„90 Prozent unserer Kunden sind Stammkunden“, erklärt Werner Schrüfer stolz. „Laufkundschaft gibt es hier weniger. Viele kommen von den Dörfern rundherum.“ Nach der Schließung der Bäckereien Nagel (September 2021) und Wölker (Februar 2022) ist die Bäckerei Pfister in Burk nun die letzte Traditionsbäckerei in Forchheim. Ansonsten gibt es nur noch die vom Globus-Baumarkt betriebene Backstube.
Mehr Kundenzulauf habe Schrüfer bisher nicht bemerkt. Die meisten Kunden, die bei den Bäckereien in der Innenstadt gekauft hatten, würden nicht extra nach Burk fahren. Zumindest ein Kunde verirrt sich an diesem Tag aber doch in die kleine Bäckerei und sucht Ersatz für seine nun geschlossene Stammbäckerei.
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70-80 Kunden besuchen die Bäckerei Pfister täglich, um frisch gebackenes Brot, Brötchen und Gebäckteile zu kaufen. „Ich möchte das Geschäft auch gar nicht größer machen“, erklärt Schrüfer, „denn darunter leidet die Qualität.“
Alle Produkte werden selbst hergestellt
Um diese sicherzustellen, steht Werner Schrüfer täglich um drei Uhr morgens auf und beginnt, die verschiedenen Teige vorzubereiten. „Wir machen alles selber“, erklärt er stolz. „Wir“: Das sind in der Backstube Werner Schrüfer, seine Frau und ein Gehilfe sowie zwei Bäckereifachverkäuferinnen. Schrüfer hat in der Bäckerei Pfister gelernt und diese nach dem Tod des Inhabers vier Jahre geleitet.
Nach einer Unterbrechung von sechs Jahren hat er die Bäckerei seit mittlerweile 14 Jahren gepachtet. Die sechs Jahre dazwischen hat er in Thailand verbracht. Auch dort hat er drei Jahre als Bäcker gearbeitet, doch der Arbeitsalltag ist dort ganz anders als hier. „Dort arbeitet man, um zu leben. In Deutschland leben wir, um zu arbeiten“, erklärt er.
Das zeigt sich auch an seinem Arbeitsalltag in der Bäckerei. Von drei Uhr morgens bis zwölf Uhr mittags werden die verschiedenen Produkte frisch zubereitet. Am Nachmittag muss dann nochmal die Backstube geputzt werden. „Es ist immer härter geworden in dem Geschäft“, bestätigt er. Das habe er auch gemerkt, als er nach der Pause zurück nach Deutschland gekommen sei.
Auch, weil man mit Dingen wie Internet- und Telefonbetrügern konfrontiert sei. „Das geht so schnell und plötzlich kann man sich nur noch mit einem Anwalt weiterhelfen“, sagt er kopfschüttelnd. Mit solchen Dingen müsse man sich noch neben dem Geschäft und der eigentlichen Arbeit beschäftigen.
Der Nachwuchs im Handwerk fehlt
Um die geschlossenen Betriebe tue es ihm leid: „Die haben so viele Jahre gearbeitet, das tut einem schon weh.“ Er selbst sehe der Zukunft aber nicht ganz so besorgt entgegen. Zwar habe auch er keinen Nachfolger und wenn er nicht mehr kann, sei wohl Schluss mit der Bäckerei.
„Aber wir machen einfach unsere Arbeit“, sagt er. „Den Kundenfluss und viele andere Umstände können wir sowieso nicht beeinflussen.“ Von den zehn Lehrlingen, die er in den letzten Jahren angenommen habe, habe nur ein einziger die Lehre durchgezogen. Es gebe kaum Nachwuchs: „Das Interesse für den Beruf fehlt“, bedauert er.
Auch die Preise machen es schwierig. In den letzten beiden Jahren habe Schrüfer ungefähr 10 000 Euro in Maschinen und andere Ausstattung investiert. „Ich vermeide es, Neuteile zu kaufen, weil es einfach zu teuer ist. Unter 30 000 oder 40 000 Euro bekommt man keine Maschine.“
Steigende Energiepreise
Dazu kämen steigende Energiepreise. Zuletzt hätten diese den Bäcker dazu gezwungen, das erste Mal seit circa zehn Jahren die Preise zu erhöhen. Viele Kunden hätten Verständnis dafür, auch er müsse schließlich von etwas leben. „Andere sagen dann, dass sie nicht mehr kommen. Spätestens nach ein paar Wochen sind sie dann meistens wieder da, weil sie gemerkt haben, dass es überall anders noch viel teurer ist“, erzählt Schrüfer schmunzelnd.
Die Qualität sei für ihn das wichtigste. Aber auch die Nachhaltigkeit spiele eine große Rolle. „Die Leute wollen immer regional einkaufen. Aber das ist alles nur Gerede und keiner macht es wirklich.“ Bei den großen Backfabriken müssten Laster die Produkte jeden Tag hunderte Kilometer weit fahren. „Und das soll dann nachhaltig sein?“, fragt er.
Regionale Produkte für die Qualität
Für seine Bäckerei kaufe er die Produkte so gut es geht regional ein. Er sei wohl der letzte Bäcker in der Region Forchheim, der noch Wasserschutzbrot herstellt. Dabei handelt es sich um eine Initiative, bei der Bauern den Weizen weniger düngen und damit das Risiko von Grundwasserverschmutzung minimieren. Schrüfer beziehe das Mehl von einem solchen Bauern.
Das hat zur Folge, dass Schrüfer sich keine Sorgen um Preisschwankungen macht: „Die Situation in der Ukraine dürfte mich eigentlich weniger betreffen. Ich habe meinen Vertrag für das Mehl.“
Die Teilnahme an dieser Initiative, habe aber auch den Nachteil, dass das Mehl nicht immer zu 100 Prozent gleich sei: „Dann geht auch mal ein Brötchen nicht so extrem auf. Da kann es natürlich mal Qualitätsunterschiede geben.“
Man habe dann durch Temperatur und Festigkeit immer ein wenig Spielraum aber prinzipiell wäre dieses Mehl eben immer mal wieder ein wenig anders. Dafür sei aber jedes Brötchen handgemacht und aus regionalen Zutaten hergestellt. „Wir arbeiten hier nicht mit Chemie, damit jedes Brötchen gleich aussieht“, sagt Schrüfer.
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