„Ich habe nie daran gedacht, jemals wieder in der Gastronomie arbeiten zu können.“ Obwohl Zlatina Peevas Leidenschaft der Gastronomie gilt, hat sie sich nicht mehr auf Stellen in diesem Bereich beworben, seitdem sie ein Kind bekommen hat. Für sie schien die Unvereinbarkeit von Kindererziehung und Gaststättengewerbe eine Tatsache.
Dann erhielt Peeva einen Anruf von ihrer ehemaligen Arbeitgeberin, Doris Reck-Hartmann von der Fischküche Reck im Möhrendorf. „Willst du nicht wieder bei mir arbeiten?“, fragte die Gastronomin. Wie sollte das funktionieren? Mit Kind könnte Peeva nicht an Wochenenden arbeiten, könnte nicht spontan einspringen, würde ausfallen, wenn der Zögling krank sei. „Wir machen das, so wie du es braucht“, hätte Reck-Hartmann geantwortet. „Das hat mich sehr bewegt“, erinnert sich Peeva an die Chance. Mittlerweile arbeitet sie seit zwei Jahren in der Küche des Restaurants.
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Fischküche Reck punktet mit Flexibilität bei Arbeitnehmern
„Wir erfinden die Stellen um die Bedürfnisse unserer Leute herum“, sagt Reck-Hartmann und bewegt die Hände auf dem Tisch, als würde sie Bausteine anordnen. So hat die Gastronomin es getan, weil sie Peeva bei sich haben wollte. So macht sie es auch für andere Mitarbeiter.
Seit 2012 leitet die gelernte Köchin und Hotelfachfrau das Traditionsgasthaus ihrer Familie. Für eine Mitarbeiterin mit Kleinkind hat die Fränkin sogar eigens eine Bürostelle geschaffen. Die Frau möchte ihren Namen nicht in der Zeitung lesen. Früher hatte sie hauptsächlich bei einem bekannten Sportartikelhersteller aus Herzogenaurach gearbeitet und war nur in Teilzeit bei der Fischküche Reck angestellt. Jetzt ist es genau umgekehrt. „Hier ist es einfacher und flexibler“, sagt sie.
„Dazu gehört viel Organisation und Flexibilität“, sagt Reck-Hartmann. Das betrifft vor allem die Gestaltung des Dienstplans. Um 35 Mitarbeitern gerecht zu werden, behilft sich das Restaurant mit einer Planungs-App. Über den tragen die Mitarbeiter ihre Wunschzeiten und Verfügbarkeiten ein. Nachdem der Plan finalisiert ist, können Minijobber sich für die übrigen Zeiten eintragen.
Organisation und Flexibilität? Das ist für die gelernte Köchin und Hotelfachfrau nichts Neues. Als Mutter zweier Kinder kennt sie die Herausforderung, vor denen gerade Mütter bei der Vereinbarkeit von Arbeit und Kindererziehung stehen. Die Carearbeit fiel hauptsächlich ihr zu. Ihr Mann arbeite Vollzeit. Jeden Tag lief die Übergabe der Kinder wie ein Staffellauf und Reck-Hartmann leitete abends Restaurant und Küche. „Ich weiß nicht mehr, wie wir das damals geschafft haben“, wundert sie sich.
Restaurant in Möhrendorf unter den Top 20 der familienfreundlichsten Arbeitnehmer in Bayern
Dass die Fischküche Reck als vorbildlicher Arbeitgeber gilt, das attestieren auch eine Reihe an Auszeichnungen. Im Juli wurde das fränkische Restaurant zum zweiten Mal (die erste Auszeichnung erfolgte im Jahr 2018) als eines der zwanzig familienfreundlichsten Unternehmen in Bayern ausgezeichnet. Der Preis wird vom Bayerischen Wirtschaftsministerium gemeinsam mit dem Bayerischen Ministerium für Familie, Arbeit und Soziales vergeben.
Daneben ist die Fischküche auf Basis der Branchenstudie Busche-Personalstudie 2025 als Top-Arbeitgeber in den Bereichen Gastronomie und Digitalisierung sowie als „Great Leader“ im Gastgewerbe ausgezeichnet worden. Darauf ist Reck-Hartmann sichtlich stolz. Die Umfrage wurde nach wissenschaftlichen Kriterien unter der Leitung einer Professorin der Dualen Hochschule Baden-Württemberg durchgeführt.
