Samstags ist die Hölle los. Dann stehen die Kundinnen und Kunden in einer Schlange die Treppe hoch zur Bäckerei von Tanja Simon in Gräfendorf. Wer über die BrötchenApp vorbestellt hat, hat Vorfahrt und erhält mit der Bestellnummer seine Tüte mit Backwaren. Manche nehmen auch für andere mit. „Wenn die samstags mit ihren Wannen und Taschen kommen und einladen, das ist schon ein schönes Gefühl“, sagt die 47-Jährige. Positive Rückmeldungen sieht sie als Bestätigung ihres ungewöhnlichen Wegs.
Die Gräfendorferin ist gelernte Bürokauffrau und hat 30 Jahre lang bei Kirsch in Gemünden gearbeitet. Sie war sogar Abteilungsleiterin. Einen Tag die Woche arbeitet sie immer noch dort – wenn nachmittags ihr Bäckerinnentag nach acht, neun Stunden vorbei ist. Warum sie den sicheren Bürojob fast komplett an den Nagel gehängt und als Quereinsteigerin eine Bäckerei mit heute sieben Angestellten aufgemacht hat? „Vielleicht war ich im Büro nicht mehr so glücklich“, sagt sie.
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Nicht jeder darf einfach eine Bäckerei eröffnen
Einfach so eine Bäckerei eröffnen darf man in Deutschland aber nicht. Normalerweise braucht es dazu eine Bäckerausbildung und eine Meisterprüfung. Sie wäre sogar dazu bereit gewesen, sagt Tanja Simon. Aber dann haben sie und ihr Mann Manuel im Internet noch einen weiteren Weg entdeckt: eine Sachkundeprüfung. Die Möglichkeit dazu bekam sie über die Handwerkskammer für Mittelfranken.
„Sie können Brot backen so gut, wie Sie wollen“, habe ihr der Prüfer, ein Bäcker, gesagt. Für eine bestandene Prüfung brauche es aber noch jede Menge Theorie, etwa zu Hygiene oder Mitarbeiterführung. Er habe ihr keine Hoffnung gemacht, dass sie die Prüfung besteht. Ein Jahr etwa habe die Vorbereitung schließlich gedauert. „Wir mussten viel Brot essen und viel Sachertorte“, erzählt sie.
Ihr vor 15 Jahren angefangenes und während Corona wieder richtig aufgenommenes Hobby war das Brotbacken mit Sauerteig gewesen. Brötchen konnte sie da noch nicht. Letztlich waren es im Herbst 2021 sogar zwei Sachkundeprüfungen – eine für Brot und Brötchen und eine weitere für Süßgebäck. Und sie bestand.
Der Anstoß kam durch den Biohof Strohmenger
Ursprünglich schafften sie sich einen großen Holzbackofen an. Der stand im Freien. Der Anstoß, mehr aus ihrem Hobby zu machen, sei gekommen, als sie Brote für den Biohof Strohmenger backen wollte. Schon das ging nicht einfach so. Wennschon, dennschon, dachte sie sich. Dann gleich selbstständig.
Im Oktober eröffnete sie mithilfe ihres Mannes ihre Backstube. Der Biohof erhält seither Brote von ihr, gebacken mit Biomehl vom Hof. Der außergewöhnliche Name „Tanja‘s Brotnatur“ sei bei einem langen Spaziergang der Eheleute entstanden.
Wie es der glückliche Zufall wollte, hatten sie ein paar Jahre zuvor eine große Garage mit einem zusätzlichen Stockwerk darauf gebaut, das sich noch im Rohbauzustand befand. In die ehemalige Holzlege kam der Verkaufsraum. Wo jetzt die Backstube mit drei Öfen ist, war einfach ein Abstellraum. Den Holzbackofen im Freien hatten sie nur ein paar Monate, dann kauften sie mit Förderung vom Amt für ländliche Entwicklung einen elektrischen Steinbackofen.
Einblicke in eine Backstube in Mittelsinn
Simon fing mit zwei Verkaufstagen, Dienstag und Samstag, an. Ihr Plan war, allein vor sich hin zu backen. Höchstens unterstützt von ihrem Mann, der aber als Schichtführer bei ZF in Schweinfurt arbeitet. Weil sie aber schon mal wissen wollte, wie die Abläufe in einer normalen Bäckerei sind, hat sie Anfang 2023 für ein gutes Vierteljahr bei der Bäckerei Sachs-Stegmann in Mittelsinn mitgearbeitet.
Nach und nach seien mehr Backwaren dazugekommen bei ihr. Irgendwann habe sie der Gemeindearchivar Hans Georg Herch darauf angesprochen, dass die Gräfendorfer den Dorfnamen „Weckfresser“ haben und sie doch Brötchen anbieten müsste. Also kamen Weck dazu.
„Ihr könntet mal Kissinger machen“, habe jemand anders gesagt. Also versuchte sie dich daran. Sie werde oft gefragt, ob die fast 30 verschiedenen Arten von Brot und Gebäck alle selbst gebacken sind. „Alles Handarbeit“, sagt sie. Und das brauche seine Zeit.
Tanja Simon wollte ursprünglich ohne Angestellte auskommen
Ihr Vorsatz, niemals Angestellte zu haben, hielt bis Dezember 2023. Damals stellte sie ihre erste Gehilfin an, die bei Sachs-Stegmann gekündigt hatte. Sie merkte, dass es doch Vorteile hat, nicht alles allein machen zu müssen. Als das Aus der Mittelsinner Bäckerei kam, heuerte ein weiterer Gehilfe, den sie von dort kannte, bei ihr an.
Bis vor Kurzem köchelte die Bäckerei dennoch auf kleiner Flamme, mehr ging zunächst nicht. Doch mittlerweile haben sie auch zwei Bäckerinnen angestellt und die Bäckerei seit Mai 2025 dienstags von 7 bis 17 Uhr und mittwochs bis samstags von 7 bis 13 Uhr auf.
Das Besondere: Die Angestellten fangen erst um 8 Uhr an. Bis dahin schmeißt Tanja Simon Backstube und Verkauf allein. Mit ihren Angestellten bereitet sie schon am Vortag die Teiglinge vor, die sie unter der Woche ab 4 und am Samstag ab 1 Uhr in die Öfen schiebt.
Mobiler Brotverkauf
Ihr Mann Manuel, der auf der Arbeit auf vier Tage reduziert hat, fährt jeden Dienstag Brot mit dem Caddy aus. Er hält in Obereschenbach, Fuchsstadt und zuletzt in Wasserlosen, wo er herkommt. Rund die Hälfte ihrer Kundschaft komme aus dem Landkreis Bad Kissingen, vor allem aus dem „Oberland“.
Die Ausweitung der Bäckerei kam so plötzlich, dass die Simons sich noch nicht einmal Gedanken darüber gemacht haben, wie es mal beispielsweise mit Urlaub werden soll. Wie lange können sie weg? Muss die Bäckerei währenddessen schließen? Das werde man sehen.
