Dieser Text ist im August 2024 im Genuss-Newsletter „Feines aus Franken“ erschienen. Darin behandeln unsere Gastautorin und unsere Gastautoren jeden Donnerstag im Wechsel ein anderes spannendes Thema aus der Welt der Feinschmecker. Denn die kennen sie wie ihre Westentasche: Tina Kollmann ist Food-Bloggerin, Ralf Schmitt Gewürzsommelier, Tobias Krause Fleischsommelier und Grill-Experte und Joshi Osswald Food-Scout von Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg.
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Der Sommer schenkt uns eine Fülle an Früchten und Gemüse im heimischen Garten oder auf dem Balkon. Wie Sie diese selbstangebauten oder auch regional gekauften, aromatischen Lebensmittel fast das ganze Jahr über genießen können? Durch das klassische Einkochen oder auch Einfrieren.
Eingekochte Früchte aus dem Glas oder eingelegtes Gemüse sind ein Geschmackserlebnis, das uns in die Kindheit entführt und an unsere Großeltern und Eltern denken lässt – zumindest geht es mir so. Erwecken Sie diese Erinnerungen doch einfach mal wieder zum Leben!
Gut zu wissen
Einkochen, Einmachen oder Einwecken sind drei Begriffe für ein- und dieselbe Konservierungsmethode. Die Bezeichnung Einwecken leitet sich von der Firma Weck ab. Die Einmachgläser, die sogenannten Weckgläser, wurden von Johann Carl Weck entwickelt und werden heute noch hergestellt.
Das Prinzip des Einmachens ist einfach: Lebensmittel werden in Gläser gefüllt und dann in einem Einkochtopf bei Temperaturen von 75 bis 100 Grad Celsius bis zu zwei Stunden erhitzt. Diese Bedingungen sorgen dafür, dass Mikroorganismen abgetötet oder in ihrem weiteren Wachstum gehemmt werden.
Was eignet sich zum Einmachen?
Wer den Sommer kulinarisch verlängern will, kann auf die klassischen Einmachfrüchte wie Birnen, Stachelbeeren, Pflaumen und Kirschen zurückgreifen. Aber auch schmackhafte Äpfel, Aprikosen, Mirabellen, Holunderbeeren oder sonstige Beeren eignen sich als Sommerköstlichkeit aus dem Glas.
Gewürze wie Zimt, Vanille, Ingwer oder Nelken können den Geschmack individuell verfeinern, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Neben Früchten lassen sich natürlich auch Gemüse im Glas konservieren.
Einmachen: So klappt es
Zum Einmachen wird das Obst und Gemüse am besten roh verwendet, so behält es eher seine Form. Das Einmachgut sollte vor allem frisch und unversehrt sein und keine Druckstellen aufweisen.
Die Früchte zunächst gründlich waschen und je nach Obst-Art entkernen und kleinschneiden.
Zum Einmachen können Gläser mit Schraubverschluss, sogenannte Twist-Off-Gläser, oder spezielle Einmachgläser mit Gummiring, Glasdeckel und Klammer verwendet werden. Sie sollten vorher genau kontrolliert werden, sauber und unbeschädigt sein.
Dann das Obst hineingeben und mit Flüssigkeit, zum Beispiel einem Zuckersud mit Gewürzen, bedecken. Der Rand der Gläser sollte auch nach dem Einfüllen sauber sein. Dann den Gummiring und Glasdeckel auflegen und das Glas mit einer Federklammer verschließen oder mit einem Schraubdeckel zudrehen.
Die Gläser nun in den Einkochtopf stellen und je nach Höhe stapeln. So viel Wasser hinzugeben, bis die Gläser zu drei Viertel bedeckt sind. Erst mit Erreichen der genannten und eingestellten Temperatur beginnt die eigentliche Zeit des Einkochvorganges. Sie variiert je nach Art und Menge des Einmachguts und Einkochtopf und kann von zehn Minuten bei Aprikosen bis hin zu 30 Minuten bei Mirabellen reichen. Daher empfiehlt es sich, pro Kochvorgang nur eine Obstsorte in möglichst gleich großen Gläsern einzumachen.
Die Gläser nach der angegebenen Zeit aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Erst wenn sie vollständig erkaltet sind, die Klammern abziehen. Der Glasdeckel sollte jetzt fest auf dem Glas sitzen, der Schraubdeckel leicht nach oben gewölbt sein. Während des Abkühlens entsteht ein Unterdruck im Glas, wodurch sich der Schraubdeckel nach unten wölbt.
Richtwerte für Temperaturen und Zeiten
Diese Angaben geben Ihnen einen ersten Eindruck von den Temperatur- und Zeitspannen, nach denen Gemüse und Obst üblicherweise eingekocht werden. Halten Sie sich ansonsten an die im Rezept oder in der Anleitung Ihres Einkochgerätes angegebenen Zeiten. Denn diese hängen auch von der Größe der Gläser und Flaschen ab. Es handelt sich hierbei um wissenschaftliche und praktische Empfehlungen!
- Äpfel, Aprikosen, Kirschen, Mirabellen, Pfirsiche, Zwetschgen/Pflaumen : Kochtemperatur 85°C bei 20 bis 30 Minuten Dauer
- Beeren wie Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren: Kochtemperatur 80°C bei 30 Minuten Dauer
- Kompott oder Fruchtmus: Kochtemperatur 90°C bei 30 Minuten Dauer
- Gemüse wie Bohnen, Erbsen, Karotten, Blumenkohl: Kochtemperatur 100°C zweimal 60 Minuten Dauer
- Essiggemüse, Mixed Pickles: Kochtemperatur 90°C bei 15 bis 20 Minuten Dauer
- Tomaten / Kochtemperatur: 85°C bei 20 bis 30 Minuten Dauer
- Tomatenpürree/-soße : Kochtemperatur 90°C bei 20 Minuten Dauer
Nun möchte ich Ihnen mit ein paar konkreten Vorschlägen und Rezepten Lust auf diese „Arbeit“ machen:
Zum Autor
Ralf Schmitt ist unser Experte für Gewürze und exotische Zutaten, aber auch für heimische Wildkräuter. Er kennt sich nicht nur durch seine beruflichen Tätigkeiten mit Papaya, Maracuja und Kaffirlimetten-Blättern und Co. aus, als 1. Vorstand der Gewürzsommeliers e.V. ist er prädestiniert, Ihnen dabei zu helfen, aus Ihren Rezepten etwas ganz Besonderes zu machen.
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