Das Einmachen von Kraut zu Sauerkraut ist eine jahrhundertealte Tradition, die bis ins 11. Jahrhundert zurückreicht. Heute jedoch ist selbstgemachtes Sauerkraut eine Seltenheit geworden, obwohl seine Herstellung überraschend einfach ist.
Familie Zientek aus Oberlangheim im Landkreis Lichtenfels hat diese alte Kunst vor mehr als zehn Jahren für sich entdeckt und lebt sie seither mit Begeisterung.
Eine Delikatesse aus dem eigenen Garten
Für Brigitte Zientek ist ihr selbstgemachtes Sauerkraut aus eigenen Kohlköpfen eine besondere Delikatesse, die in der Region viele Liebhaber gefunden hat. "Sauerkraut ist die gesündeste Beilage in der Küche", sagt sie überzeugt.
"Früher half es den Menschen, gut durch die kalte Jahreszeit zu kommen – vor allem dank seines hohen Vitaminanteils." Tatsächlich ist Sauerkraut reich an Vitaminen und daher gerade im Winter ein wertvolles Nahrungsmittel.
Die Zubereitung – Schritt für Schritt
Zur Herstellung von Sauerkraut werden zunächst die Kohlköpfe mit einem Krauthobel in feine Streifen geschnitten. Diese Arbeit übernimmt Brigitte Zienteks Sohn Sebastian, bevor die Streifen schichtweise in einen Steinguttopf gegeben werden.
Außer Salz fügt die Familie Piment-, Senf- und Korianderkörner hinzu, die vorab im Mörser zerstoßen werden. Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter runden den Geschmack ab und geben dem Sauerkraut seine unverwechselbare Note.
Feine Details für perfekten Geschmack
Die einzelnen Schichten werden nun mit einem Holzstampfer kräftig angestoßen, bis Saft aus dem Kohl austritt. Dieser Saft dient später dazu, das Kraut luftdicht abzuschließen.
Ganze Kohlblätter werden abschließend auf das gestampfte Kraut gelegt und mit Steinen beschwert, um es fest zusammenzupressen. "Wichtig ist, dass die Steine komplett mit Krautsaft bedeckt sind", erklärt Brigitte Zientek.
"Andernfalls kann man mit abgekochtem, abgekühltem Salzwasser auffüllen, um Schimmel und Fäulnis zu vermeiden."
Die Fermentation
Nach etwa drei bis vier Wochen Gärzeit bei einer idealen Temperatur von 16 bis 17°C ist das Sauerkraut fertig gereift.
Anschließend wird es in einen kühlen Keller gestellt, wo es nach Bedarf abgefüllt werden kann. Brigitte Zientek ergänzt: "Man kann das Sauerkraut auch nur mit Salz würzen und die übrigen Gewürze erst später hinzufügen."
Die Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind nahezu unbegrenzt – und der Sauerkrautsaft ist ebenfalls beliebt, da er die Verdauung fördert.
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