Im kleinen Sigritzau, kurz hinter dem Kersbacher Kreisel, liegt Zöllner's Weinstube. Eingebettet zwischen Natur und Fachwerkhäusern schlummert hier ein Forchheimer Gastro-Schatz. Erst Mitte Januar hat der „Gault & Millau“ das Restaurant erneut mit einer schwarzen Haube ausgezeichnet.

Zum ersten Mal hat es Johannes Zöllner mit seiner Weinstube bereits 2005 in den einflussreichen französischen Restaurantführer geschafft. „Wir haben jetzt quasi Jubiläum“, erzählt er ein bisschen stolz. Auch einen „Bib Gourmand“ im Guide Michelin, eine Auszeichnung für ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, verteidigt Zöllner ebenfalls seit zwei Jahrzehnten. Auszeichnungen wie diese sind für den 48-Jährigen nicht nur Anerkennung, sondern auch Motivation, die Qualität auf dem Niveau zu halten. 

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Weinstube von den Eltern übernommen

Den Weg in die Gastronomie hat Zöllner quasi in die Wiege gelegt bekommen. Seine Eltern betrieben ab 1975 die Weinstube in Sigritzau. Schon als Kind war er direkt mit im Einsatz und lernte von klein auf, wie viel Arbeit hinter so einem Lokal steckt. Zur Ausbildung zog es Zöllner zunächst in den Süden Deutschlands. In München lernte er im Königshof Hotelfachmann, später Koch im Hotel Bachmaier am Tegernsee.

Während seiner „Lehr- und Wanderjahre“ arbeitete Zöllner in verschiedenen Sterne-Restaurants, unter anderem für Heinz Winkler in Aschau und für Dieter Müller in Bergisch Gladbach. „Das war alles so in der Zeit, wo auch die dritten Sterne mit erkocht wurden, das war natürlich als junger Koch ein Erlebnis da dabei zu sein.“ Nachdem er die Meisterschule in Heidelberg mit Auszeichnung abgeschlossen hatte, zog es ihn zurück in die Heimat, 2002 hat Johannes Zöllner die Weinstube übernommen. 

Pilze aus dem Wald, Kräuter aus dem Garten

Dass er irgendwann sein eigener Chef sein will, war für Zöllner immer klar. „Was Schöneres gibt es nicht. Du kannst dich selber verwirklichen“, erklärt er. Auf seiner Speisekarte vereint der Koch saisonale und regionale Produkte mit mediterranen, französischen und asiatischen Einflüssen. „Wir haben eine kleine, flexible Karte, die ich auch tages- oder wochenweise ändern kann, je nach Marktlage“, erklärt Zöllner.

Eine seiner persönlichen Leidenschaften ist das Pilze sammeln. „Im Wald ist Ruhe, keinen sehen, keinen hören, einfach Entspannung.“ Lokale Produkte, wie Pilze oder Wild, bezieht Zöllner zudem aus einem Netzwerk an Lieferanten, das er sich in der Region aufgebaut hat. Kräuter, Chilis und Tomaten gibt es im Sommer aus dem hauseigenen Garten. Doch auch eher spezielle Produkte, wie Pulpo, Jakobsmuscheln, Seeteufel, finden ihren Platz auf der Speisekarte. Zöllners Leidenschaft ist allerdings nicht nur das Kochen, sondern auch der Kontakt mit den Gästen. Auf Nachfrage berät der Koch direkt am Tisch – die passende Weinempfehlung gibt es von dem ausgebildeten Sommelier noch obendrauf. Ein Hauptgericht kostet ungefähr zwischen 30 und 40 Euro, auf Wunsch kann auch ein kleines Menü zusammengestellt werden. 

Johannes Zöllner: Perfektionismus und Leidenschaft

Bei Zöllner gibt es keine halben Sachen: „Ich bin sehr perfektioniert. Was auf dem Teller rausgeht, muss in meinen Augen perfekt sein.“ Nicht nur beim Essen will der Koch seinen Gästen die bestmögliche Erfahrung liefern, der ganze Besuch muss aus seiner Sicht ein Erlebnis sein. Die Gäste sollen sich wohlfühlen, alles in allem gehe es eher familiär zu. „Bei uns ist es nicht anonym“, erklärt Zöllner. 

Bis zu 50 Personen finden in dem von Gewölbe durchzogenen Gastraum Platz. Der ehemalige Gutshof, in dem sich das Restaurant befindet, stammt bereits aus dem Jahr 1780. In der separaten Stube sind geschlossene Feiern mit rund 25 Gästen möglich. Im Sommer bietet unter anderem der Weingarten weitere Plätze. 

Auch Zöllner spürt Fachkräftemangel

Auch, wenn er bisher zufrieden sei, spürt Zöllner den Fachkräftemangel. Viele Kräfte seien während der Pandemie abgewandert – ein Problem, das die ganze Branche betreffe. Außerdem gebe es immer weniger Menschen, die am Abend oder am Wochenende arbeiten wollen würden. „13 oder 14 Stunden waren nicht unüblich in der Branche“, erinnert sich Zöllner an seine Lehrjahre. Heute spiele die Work-Life-Balance für viele eine größere Rolle.

„Wenn man im Familienbetrieb aufgewachsen ist und in der Gastronomie, dann hat man eine ganz andere Denke“, so Zöllner. Dass er als selbstständiger Gastronom weniger Freizeit hat als andere in einem klassischen Angestelltenverhältnis, stört den 48-Jährigen nicht.  „Es muss Spaß machen, weil sonst funktioniert es nicht“. 

In den rund 24 Jahren, seit denen Zöllner die Weinstube nun führt, konnte er auch beobachten, wie sich die allgemeinen Essgewohnheiten nach und nach verändert haben. „Früher wurde deftiger, herzhafter gegessen und mittlerweile wird halt ein bisschen anders darauf geachtet.“ Besondere Ansprüche seitens der Gäste, sei es nun vegan, laktosefrei oder bestimmte Allergien, sieht der Koch als willkommene Herausforderung. Mit der Zeit zu gehen, ist für ihn wichtig. Grundsätzlich will er seinen bisherigen Kurs aber erst einmal halten. „So wie es Moment ist, läuft es gut.“ 

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