„Vegan grillen liegt total im Trend“, sagt Richard Wiegärtner, Pächter des Wiesent-Gartens in Ebermannstadt. Dort bietet er vegane Burger an. Doch auch daheim steht Wiegärtner am Grill und bereitet gern Gemüse zu. Sein Lieblingsrezept ist gegrillter Chinakohl mit Paprika und Paprika-Dressing. „Das schmeckt richtig lecker“, schwärmt er und erzählt, dass man anderes Gemüse ebenso gut grillen kann.
Das Thema bestätigt auch Christina Mark, Hauswirtschaftsleitung an der Ökologischen Land-Akademie und Landvolkshochschule Burg Feuerstein. Sie sagt, dass es beim veganen Grillen auf die richtige Zubereitung ankomme: „Damit während des Grillens möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen, sollte Gemüse bei niedriger Temperatur und nicht zu lange gegart werden.“
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Mark empfiehlt das Grillgut vorher mit Öl, Kräutermargarine oder Marinade zu bestreichen. Zudem empfiehlt sie raffinierte Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl zu verwenden, da diesen höhere Temperaturen nichts ausmachen. „Für den mediterranen Geschmack Gemüse mit Knoblauch und frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Majoran aufpeppen und erst zum Schluss salzen. Pfeffer und ein Spritzer Zitrone runden den Geschmack ab“, erklärt sie.
Fleischlos gut
Wer Obst und Gemüse grillen möchte, sollte wasserarme Sorten verwenden, da zu wasserhaltige Gemüse- und Obstsorten beim Grillen zu viel Flüssigkeit verlieren. „Dies führt dazu, dass das Gemüse schnell zerkocht und weich wird. Vorsicht auch mit zu viel Salz. Salz fördert den Flüssigkeitsverlust und sollte daher erst nach dem Grillen verwendet werden“, erläutert Christina Mark und zählt auf, dass sich Zucchini, Paprika, Pilze, Artischocken, Süßkartoffeln, Kürbis, Maiskolben, Kartoffeln und Möhren sehr gut für den Grill eignen.
„Auch wer es am liebsten deftig mag, kommt vegetarisch-vegan auf seine Kosten“, sagt sie weiter. Das Angebot an veganen Fleischalternativen ist ja mittlerweile riesig.
Direkt auf den Grill
„Auf Basis von Soja, Tofu, Tempeh, Seitan oder Lupine gibt es heute in fast allen Supermärkten eine große Auswahl an vegetarisch-veganen Produkten, die dem Geschmack und der Konsistenz von Fleisch sehr ähneln“, so Mark. Fertige Fleisch- und Fischalternativen können, sofern nicht anders empfohlen, direkt auf den Grill gelegt werden. „Fester Tofu ist besser als zum Beispiel Seidentofu, da dieser beim Erhitzen in der Regel nicht die Konsistenz verliert“, erklärt sie und empfiehlt Tofu vorher zu marinieren, wenn man ihn in Scheiben oder gewürfelt auf einem Spieß grillen möchte: „Davor muss zunächst einmal die überschüssige Flüssigkeit vom Tofu raus. So nimmt er die Marinade besser auf.“
Dazu sollte man den Tofu leicht zwischen Küchenkrepp auspressen. Den Rost sollte man vor dem Grillen mit Öl bepinseln, damit das Grillgut nicht kleben bleibt. Nach dem Grillen den Tofu mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Ihr Lieblingsrezept sind allerdings gegrillte Bananen.
Ganz einfach, ganz lecker
Marcus Müller, Küchenchef im Landgasthof Lahner Veilbronn, grillt am liebsten selbst gemachte vegane Bratwürstchen: „Die kommen auch bei meinen Freunden gut an, wenn wir uns an lauen Sommerabend zum Grillen treffen.“ Er grillt auch sehr gern Austernpilze, die den Spitznamen „Kalbfleischpilz“ tragen: „Der Pilz hat eine feste, fleischige Konsistenz. Man kann ihn mit Öl einpinseln, auf einen Holzspieß stecken und kurz von jeder Seite grillen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen. Fertig.“
Als Beilagen eignen sich Salate, Brot und Dips. Zum Beispiel ein veganes Zaziki aus Sojajoghurt, Salatgurke, Salz, Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer, Zitronensaft und Dill. „Veganes Grillen ist nicht langweilig, sondern macht Spaß“
Die Rezepte
Wiegärtners Chinakohl:
- 1 Chinakohl oder Spitzkohl
- 2 rote und eine gelbe Paprika
- 1 Limette
- Ingwer (frisch)
- Knoblauch (frisch)
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Chinakohl auf den Grill legen bis er durch ist. Die äußeren Blätter sind eventuell schwarz und werden entfernt. Die Paprikas grillen bis sie leicht schwarz sind, vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen und dann Kerne und Haut entfernen. Eine Paprika mit dem Saft einer Limette, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Ingwer und Knoblauch zu einem Dressing mixen. Chinakohl mit Paprikas und Dressing anrichten.
Marks gegrillte Bananen:
- Bananen
- Geriebene vegane Schokolade
- Alternativ: Haselnüsse und Kokosflocken mit Ahornsirup
Ungeschälte Bananen der Länge nach halbieren oder etwa zwei Zentimeter tief einschneiden, so dass der untere Teil der Schale geschlossen ist. Als Füllung kann man zum Beispiel geriebene Schokolade, Haselnüsse und Kokosflocken mit Ahornsirup verwenden. Banane im niedrigen Temperaturbereich (150-180°C) grillen, bis die Schale schwarz ist und sich das innere lösen lässt. Am besten mit Vanilleeis genießen.
Müllers vegane Bratwurst:
- 300 g Seitan-Fix
- 30 g Hefeflocken
- 1 TL Knoblauch
- 4 TL Piment d`Èspelette
- 3 TL Salz
- 15 g Zwiebelwürfelchen (am besten kurz gemixt)
- 15 g Karottenwürfelchen (am besten kurz gemixt)
- 2 Messerspitzen Kreuzkümmel
- 1 TL Majoran
- 1 Messerspitze Pfeffer
- 2 Prisen Zucker
- 350 ml Wasser
- 6 EL neutrales Öl
- 4 EL Sojasoße
- 6 EL Tomatenmark
Seitan-Fix mit Hefeflocken, Zucker und Gewürzen in einer Schüssel gut miteinander vermengen. In einer weiteren Schüssel Öl, Sojasauce, Tomatenmark und Wasser mit einem Schneebesen verrühren. Die flüssigen Zutaten zu den feuchten hinzugeben und alles zu einem gut formbaren Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Den Teig je nach Belieben in 8-10 Portionen aufteilen und jede Portion zu einer ca. 2 cm breiten Wurst formen. Die rohen Bratwürste einzeln mit Alufolie umwickeln und die überstehenden Folienenden verschließen.
Etwas Wasser in einem Topf mit Dampfgareinsatz zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur herunterstellen. Die eingepackten Würste im Einsatz etwa 40 Minuten dämpfen. Nach dem Herausnehmen die Alufolie vorsichtig entfernen und abkühlen lassen. Auf den Grill legen oder in der Pfanne zubereiten.
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