Die Angst isst immer mit. Die Angst davor, dass sich doch Erdnüsse in dem wohlduftenden Mahl verbergen. Davor, dass sich doch nicht deklarierte Rückstände der Hülsenfrucht in der Soße befinden. Davor, dass einen der anaphylaktische Schock in große Gefahr bringt. Die schlechte Nachricht für Allergiker in Deutschland: Einhundertprozentige Sicherheit werden sie nicht bekommen. Die gute: So hoch wie hierzulande sind die Sicherheitsstandards fast nirgends auf der Welt.
Das liegt unter anderem an Menschen wie Anja Carl. Die promovierte Biologin arbeitet seit vielen Jahren am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Sie und ihr Team sind täglich Allergenen sowie Viren auf der Spur, die ihre Verzehrer krank machen würden. Carl steht in ihrem Labor im Erlanger Süden und erklärt, warum sich dank ihrer Akribie viele Menschen so viel sicherer fühlen können.
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Anja Carl vom LGL Erlangen: Allergien gegen alles möglich
Für den Pressebesuch ist der Arbeitstisch aufgeräumt, normalerweise stapeln sich dort Schachteln und Packungen mit Nahrungsmitteln aus ganz Bayern. 60.000 Lebensmittelproben untersuchen das LGL in Erlangen pro Jahr. Allein Carls Team überprüfte etwa 830 Proben auf Noroviren, die heftige Magen-Darm-Infekte auslösen können. Den Hauptteil ihrer Detektivarbeit macht hingegen die Suche nach Allergenen aus.
„Theoretisch können wir gegen alles allergisch reagieren“, sagt Carl. Laut Online-Statistikportal Statista leiden mehr als 34 Prozent der Frauen und rund 27 Prozent der Männer in Deutschland unter einer Allergie. Auf Platz Eins liegen Pollen, bei den Lebensmittelallergenen dominieren Nüsse, Kuhmilch, Hühnereier, Fisch, Soja und Weizen. Laut einer Definition des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (daab) bedeute eine Allergie immer eine überschießende Reaktion des Immunsystems. „Der Körper reagiert auf normalerweise harmlose Stoffe aus der Umwelt überschießend und ist im Abwehrmodus, indem er vermehrt spezielle Antikörper (Typ IgE) gegen die vermeintlichen Feinde – hier ein Lebensmittel – bildet.“ Auslöser der Reaktion ist dabei nicht das ganze Lebensmittel, sondern nur ein sehr kleiner Teil des Proteins, ergänzt Carl. Von diesen Allergieauslösern sind in den vergangenen Jahren immer mehr identifiziert worden.
Allergikerbund rät: Zutaten genau studieren
Beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln könne ein Blick auf das Zutatenverzeichnis eine Orientierungshilfe sein, rät der Allergikerbund daab. Beispielsweise Erdnüsse sowie Produkte daraus müssten als Zutat aufgelistet und fett oder unterstrichen hervorgehoben werden. Bei nicht verpackter, lose abgegebener Ware beim Bäcker, Metzger oder im Restaurant gilt seit dem 13. Dezember 2014 ebenfalls eine gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung der 14 häufigsten Allergieauslöser.
Dass dies keine Garantie sein muss, zeigen die Zahlen des LGL. Im Jahr 2023 untersuchten sie etwa 1000 Lebensmittel auf nicht deklarierte Allergene, in etwa acht Prozent der Fälle mussten Carl und ihre Kolleginnen mindestens auf Verfehlungen hinweisen.
So läuft eine Untersuchung am LGL ab
Der überwiegende Teil der Proben wird nach einem festen Plan untersucht. Das LGL fordert diese Proben dann von den vor Ort für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörden an. Das können ganz unterschiedliche Dinge sein, etwa eine Packung Schoko-Erdnüsse, ein Kosmetikprodukt, Joghurt oder das oft in Imbissen verkaufte Gebäck Baklava. An diesem Beispiel erklärt Anja Carl das Vorgehen ihrer Kolleginnen:
- Sensorische Untersuchung: Aussehen, Geruch, Geschmack auf negative Auffälligkeiten sowie rechtskonforme Kennzeichnung, Aufmachung und Verpackung
- Analytische Untersuchungen: Je nach Prüfplan nach verschiedenen Kriterien / antikörperbasiertes Testverfahren sowie PCR-Untersuchung
- Dokumentation und Bericht, ggf. weitere Maßnahmen einleiten
Darüber hinaus wird das LGL bei Verdachtsfällen aktiv oder wenn es beispielsweise Beschwerden von Verbrauchern gegeben hatte. Haben die Expertinnen Allergene oder sonstige krankheitserregende Stoffe gefunden, unterrichten sie umgehend die zuständigen Behörden vor Ort, die dann gegebenenfalls einschreiten müssen und beispielsweise Bußgelder verhängen. Im schlimmsten Fall werden Produkte öffentlichkeitswirksam und schnell zurückgerufen. Dies komme zwar immer wieder vor, so Carl. „Aber in den meisten Fällen geht es um Fehler bei der Kennzeichnung.“
Sind deutsche Lebensmittel überwiegend sicher?
Genau da lauern für viele Allergiker die Gefahren. Denn die stecken nicht immer klar ersichtlich in der Zutatenliste, oft können Nahrungsmittel Spuren der Allergene enthalten. Im Fall der Erdnuss reichen da schon Mikrogramm-Mengen aus, um lebensbedrohliche Symptome hervorzurufen. Das Problem: Die Kennzeichnung möglicher Kontaminationen (etwa, wenn verschiedene Sorten in einer Maschine hergestellt werden) ist freiwillig. Doch alles in allem kann Anja Carl beruhigen: „Unsere Lebensmittel in Deutschland sind sicher“, sagt sie. Inhaltsstoffe genauestens nachzulesen und zu prüfen, vor allem wenn bereits Allergien bekannt sind, sei jedoch unumgänglich.
Eine gute Helferin ist die im Juni gestartete App „lebensmittelwarnung.de“ des gleichnamigen Internetportals, auf dem die Bundesländer seit 2011 Produktrückrufe veröffentlichen. Allergiker können sich Push-Nachrichten aufs Handy schicken lassen und sich über neu entdeckte, nicht gekennzeichnete Allergene wie Sesam informieren lassen.
Gut informiert, isst die Angst zumindest ein Stück weniger mit.
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