Wer an der Theke der Bäckerei Schwab vorbei darf und einen Blick in Backstube werfen kann, erblickt etwas Ungewöhnliches: hier wird noch per Hand gebacken. In der warmen Backstube herrscht geregeltes Chaos. Die Mitarbeitenden wuseln, wie fleißige Bienen, umeinander herum und produzieren auf der relativ kleinen Fläche eine ganze Reihe von Leckereien.
Marc Scheller, Inhaber der Bäckerei Schwab hat einige Spezialitäten im Sortiment, auch die Hammelburger Dätscher. Das Gebäck war der Grund für die Auszeichnung Hammelburgs zu einem von 100 Genussorten in Bayern. Seit 2018 trägt die Stadt den Titel. Der Dätscher ist traditionell dreieckig und als Beilage zum Hammelburger Wein in den 1950ern von Walter Emmert Senior erfunden worden.
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So funktioniert’s:
Der Teig der Dätscher besteht aus Sauerteig, Mehl, Brotgewürz, Salz und Hefe.
Marc Scheller füllt alle Zutaten für die Hammelburger Dätscher in die Knetmaschine.
Der Teig aus der Knetmaschine wird genau abgewogen.
Mit Mehl bestäubt, lässt sich der Teig gut in gleich große Kugeln kneten.
Die Teigkugeln werden ausgerollt. Scheller fährt dann mit einer gestachelten Rolle über die Teigkreise. „Igeln“ heißt der Vorgang. Die Löcher sorgen dafür, dass Luft aus dem Teig entweichen kann und sich keine Blasen in den Dätschern bilden.
„Geigelt“, geschnitten und mit Wasser bespritzt ist der Teig fertig für den Ofen.
Die dreieckige Form ist typisch für die Dätscher. Auch die Mischung aus Salzkörnern und Kümmel gehört dazu. Scheller mischt dazu 60 Prozent Kümmel mit 40 Prozent Salz: „Die Mischung ist so gemacht, damit sie zusammen mit dem Salz aus dem Teig genau den richtigen Geschmack ergibt.“
Frisch aus dem Ofen werden die Dätscher noch einmal mit Wasser abgesprüht.
Die Geschichte der Dätscher:
„Wenn früher im Dorf gemeinsam gebacken wurde, waren die Reste des Sauerteigs 'gedätscht' [zusammen gedrückt] worden und kamen mit in den Ofen. Das war dann natürlich nach 10 Minuten fertig, während die großen Brotlaibe viel länger brauchten und dann konnten die Kinder schon mal was essen“, erklärt Marc Scheller.
Die Idee der Dätscher war also nicht aus der Luft gegriffen, trotzdem gab es einen entscheidenden Erfinder für die heutige Hammelburger Spezialität: Walter Emmert Senior. Er war von den Hammelburger Winzern in den 1950er Jahren gebeten worden, etwas zu erfinden, dass gut zum lokalen Wein passte.
Walter Emmert Junior erinnert sich: Sein Vater erfand zuerst halbrunde Dätscher. Wenn dieser abends mit seinem Dackel spazieren ging, packte er ein paar Dätscher in seine Aktentasche und brachte sie in den Weinkeller. Die Halbmondform erwies sich als zu groß, sodass sein Vater begann, die Dätscher zu dritteln, so entstand die bekannte dreieckige Form. Walter Emmert Junior hat seine Bäckerei inzwischen geschlossen, in der Bäckerei Schwab jedoch gibt es die Dätscher immer noch jeden Tag.
Scheller verschickt Brot bis nach Flensburg
Regionalität ist Scheller wichtig: „Ich betreibe eine der letzten eigenständigen Bäckereien im Umkreis. Natürlich könnte ich expandieren und größer bauen, aber ich möchte in der Innenstadt von Hammelburg bleiben, hier kennen mich meine Kunden.“
Er versendet sein Brot durch ganz Deutschland: „Wenn Touristen zufällig hier in die Bäckerei kommen und so begeistert vom Brot sind, dass sie sich regelmäßig Pakete nach Hause schicken lassen, ist das ein besseres Kompliment als jede Auszeichnung.“
Turmbrot und Dürrplätzkonfekt
Als Scheller auf dem Weg nach Hause an der Burg Saaleck vorbeifuhr, inspirierte ihn der Turm zu einem eigenen Brot: das Turmbrot. Die Körner sind in Hammelburger Wein getränkt und bringen den Geschmack des Ortes mit in die Spezialität.
Auch das Dürrplätzkonfekt ist einzigartig. „Es war ursprünglich eine Idee zur Teigverwertung, genauso wie die Dätscher. Heute sind sie zu einer Art von regionalen Chips geworden, die wunderbar zum snacken funktionieren.“
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