Schweinshaxe, Schäuferla, Bratwürste – auf den ersten Blick ist die Küche in Bayern sehr fleischlastig. Doch sind Fleisch und Wurst wirklich so beliebt? Und wie haben sich die Vorlieben beim Essen in den vergangenen Jahren entwickelt? Mit Fragen wie diesen hat sich die Ernährungsstudie unter dem Motto „Was isst Bayern?“ beschäftigt. Dazu wurden 1.500 zufällig ausgewählte, in Bayern lebende Personen zwischen 18 und 75 Jahren befragt.
Die letzte Studie dieser Art wurde vor rund 20 Jahren durchgeführt. Was sich seitdem getan hat, das hat das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) zusammen mit Forschenden der Universität Augsburg, der Ludwig-Maximilians-Universität (LMU) sowie der Technischen Universität München (TUM) untersucht.
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Ernährung: Weniger Fleisch, mehr Gemüse
Eine eindeutige Veränderung ist bei Fleisch und Wurst zu erkennen – beides kommt deutlich weniger auf den Teller als noch vor 20 Jahren. In Bayern wird rund 30 Prozent weniger Fleisch gegessen. Noch drastischer ist der Rückgang bei Wurst: Hier ist der Konsum bei Frauen um 36 Prozent gesunken, bei Männern um 47 Prozent. Heute verzehren Frauen am Tag rund 70 Gramm Fleisch und Wurst, Männer rund 114 Gramm.
Beim Gemüse geht die Entwicklung genau in die andere Richtung – es wird immer beliebter, vor allem bei Frauen. Fünf Prozent der Menschen in Bayern ernähren sich vegetarisch, auch hier haben die Frauen die Nase vorne. Ein Prozent verzichtet komplett auf tierische Lebensmittel und ernährt sich vegan.
Die Zahl der Menschen, die vegetarisch oder vegan leben, hat sich seit der letzten Erhebung verdreifacht – damals waren es nur zwei Prozent. Trotzdem bleibt Bayern hier hinter dem bundesweiten Durchschnitt zurück. Im Freistaat gibt es nur halb so viele Vegetarier und Veganer.
Auch bei den Getränken steht das Trend-Barometer auf Gesundheit. „Das beliebteste Getränk ist mit 1,4 Litern pro Kopf und Tag das Wasser“, heißt es in der bayerischen Ernährungsstudie. Erfrischungsgetränke, Bier und Wein werden hingegen deutlich weniger getrunken als noch vor 20 Jahren.
Auch in Oberfranken weniger Fleisch auf dem Teller
Ähnliche Entwicklungen sind auch in Oberfranken zu beobachten. „Ich kenne jetzt keine Statistiken auf Bezirksebene. Aber die Fleischproduktion geht auch bei uns in Oberfranken zurück, das zeigen die Betriebsschließungen bei Schweine- und Rinderhaltern“, erklärt Norbert Heimbeck, Geschäftsführer des Vereins Genussregion Oberfranken e. V. Besonders bei jüngeren Verbrauchern und bei Frauen sei ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein spürbar. Gesund werde hier häufig mit Gemüse gleichgesetzt.
Warum in Bayern und damit vermutlich auch in Oberfranken weniger Menschen vegetarisch oder vegan leben, erklärt sich Heimbeck so: „Unsere Küche ist reich an Spezialitäten mit Fleisch und Wurst: Schäufele, Bratwurst und Leberkäse sind Teil der fränkischen Identität.“ Der Verzicht auf Fleisch sei aus seiner Sicht eher ein städtisches Phänomen. „Auf dem Land sind die Menschen noch näher an den Erzeugern dran und schätzen deren Arbeit.“ Zudem seien Essgewohnheiten schwer zu ändern.
Fränkische Schweiz: Bewusster Fleischgenuss wird wichtiger
Wer könnte besser wissen, was bei den Menschen in Forchheim und der Fränkischen Schweiz am liebsten gegessen wird als die Gastwirte in der Region? Sie erleben anhand der Nachfrage direkt, wie sich das Essverhalten verändert. „Es wird nicht mehr so viel Fleisch gegessen wie früher“, bestätigt Elisabeth Pfister, Inhaberin des Brauerei Gasthof Pfister in Weigelshofen (Gemeinde Eggolsheim).
Wenn es doch Fleisch sein soll, dann spiele die Herkunft eine größere Rolle – also Bio oder vom Metzger nebenan. Zudem würde bewusster gegessen. Neben Bratwürsten, Schnitzel und Fisch haben beim Brauerei Gasthof Pfister auch vegetarische Gerichte einen festen Platz auf der Speisekarte. Auf Nachfrage gibt es auch immer ein veganes Angebot.
Georg Hötzelein, Seniorchef des Berggasthofes in Regensberg und Forchheimer Kreisvorsitzender des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) ist überzeugt, dass das Schäuferla trotz aller Veränderungen auch in Zukunft seinen Platz haben wird. „Die Essensgewohnheiten ändern sich ständig“, erklärt Hötzelein. Die traditionelle fränkische Küche sei vermeintlich sehr fleischlastig, sodass man denken könne, die Franken könnten nicht ohne. Doch das gehe sehr wohl.
Hötzelein: Genuss ohne Reue muss möglich sein
„Das Schäuferla ist nach wie vor das Fundament. Das muss man sich auch gönnen, ohne Reue“, betont Hötzelein. Dafür könne man ja dann beim nächsten Mal etwas anderes essen. Auch er beobachtet unter anderem den Trend zu einer gesünderen Lebensweise. Darauf hätten die Wirte aber längst reagiert. Neben fleischloser Kost würden auch kleinere Portionen immer häufiger nachgefragt. Vielen Menschen sei bewusst, dass man nicht zu viel Fleisch essen sollte. Auch Franken seien da durchaus lernfähig.
Nicht nur die Essgewohnheiten, sondern auch das Ausgehverhalten und das gastronomische Angebot haben sich aus Hötzeleins Sicht verändert. Wer einen Blick in die Forchheimer Innenstadt werfe, stelle fest, dass es immer weniger fränkische Lokale gebe. Beim Inder oder Italiener stelle sich die Frage, ob Schäuferla oder nicht, von vornherein nicht.