Neben den offiziellen Titeln ist am Ende die Zufriedenheit der Mitarbeiter das beste Zeugnis von Führungsqualitäten. „Doris ist als Chefin clever. So, wie sie es macht, gewinnt man Arbeitnehmer. Bei uns herrscht ein großer Zusammenhalt. Wir lösen unsere Probleme gemeinsam“, sagt Peeva. Den Teamspirit bezeugt auch die Fotocollage aller Mitarbeiter, die im Flur hängt, außerdem die Ideenwand für jedermanns Anregungen und eine Magnetwand, auf der gemeinsame Erfolge ausgestellt sind.
Damit die Stimmung im Team gut bleibt, hat Reck-Hartmann selbst viele Führungsseminare besucht und auch Mitarbeiter zu Team-Coaches ausbilden lassen. „Wertschätzung sollte normal sein“, so ihre Meinung.
Möhrendorfer Gastronomin: „Wer aus der Gastro kommt, wird überall genommen“
„Die Situation in der Branche hat sich in den vergangenen Jahren deutlich verändert“, sagt die 46-Jährige. Jede Kalkulation werde „mit dem spitzen Bleistift gemacht“. Gute Arbeitnehmer – geschweige denn gelernte Köche, zu finden und zu halten, sei laut der Hotelfachfrau nicht mehr selbstverständlich. „Wer aus der Gastro kommt, wird überall genommen“, weiß Reck-Hartmann.
Wer gute Mitarbeiter in der Gastronomie behalten will, muss ihnen also etwas bieten. Dass ausgerechnet sie ihren Angestellten über die Maßen entgegenkommt, rechnet sich die Fränkin nicht als besondere Leistung an. „Es war keine bewusste Entscheidung, sondern hat sich eher einfach so entwickelt“, sagt sie. Nichts Besonderes, findet Reck-Hartmann. „Viele renommierte Betriebe machen das ähnlich wie wir.“
Ein gewisser Führungsstil zeichnet die pragmatische Frau allerdings doch aus. Sie bewirbt sich gewissermaßen um ihr Team: geht bereitwillig Kompromisse ein, gibt motivierte Quereinsteigern eine Chance, wenn sie Potenzial entdeckt. Am Ende behandelt sie ihr Team wohl genau so, wie sie auch behandelt möchte. „Wir können keine Almosen mehr zahlen. So habe ich als Köchin selbst einmal gearbeitet“, sagt sie. „Ich will ordentliche Löhne zahlen.“
Schmuddelkind Gaststättengewerbe? „Gastronomie hat einen schlechten Ruf“
Bestimmte toxische Konventionen hat Reck-Hartmann aus ihrer Küche verbannt, weil ihr an einer positiven Arbeitsatmosphäre viel liegt. In ihren Lehrjahren hat die Köchin auch in anderen Häusern gearbeitet. Daraus hat sie auch gelernt, was sie in ihrem Restaurant nicht will. „Vor allem die Küche war bis vor Kurzem sehr männergeprägt“, sagt die Köchin aus eigener Erfahrung. Auf die Frage, ob sie damit von einem „rauen Ton“ spreche, wirft Reck-Hartmann einen vielsagenden Blick und sagt: „Es sind auch Teller geflogen.“ Als ein neuer Koch dieser „alten Schule“ in ihrem Restaurant laut wurde, habe sie ihn sofort entlassen. „Das erlaube ich nicht. Bei uns ist Schreien verboten“, sagt sie.
Nicht nur wegen fliegender Teller habe die Gastronomie einen schlechten Ruf. „Die Gastronomie war lange Zeit als Schwarzgeldbranche verschrien“, sagt Reck-Hartmann. Seit Corona habe sich die Wahrnehmung stark gewandelt. Nun würden auch die wirtschaftlich schwierigen Bedingungen von Gastronomen häufiger gesehen.
Auch für Frauen hat sich das Feld verbessert. Sie haben höhere Aufstiegschancen. „2004 war eine Frau zum Beispiel als stellvertretende Küchenleitung undenkbar gewesen“, sagt Reck-Hartmann. Laut der Gastronomin würden gerade Frauen in leitenden Positionen zu einem anderen Betriebsklima beitragen: „Frauen führen anders als Männer.“
Bei der Fischküche Reck bleibt dagegen alles beim Alten. Frauen sind in Recks Familie schon seit Generationen am Ruder gewesen. Die Urgroßmutter, Großmutter und auch Reck-Hartmanns Mutter hätten schon immer aktiv den Betrieb geleitet. „Wir sind halt eine Weiberwirtschaft“, sagt sie. „Bei uns wird da kein großes Theater darum gemacht.“
