt Wagner. In Zukunft könnte noch Verstärkung dazukommen. Wichtig sei, gute Leute zu halten. Eine seiner Mitarbeiterinnen sei bereits seit zehn Jahren dabei, die andere seit über 20 Jahren.
Die Arbeit in einer kleineren Metzgerei wie der in Hausen hat aus Wagners Sicht im Vergleich zur Theke im Supermarkt für die Mitarbeiter klare Vorteile, was die Arbeitszeiten angeht: Die Metzgerei hat Dienstag bis Samstag geöffnet. An machen Tagen ist bereits mittags Schluss. Zudem sei der Beruf relativ krisensicher: „Du wirst immer einen Job bekommen. Ich denke, man wird einen Metzger nicht unbedingt mit künstlicher Intelligenz ersetzen können.“ Natürlich könne man heutzutage nichts ausschließen, fügt Wagner hinzu und lacht: „Kann sein, dass es in zehn Jahren einen Roboter gibt, der ein Schwein zerlegt.“
Neben dem Verkauf im Laden beliefert Wagner auch mehrere Keller, Feste bei Vereinen und bietet einen Partyservice an. „Allein das Ladengeschäft oder die heiße Theke reicht für ein Überleben nicht aus.“ Vor allem im Sommer herrscht Hochsaison. „Man merkt, dass jetzt schon Anfragen kommen von Vereinen, die vorher noch nie bei uns waren, wo andere Metzger aufhören.“
Metzgereien-Sterben: Immer mehr Betriebe schließen
Wie schnell sich das Angebot an Metzgereien ausgedünnt habe, sei auch für ihn überraschend gewesen. „Das hätte ich vor ein paar Jahren nie gedacht, dass so viele von der Bildflächen verschwinden“, erklärt Wagner, der auch stellvertretender Obermeister der Fleischerinnung Forchheim ist. Es sei nicht fünf nach zwölf, sondern schon halb eins. Schließlich sei nicht damit zu rechnen, dass irgendwo eine selbst produzierende Metzgerei neu aufmachen würde.
Wie das Landratsamt Forchheim mitteilt, gibt es in Stadt und Landkreis Forchheim noch rund 31 Metzgereien. Sieben dieser Metzgereien schlachten noch selbst. Fünfzehn Metzgereien befinden sich als Fleisch- und Wursttheke in Supermärkten.
Wie es mit den noch bestehenden Betrieben weitergeht, habe am Ende jeder ein Stück weit selbst in der Hand, betont Markus Wagner. „Wenn einer aufhört, dann ist der Aufschrei riesengroß. Dann heißt es, irgendwelche Politiker wären daran schuld, aber vielleicht liegt es auch an jedem einzelnen.“
