Der Besuch in der Backstube von Peter Schneider in Untererthal ist wie eine Zeitreise: Als einziger Bäcker weit und breit schürt der 60-Jährige seinen Ofen noch mit Holz, rund 60 Ster Nadelholz verarbeitet der Untererthaler dafür pro Jahr.
Er holt das Holz aus dem Wald und spaltet es in ganz dünne Stücke, denn: „Ich brauche eine lange Flamme“, beschreibt er das Aufheizen der beiden 3,30 Meter langen Einzelöfen aus Schamottsteinen. Weitere Besonderheit der einzigen Bäckerei im Stadtteil: Im Ofen wird ausschließlich Brot gebacken und nur eine Sorte, das traditionelle Nassgelaibte.
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Deshalb haben die Schneiders auch wenig Hoffnung, dass ihr Konzept noch eine große Zukunft hat. Im Gegensatz dazu investiert die Familie Brust in Obererthal in ihren gastronomischen Betrieb und die Familie Häusler in Wartmannsroth in ihre Metzgerei.
„Typischer Familienbetrieb“
Stetig weiterentwickelt hat sich der Landgasthof „Zum Stern“ in Obererthal. Marita (54) und Manfred (53) Brust führen das Gasthaus in sechster Generation. Die einzige Gaststätte in Obererthal wurde vor mehr als 200 Jahren gegründet.
Ingrid und Rudolf Brust bauten 1996 unter anderem einen großen Saal an, einen der größten Veranstaltungsräume der Umgebung. Auch im Alter von 79 und 83 Jahren helfen die Senioren noch mit, wo sie können.
„Wir sind eben ein typischer Familienbetrieb“, fasst Manfred Brust das Erfolgsgeheimnis zusammen. Und seine Frau Marita lobt die treuen Mitarbeiter: „Wir haben fleißiges Personal, das zum Teil schon mehr als 25 Jahre bei uns arbeitet.“ Fester Bestandteil des Betriebes sind auch die Kinder Lisa (25) und Julian (21).
„Wir sind damit aufgewachsen, das gehört einfach dazu“, sagt Lisa. Die Rollen bei Familie Brust sind klar verteilt: Die Männer stehen in der Küche, die Frauen sind für Service und Buchhaltung zuständig.
Aushilfe am Wochenende und in Notfällen
Die Kinder arbeiten noch auswärts im eigenen Beruf: Lisa im Personalwesen, Julian als Koch. Beide helfen laut Manfred Brust vor allem an den Wochenenden und in Notfällen mit. Die Eltern haben natürlich große Hoffnung, dass sie den Landgasthof irgendwann an die siebte Generation übergeben können.
Auch deshalb wird weiter investiert: Im vergangenen Jahr hat die Familie die frühere Kegelbahn in Apartments und Zimmer umgebaut. Damit können mittlerweile bis zu 40 Gäste im Landgasthof übernachten.
Im Stern in Obererthal gibt es von Mittwoch bis Sonntag Mittagstisch, montags ist nur am Abend geöffnet, Dienstag bleibt der Gasthof geschlossen. Zum besonderen Flair gehören neben dem Biergarten im Innenhof die eigene Brennerei und der Wein aus dem eigenen Weinberg.
Dass es das Dorf-Wirtshaus noch gibt, habe auch viel mit den treuen Stammgästen zu tun: „Wir sind sehr dankbar, dass wir so gut durch die Corona-Zeit gekommen sind“, sagt Marita Brust, die aus dem Allgäu nach Unterfranken heiratete. Die Gäste hätten den Betrieb unter anderem durch das Abholen von Speisen unterstützt.
Metzgerei 1994 gegründet
Völlig neu aufgebaut haben die Häuslers ihre Metzgerei in Wartmannsroth: Karl Häusler (60) ist gelernter Metzger. Als Lohnschlachtungen auf den Bauernhöfen immer schwieriger wurden, bauten er und seine Frau Margit 1994 eine eigene Metzgerei mit Schlachthaus. Die Auflagen stiegen immer weiter, trotz eines Umbaus im Jahr 2007 war deshalb 2019 Schluss mit dem Schlachten vor Ort.
