Waldsterben: Wild essen ist gut für den Wald und die Gesundheit

Klimawandel

Warum Wild essen gut für den Wald ist

Leiter des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) und Hobbyjäger Oliver Kröner auf der Jagd. // Ellen Mützel

Beim Wildkochkurs dürfen sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer ausleben. // Ellen Mützel

03.01.2023

Bischofsheim an der Rhön – Mit der Teilnahme an einer Jagd, einem Besuch im Wald und einem Wild-Kochkurs wird klar, was hinter der Empfehlung "Esst mehr Wild" steckt.

Hundegebell aus verschiedenen Richtungen, ab und zu Rufe der Treiber, Schüsse, Vogelgezwitscher, das Rascheln der Blätter. So hört sich eine Drückjagd an. Kalte Füße, kühle Waldluft weht um die Nase, so fühlt sie sich an. Denn es ist Dezember, es hat minus zehn Grad, und für zweieinhalb Stunden heißt es, still auf dem Jägersitz mitten im Neuwirtshäuser Forst auszuharren.

Doch es lohnt sich in genau dem Moment, in dem ein Tier nahe des Standes vorbeiläuft und stehen bleibt. Dann heißt es: ansetzen, zielen, schießen. Da liegt es. Was sich grausam liest, ist wichtig für den Wald und seine Zukunft. Diese Botschaft möchte der Leiter des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forst (AELF) Bad Neustadt, Oliver Kröner, unter die Leute bringen.

„Rehe, Hirsche und bedingt auch Schweine zu essen, hilft dem Wald“, erklärt er. „Wir haben eine unglaubliche Klimakrise, die Wälder leiden massiv. Wenn Sie mit offenen Augen durch die Landschaft fahren, merken Sie, wie die Fichten sich verabschieden.“ Die Waldbesitzer sind gefordert, auf neue Baumarten zu setzen, die besser an die veränderten Klimabedingungen angepasst sind. Doch die werden gerne von den Waldbewohnern, vor allem von Rehen, angefressen.

Wild zu essen hilft dem Wald

Zäune oder Wuchshüllen seien keine Option: zu teuer. Daher ergänzt Kröner: „Wild zu essen hilft dem Wald, denn es motiviert die Jäger, etwas zu erlegen, wenn sie es gut vermarkten können.“ Das gelte vor allem für die Einzeljagd, bei der die Jägerinnen und Jäger sich regelmäßig auf ihren Jagdsitz begeben und Wild erlegen.

Oliver Kröner notiert, wann er welches Tier gesehen hat. // Ellen Mützel

Doch auch die Drückjagd hat eine wichtige Rolle, wie Daniel Zippert, Forstbetriebsleiter von Hammelburg, beim Treffen der Jägerinnen und Jäger vor der Drückjagd im Neuwirtshäuser Forst erklärt. „Die Bewegungsjagden sind für unser Jagdkonzept sehr wichtig, weil wir so versuchen, unsere Abschusspläne bei Rot- und Rehwild zu erfüllen“, sagt er.

Zum anderen sei es wichtig, die Menge des Schwarzwildes wegen der Prävention gegen die Afrikanische Schweinepest zu reduzieren. „Und: Wenn wir einmal kommen und drei Stunden jagen, können wir im Rest des Jahres die Einzeljagd herunterfahren. Das gibt dem Rotwild mehr Ruhe, was dann hoffentlich zu weniger Waldschäden führt“, sagt Zippert weiter.

Harte Regeln für die Jagd

Daneben erklärt er die Regeln: Entsprechend der Fähigkeiten schießen, sauberes Aufbrechen (Ausnehmen) – „wir bringen sehr wertvolle Lebensmittel in den Handel“ – und eine genaue Auflistung, unter welchen Bedingungen welches Tier geschossen werden darf. Fünf Stunden später werden sich die Jägerinnen und Jäger wieder treffen. Die Bilanz: 40 Schützinnen und Schützen sowie vier Treiber haben elf Stück Rotwild, neun Sauen (Schwarzwild) und acht Rehe geschossen.

Besuch beim Waldbesitzer

Warum es wichtig ist, dass der Wildbestand in Grenzen gehalten wird, zeigt sich bei einem Besuch im Waldstück im Dreistelz. Auf dem Weg dahin deutet Joachim Dahmer, Beratungsförster vom AELF, links und rechts auf Kahlflächen und dazwischen auf gestapeltes Schadholz, vom Käfer zerfressen. Am Ziel angelangt wartet Arno Müller. Er besitzt etwas Wald mit seiner Frau zusammen, um den sie sich mit Leidenschaft kümmern.

Förster Joachim Dahmer (l.) und Arno Müller in seinem Waldstück. // Ellen Mützel

Doch auch bei ihm zeigen sich die Folgen von Dürrejahren und dem Borkenkäfer. „Hier stand noch eine ganze Reihe Fichten, die hat der Borkenkäfer schon mitgenommen“, ist eine der ersten Sätze von Müller. Um gegenzusteuern, hat er verschiedene Baumarten gepflanzt. Manche sind ganz neu, andere kamen auch zuvor schon in dem Waldstück vor. Viele davon passen auch für die Zukunft, gehen auch auf, aber: „Sie werden herausselektiert, vom Rehwild zerbissen“, weiß Dahmer.

