Es duftet köstlich, wenn man die kleine Backstube von Monika Nagengast in Schlammersdorf betritt. Kein Wunder, entstehen dort doch so ebenso süße wie verführerische Leckereien wie Urrädla, Auszogne Krapfen und Gschnittne Hasen. Auch Blöcher, die man in anderen Teilen Frankens als Tabakrollen kennt, sind im Sortiment. Wie kommt man dazu, sich ausgerechnet mit einer Manufaktur für süßes Gebäck selbstständig zu machen?
Erbstücke aus der Familie weiterhin im Einsatz
Diese Frage beantwortet Monika Nagengast mit einem Lachen: „Naja, wir haben schon immer für die Familie und für Freunde gebacken. Und das hat dann immer weitere Kreise gezogen.“ Im Jahr 2019 fiel dann die Entscheidung, das mit dem Schmalzgebäck professionell aufzuziehen: Monika Nagengast verschaffte sich eine offizielle Genehmigung, ihre Backwaren auch ohne Meisterbrief im Bäckerhandwerk verkaufen zu dürfen, und dann ging es los.
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Bei der Ausstattung ihrer Backstube kam es der Schlammersdorferin zugute, dass es in der Familie ihres Ehemannes Peter einmal eine Bäckerei gegeben hat. Von diesem Betrieb, der sich einst an der Hallerndorfer Ortsdurchfahrt befunden hat, waren als Erbstücke noch ein paar gut brauchbare Maschinen da, zum Beispiel eine professionelle Knetmaschine für Teig. Der Plan, ihre Erzeugnisse auch in einem Onlineshop bundesweit anzubieten, ließ sich allerdings nicht verwirklichen: „Das Gebäck ist so zerbrechlich, das würde einen Versand wahrscheinlich nicht überstehen.“
Und so kommt die Kundschaft eben „nur“ aus einem Umkreis zwischen Gremsdorf, Ebermannstadt, Erlangen und Bamberg. Darunter sind laut Nagengast auch Gaststätten, Brauereien mit Bierkellern und Bäckereien, die mit den süßen Spezialitäten aus Schlammersdorf ihr eigenes Sortiment erweitern. Ansonsten können Privatleute hier beliebige Mengen bestellen, wenn sie zum Beispiel für eine Hochzeit, eine Konfirmation oder ein anderes Familienfest eine größere Menge Krapfen oder Urrädla brauchen.
Zutaten kommen aus der Region, die Kunden auch
Wenn so eine Bestellung rein kommt, fängt Monika Nagengasts Arbeitstag gegen 5 Uhr morgens an. Dann wird Teig angerührt und ausgerollt, gehen gelassen und in Form gebracht. Der wichtigste Schritt ist das Ausbacken der süßen Leckereien im heißen Fett und dabei hilft ein Kniff, den früher alle Hausfrauen kennen mussten: „Das Fett ist dann heiß genug zum Ausbacken, wenn man einen Holzlöffel hinein hält und daran dann kleine Bläschen aufsteigen“, erklärt Nagengast.
Apropos Fett: „Da kommt es sehr auf die Qualität an, das ist das A und O. Wir backen unsere Sachen hier ausschließlich in Butterschmalz aus“, erklärt die Schlammersdorferin. „Aber alle Geheimnisse verrate ich nicht“, meint sie dann lachend, während sie kleine Butterkränzchen ins heiße Fett gibt. Bei den weiteren Zutaten ist ihr Regionalität sehr wichtig, das Mehl zum Beispiel bezog ihr kleiner Betrieb bislang von einer Mühle aus Hallstadt. Gerade will sie umschwenken zu einer Mühle aus Bad Staffelstein, die sogar ein spezielles Krapfenmehl im Angebot hat.
In den Teig kommt immer auch ein Schuss Schnaps, diesen bezieht die Schmalzgebäck-Manufaktur aus Stiebarlimbach. Je nach bestellter Menge ist gegen 10 Uhr alles fertig zum Abholen inklusive ansprechender Verpackung. Als ihre Bestseller bezeichnet Nagengast die Auszognen Krapfen (die anderswo in Franken auch Kerwaküchle oder Knieküchle heißen) und die Urrädla. Sie selbst isst übrigens eher selten Schmalzgebäck: „Ich habe das ja dauernd um mich. Ich probiere deswegen höchstens mal einen Krapfen, frisch aus der Pfanne raus.“
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