Stattdessen lassen die Häuslers jetzt ihre eigenen Tiere im Landkreis Rhön-Grabfeld schlachten: „Früher waren’s zwei Minuten vom Stall zum Schlachten, jetzt werden die Tiere weit gefahren“, sagt Karl Häusler.
130 Schweine und 40 Bullen haben die Häuslers auf dem eigenen Hof, den Sohn Marcel (30) übernommen hat. In der Metzgerei helfen Mutter Margit (56) und eine Angestellte. Der zweite Sohn Pascal (27) arbeitet als Metzger auswärts. Die Häuslers haben vor knapp 30 Jahren offenbar eine Marktlücke geschlossen.
Heute beliefern sie Supermärkte in den Landkreisen Main-Spessart und Bad Kissingen, betreiben einen Party-Service und arbeiten mit vielen Vereinen in der Region zusammen: „Bei uns können die Vereine auch am Wochenende noch Waren holen“, nennt Karl Häusler als Vorteil. Das komme etwa bei den örtlichen Brennern gut an.
Ofen wird „ausgehuddelt“
Problem auch bei den Häuslers ist der Personalmangel: Die Öffnungszeit ihrer Metzgerei haben sie bereits erheblich eingeschränkt. An der Straße steht stattdessen seit dem vergangenen Jahr die „Brotzeit-Haltestelle“: An einem Automaten können sich Kunden rund um die Uhr, Wurstwaren, Konserven, eine Packung Eier oder Getränke holen. Das Konzept geht auf: Immerhin schon zehn Prozent ihres Umsatzes machen die Häuslers mit dem Automaten.
In Untererthal wollen Gabi und Peter Schneider ihren Holzofen noch einige Jahre anschüren, auch wenn das 15 bis 16 Stunden Arbeit pro Tag bedeute: Gegen 4.30 Uhr wird das Holzfeuer entzündet. Nach rund eineinhalb Stunden sind die beiden Öfen auf 300 bis 320 Grad.
„Dann wird ausgehuddelt“, sagt Peter Schneider: Mit einem feuchten Leinentuch wischt er die Schamottsteine ab. Das wird schon mehr als 100 Jahre so gemacht: Vermutlich kurz nach dem Ersten Weltkrieg sei der Ofen gemauert worden, sein Vater Richard Schneider kaufte die Bäckerei 1961.
Nach jedem Backen neu anschüren
Peter Schneider lernte ab 1977 in Ebelsbach das Bäcker-Handwerk. „Das ist eine heikle Sache mit dem Holzofen“, erzählt er. Die wenigsten Bäcker könnten das heute noch. Zudem sei es schwierig, in den schrägen Öfen etwas anderes als die Zwei- und Drei-Pfund-Laibe zu backen: Brötchen rollen oft ins Feuer, die Schneiders kaufen Brötchen zu, um im Laden eine Alternative zum Nassgelaibten zu haben.
Dreieinhalb bis vier Stunden müssen die bis zu 110 Brote backen, danach müsste der Ofen neu befeuert werden. An den meisten Tagen backe er aber nur einmal. Die Kunden kommen zum Teil von weit her, viele nehmen Brote auf der Durchfahrt mit. Dass Kunden extra für Brote nach Untererthal fahren, sei seltener geworden.
Nur einmal im Jahr wird der Backofen richtig kalt: Im August machen Schneiders drei Wochen zu. Urlaub gibt es trotzdem keinen, weil Arbeiten wie das Streichen der Backstube anstehen. Wegen der großen Belastung erwartet Gabi Schneider auch keine große Zukunft für die Bäckerei: „Wer will diese Arbeit denn heute noch machen?“