Zaun hilft, aber ist keine Lösung

Einen Unterschied sieht man am Zaun: Davor stehen Triebe, die immer wieder von den Rehen abgebissen werden und neu treiben. Dadurch wachsen die Bäume nicht nur langsamer oder können ganz absterben: Die andauernden Abbisse sind schlecht für die Qualität des Holzes: Der Baum wächst nicht schön gerade (siehe Bild). Hinter dem Zaun stehen zwei bis dreimal größere Triebe, die aus der selben Zeit stammen und gerade wachsen.

Doch so einen Zaun aufzustellen ist sehr teuer und aufwendig. „Dafür gibt es auch keine Fördermittel. Der Staat sagt zu Recht: Laut Waldgesetz muss ein angepasster Wildbestand da sein. Hier ist es noch nicht optimal“, stellt Dahmer fest.

Der Verbiss der Rehe führt zu „Verbuschung“ bis zum Tod der Triebe. // Ellen Mützel

Und auch später kann das Wild noch zum Problem werden: Wenn der Wald älter ist, kommt das Rotwild und schält die Rinde ab. Daher ist die Devise: „Man will tragbare Wildbestände. Es geht nicht darum, das Wild auszurotten, sondern Bestände zu haben, die das Aufwachsen des Waldes ermöglichen“, sagt Oliver Kröner. Früher haben das Wolf, Bär oder Luchs gemacht, natürliche Feinde der Rehe. „Die gibt’s halt nicht mehr hier.“ Auch Landwirtschaft und Besiedlung spielten eine Rolle, weil sich das Wild dadurch mehr im Wald sammelt.

Es ist ein sehr hochwertiges Fleisch

So sei es wichtig, dass der Bestand bejagt und verkauft werden kann. Wer sich darüber freut, sind die zehn Teilnehmerinnen und zwölf Teilnehmer beim Wildkochkurs der Hauswirtschaftsschule des AELF in Bischofsheim. Die einen sind da, weil sie es wichtig finden, regionales, saisonales Fleisch zu essen, andere, weil es ihnen einfach schmeckt.

Einen weiteren Vorteil nennt Oliver Kröner: „Beim Tierwohl geht es nicht besser: Sie leben in freier Natur. Wenn der Jäger sein Handwerk beherrscht, haben sie einen schnellen Tod. Und man spart sich Fleisch aus der Massentierhaltung.“

Jana Wagenländer zeigt die verschiedenen Arten von Wildfleisch. // Ellen Mützel

Fachlehrerin für Ernährung und Haushaltsleistungen, Jana Wagenländer, ergänzt: „Wildfleisch ist nicht nur gut für den Wald, sondern auch für unsere Gesundheit. Es ist ein sehr hochwertiges Fleisch.“ Es ist fett- und bindegewebsarm, hat viele Mineralstoffe. Und weil sich die Tiere viel bewegen, setzten sie wenig Fett an.

Fragen Sie Ihren Jäger

Ein Tipp von Kröner: „Verzichten Sie auf Wild aus dem Tiefkühlregal, manches kommt aus Neuseeland oder Osteuropa. Wenden Sie sich an die Jagdgenossenschaft. Sie weiß, wer hier Jäger ist. Gehen Sie auf ihn zu, die meisten freuen sich, wenn es Nachfrage gibt.“ Auf der Website des bayrischen Jägerbunds bjv-service.de/wildbret/ sind auch einige Jäger aufgelistet.

Wild in der Küche – Begriffe:

In der Decke: Ganzes Tier mit Fell.
Zerwirkt: Das Tier ist abgezogen und zerlegt.
Aufbruch: Die Innereien von Wildtieren (Herz, Leber, Lunge, Nieren).
Lardieren/ Spicken: Das Fleisch wird mit Speckstreifen durchzogen. Wird zarter, aber fetthaltiger.
Parieren: Das Fleisch wird von Sehnen und Fett befreit. Wenn man es schmoren lässt (etwa 65 Grad), muss man sie nicht unbedingt wegmachen. Die Sehen bilden durch das Schmoren Collagen (ein Protein), es wird weich.
Bardieren: Mit Speckscheiben belegen und umwickeln (bleibt zart, bekommt Kruste).
Beizen: Das Fleisch wird für einige Tage in eine säurehaltige Marinade (Wein, Essig, Buttermilch etc.) eingelegt. Haltbarkeit wird verlängert, Geschmack wird beeinflusst.

Teile des Wildfleisches:

Rücken: Liefert (neben der Keule) die feinsten Stücke Wildbret und eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. Gut zu wissen: An der Innenseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets.
Keule: Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss – das sind alles Teile der Keule. Zubereitung gilt wie beim Rücken. Sinnvoll ist, die Silberhaut zu entfernen.
Blätter: Die Schulterblätter liefern einen saftigen Braten, sind auch zum Schmoren, Grillen, Ragout oder Rollbraten geeignet.
Hals: Wird auch Träger bezeichnet. Lecker im Ganzen geschmort als Ragout oder Gulasch.
Rippen: Sie bieten sich als leckeres Grillgut und zum klassischen Braten in der Röhre an.
Zunge: Eine Delikatesse. Zu empfehlen: Ein Ragout.
Leber, Herz, Nieren: Selten zu bekommen: der Jäger darf sie für sich beanspruchen. Rehleber gilt als absoluter Gaumenschmaus.
Weitere Infos zum Wildfleisch finden Sie hier.