Die zentimeterstarke Kruste gibt dem Messer unter Knacken nach, im direkten Widerspruch dazu lässt sich das Kloßstück geräuschlos aufspießen.
Garniert mit einem Klecks Wirsinggemüse wird die mundgerechte Portion Schäuferla kurz durch die kräftige Soße gezogen und zum Mund geführt. Kauen, genießen, schlucken, wieder von vorne.
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Gasthaus zu den Linden Serlbach: „Viele Klassiker“
Wer eine Region verstehen will, tritt ihr am besten kulinarisch gegenüber. Oberfranken, Forchheim, Serlbach. Dort hat Gastronomin Karin Kreller in ihrem Gasthaus zu den Linden das oben beschriebene Schäuferla zubereitet.
Das gehöre zum typisch fränkischen Essen dazu, sagt sie. Genauso Bohnakern und Ähnliches. Zwar merkt auch sie, dass die Gäste immer mehr Wert auf gesünderes Essen legen, auch vegetarisches. „Aber die Klassiker gehen immer. Die Leute lieben bodenständiges, deftiges Essen.“
Norbert Heimbeck: „Jeden Tag Fleisch ist zu viel“
Dabei gilt: Was schmeckt, setzt sich durch. „Aber jeden Tag Fleisch ist zu viel“, sagt Norbert Heimbeck.
Der Geschäftsführer des Vereins Genussregion Oberfranken, selbst bekennender Bratwurst-Fan, lobt die vielfältige Küche im oberfränkischen Raum.
Genussregion Oberfranken: Mehr als nur Fleisch
Und die muss nicht immer mit Fleisch zusammenhängen. Schon aus geschichtlichen Gründen. „Es gibt eine reichhaltige fleischlose Tradition in der fränkischen Küche“, so Heimbeck. „Die Menschen früher hatten nicht immer Fleisch, dafür aber Gemüse. Das nutzten sie.“
In der vereinseigenen Spezialitäten-Datenbank finden sich viel mehr traditionelle Rezepte ohne Fleisch als mit. Auf den Speisekarten fränkischer Lokale liest sich das oft noch anders, lautet ein hartnäckiges Klischee. Und tatsächlich dominieren in der Regel Fleischgerichte. „Die Verbraucher sind da schon einen Schritt weiter als manche Gastronomen. Aber sie bemühen sich“, so Heimbeck.
Vegetarische Experimente
Wie Karin Kreller. Neben ihren Klassikern experimentiert sie gerne, auch vegetarisch. Was aber essen die Forchheimer am liebsten?
Kern Kulmbach: „Regionale Gewohnheiten“
„Esskultur und regionale Spezialitäten hängen immer eng mit den land- und ernährungswirtschaftlichen Gegebenheiten einer Region zusammen“, sagen Alexander Hugel und Rosina Püttmann vom Kompetenzzentrum für Ernährung (Kern) in Kulmbach.
Oberfranken: Höchste Dichte an Metzgern und Bäckern
„Aus den vielfältigen Gegebenheiten entwickelten sich zahlreiche regionale Spezialitäten und eine abwechslungsreiche Esskultur, von Kartoffeln über Gemüse, Obst, Fisch und Milchprodukte bis hin zu Fleisch“, so die Kern-Experten.
Darüber hinaus bestehe in Oberfranken sowohl die weltweit höchste Dichte an Bäckereien als auch an Metzgereien vor. Daraus folgt schon fast logischerweise eine große Brot- und Fleischkultur. Ähnlich sieht es beim Bier aus.
Forchheim und Fränkische Schweiz: das Urrädla
Eine lokale, eher süße Spezialität aus Forchheim und der Fränkischen Schweiz ist zum Beispiel das „Urrädla“ („braada Küchla“), ein feines Festtagsgebäck aus Eigelb, Sauerrahm und Mehl.
Wichtig sei es, betont Norbert Heimbeck, dass die Menschen kulinarisch nicht Halt an den Orts- oder Landkreisgrenzen machten. „Das Bier kommt ursprünglich aus Mesopotamien und die Bratwurst hat schon Homer in der Odyssee beschrieben – der Genuss lebt von kulturellem Austausch.“
Aktuelle Studie: „Was isst Bayern?“
Was die Menschen gerne essen, ist oft Gegenstand der Forschung. Aktuell läuft die Studie „Was isst Bayern?“, an der federführend das Kern in Kulmbach mitarbeitet. Die letzte ist bereits 20 Jahre alt.
Einwohner aus Langensendelbach bei Studie befragt
Für die dritte Auflage werden aktuell 1500 Menschen zwischen 18 und 75 Jahren in Bayern nach ihren Essgewohnheiten befragt, ihre Körpermaße werden gemessen, Blutproben genommen. Unter den Probanden: 150 zufällig ausgewählte Menschen aus Langensendelbach.
Natalie Okan-Adjetey: „Regionale Antworten“
Zwar gebe es andere Erhebungen, wie den Ernährungsreport des Bundesernährungsministeriums. Aber die Forschenden um Kern-Projektkoordinatorin Natalie Okan-Adjetey wollen regionale, tiefere Antworten erhalten.
Unter anderem zu folgenden Fragen: Wie oft kochen die Leute, wie nachhaltig kaufen sie ein, wie viel salzen sie, wie viel naschen sie? Mit den Ergebnissen ist frühestens im Frühjahr 2023 zu rechnen.
Bauchgefühl: Schäuferla bleibt
Bis dahin essen die Forchheimer im Dunklen. Zumindest, was die Datenlage anbelangt. Der Rest bleibt Bauchgefühl.
„Ein Großteil unserer Gäste stammt von hier“, sagt die Serlbacherin Karin Kreller. „Ihnen serviere ich immer gerne neues. Aber das Schäuferla wird nicht so schnell von der Karte verschwinden.“
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