Die buttrigen Streusel zergehen im Mund, die Krapfen mit Marmeladen-, Bienenstich- oder Pistazienfüllung laden zum Schlemmen ein und das Brot verbreitet einen wohligen Duft. In der Bäckerei Polster in Haundorf herrscht reger Betrieb, ein Kunde nach dem anderen kommt herein, mit ihnen ein kühler Luftstoß. Während draußen graues Nieselwetter herrscht, werden die Gäste drinnen von einem freundlichen Lächeln und dem Geruch nach Gebäck begrüßt.
Tradition in Haundorf seit vier Generationen
Seit fast 120 Jahren gehört die Bäckerei zum Ortsbild, mit Christian und Susann Polster steht hier schon die vierte Generation in der Backstube. Wenn Christian Polster von seiner Kindheit erzählt, von den Zeiten, als noch sein Opa am Backofen stand, könnte man meinen, es hätte sich unfassbar viel verändert – und dann auch wieder nicht, findet Gabriele Stöhr. Seit 35 Jahren arbeitet die Niederndorferin in der Bäckerei, formt täglich frische Brezen und Brötchen oder belegt Kuchen.
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Fragt man sie, was sich in den Jahrzehnten verändert hat, lächelt sie schüchtern. „Gar nicht so viel“, sagt sie. Wie damals sei es auch heute noch sehr familiär. Jeden Tag steht Stöhr um 3 Uhr morgens in der Backstube. „Aber das ist nicht schlimm“, sagt sie, sie sei es ja gewohnt. „Ich gehe halt früh schlafen.“
Seit 35 Jahren bei der Bäckerei Polster
Damals, als Stöhr mit 17 Jahren bei der Bäckerei Polster anfing, war der heutige Chef Christian Polster gerade einmal elf Jahre alt. „Ich kann mich noch daran erinnern, dass es damals immer ein gemeinsames Frühstück für das Team gab“, erzählt er. „Aber wenn ich damals mit meiner Cornflakes-Packung angekommen bin, war mir nicht bewusst, dass Gabi da ja schon seit Stunden gearbeitet hatte. Gabi hat damals als Helferin hier angefangen und ist dann einfach mitgewachsen.“
Unzählige Kuchen habe Stöhr über die Jahre belegt. „Meine Oma saß bis zum Schluss immer gegenüber vom Backofen und hat Äpfel geschält und geschnitten und Gabi hat damit den Kuchen belegt“, erzählt der Bäckermeister. „Und mein Schwiegervater hat immer gesagt, die Gabi kann das ganze Jahr über Urlaub nehmen, aber nicht am Küchletag“, berichtet Susann Polster. „Die beiden haben so gut Hand in Hand gearbeitet.“
Bäckerei vergrößerte sich nach und nach
Die Küchle werden noch heute nach Familienrezepten gebacken, genauso wie die Blechkuchen. Auch der Sinn für den familiären Umgang ist geblieben. Dennoch hat sich in der Bäckerei mit den Jahren einiges verändert. „Ich sage immer: Jeder Durchbruch ist wie ein Altersring“, sagt Christian Polster.
Raum für Raum hat die Bäckerei sich von einer kleinen Bäckerei mit Tante-Emma-Laden zu einem Betrieb mit 45 Mitarbeitern, drei Filialen und Liefergeschäft weiterentwickelt. „Als mein Vater damals bei der Berufsberatung gesagt hat, dass er Bäcker werden will, hat man ihn gefragt, warum – Bäcker sei ja ein aussterbender Beruf“, erzählt Christian Polster. Doch sein Vater habe sich genauso wie er selbst für den Familienbetrieb und das Traditionshandwerk entschieden.
Bäckerei Polster hat drei Filialen in Herzogenaurach
2001 habe Polster dann den Laden in Haundorf ausgebaut, 2003 dann die neue Filiale im Gewerbegebiet Nord in Herzogenaurach eröffnet. In der Herzogenauracher Hauptstraße gibt es mittlerweile einen dritten Standort. Auch die Belieferung der Fachklinik in Herzogenaurach sei ein großer Schritt gewesen. „Das sind 40 bis 50 Kilogramm Brot am Tag, das war für uns mengenmäßig schon eine Ansage“, so Polster. „Damals hat meine Mutter noch dieses ganze Brot mit einer normalen Haushaltsmaschine in Scheiben geschnitten und Gabi musste die alle auffangen und in eine Kiste sortieren.“
Inzwischen hat die Bäckerei 45 Angestellte, davon rund 30 in Vollzeit tätig. Irgendwann habe sich für Christian Polster und seine Frau die Frage nach der Zukunft gestellt. „Wenn wir uns weiter vergrößern wollen, müssten wir auch eine Halle auf die grüne Wiese bauen, aber das sind nicht wirklich wir und das hat mit Handwerk dann auch nicht mehr viel zu tun“, so Polster. „Wir haben entschieden, dass wir dieser Familienbetrieb bleiben und den solide aufstellen wollen.“
Bekannt für Blechkuchen wie bei Oma
Dazu gehöre ein tolles Team, das über die Jahre gewachsen sei. „Ich glaube, wenn das Team gut funktioniert und sich untereinander versteht, wenn die Arbeit Spaß macht, ist das die beste Motivation“, sagt Christian Polster. „Unsere Bereichsleiter hat Gabi damals schon als Azubis kennengelernt.“ „Das ist schön und spannend“, findet Stöhr.
Neben dem Team gehört dazu für Polster aber auch die Besinnung auf die Tradition, das, was man macht, richtig gut zu machen. „Ein Alleinstellungsmerkmal, das wir haben, sind die Blechkuchen. Das sind klassische Kuchen, wie sie Oma zu Hause macht: Hefeteig, ein paar Streusel und ordentlich Äpfel drauf – da braucht es gar nicht viel.“ Die Bleche habe übrigens Christian Polsters Großvater nach dem Krieg von amerikanischen Soldaten bekommen. „Die waren abseits jeder Norm, richtig robust und massiv. Da gingen acht Stücke raus. Die Bleche wurden irgendwann zu klein, aber es gibt sie heute noch.“
Geschichten über den Betrieb gibt es viele, kein Wunder bei 120 Jahren. „Immer wenn wir als Familie zusammenkommen, erzählt meine Schwiegermutter von damals“, sagt Susann Polster. Früher habe sie beispielsweise noch einmal im Monat mit der Schwiegermutter bei der Metro eingekauft, um noch ein paar alltägliche Dinge, wie Nudeln, im Laden anbieten zu können. „Und der Opa, der hat bis zum Schluss eigentlich auf dem Sofa in der Stube geschlafen. Dann ist er aufgestanden und direkt in die Backstube gegangen, in Boxershorts und Unterhemd“, erinnert sich Christian Polster und Gabriele Stöhr nickt schmunzelnd. „Das sind halt die Erinnerungen, wenn man mit der Familie arbeitet.“
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