Womit fängt diese Geschichte an? Unklar. Womöglich aber damit, dass es an Michael Gröschels Foodtruck mit dem Namen „Red Flag BBQ“ verführerisch lecker riecht. Klar ist aber schon, womit sie endet: Mit der verzweifelten Suche nach einem Bäcker.
Denn das Sterben der kleinen und mittleren Bäckereien und Metzgereien in den Dörfern und Kleinstädten der Region beeinträchtigt nicht nur die Lebensqualität der normalen Kunden, die weitere Wege zurück legen müssen für Brot und Brötchen. Und die womöglich auch Abstriche bei der gewohnten Qualität machen müssen, wenn die letzte Vor-Ort-Bäckerei zu gemacht hat. Sondern auch Profis sind betroffen. Einer davon ist Michael Gröschel aus Höchstadt.
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Eigene Gewürzmischungen
Der ist gelernter Koch und hat sich vor zehn Jahren mit einem zum Foodtruck umgebauten, ehemaligen Paketzustellwagen selbstständig gemacht. Im Angebot: US-amerikanische Barbecue-Spezialitäten wie Pulled Pork und Smoked Beef Brisket. Die werden in speziellen Brötchen serviert und aus der Hand gegessen. Dabei verfolgt Gröschel einen hohen Qualitätsstandard: Seine Gewürze für das Fleisch mischt er selbst frisch an. „Dadurch hat das ein ganz anderes Aroma als bei Fertigmischungen aus dem Großhandel, die seit einem halben Jahr verpackt sind.“
Das Fleisch kommt aus dem eigenen Smoker und auch die Soßen, mit denen das Fleisch am Schluss im Brötchen landet, kocht er in Höchstadt selbst. Der typisch amerikanische Krautsalat Cole Slaw, der ebenfalls eine feste Größe der Barbecue-Gerichte ist, ist auch ein Eigenprodukt von Gröschel.
Sonderanfertigung zunächst aus Aisch
Die Brötchen bezog der Gastronom zunächst bei der Bäckerei Galster aus Aisch bei Adelsdorf. Ausgangspunkt waren kleine Brötchen, die bei Galster ohnehin im Angebot waren und die Gröschel als „weiche Laible“ bezeichnet. Die wollte Gröschel haben – nur etwas größer und nicht rund, sondern eckig.
„Dann haben wir ein bisschen rumexperimentiert und dann ist das gelaufen“, erinnert sich der Foodtruck-Betreiber: „Ich war heilfroh, dass ich ein Brötchen gefunden hatte, das von der Konsistenz gepasst hat, das vom Geschmack gepasst hat und das sehr standfest war.“ Denn einerseits dürfen die Brötchen nicht durch die Fleischsoßen durchweichen und andererseits auch nicht im Lauf des Tages austrocknen und hart werden. Die „Sonderanfertigung“ kam bis 2015 aus der Galsterschen Backstube in Aisch – bis dieser Betrieb geschlossen wurde. „Und dann stand ich da“, erinnert sich Gröschel. In der Folge tingelte er mit einem Brötchen-Muster von Bäckerei zu Bäckerei, auf der Suche nach einem anderen Betrieb, der diese Qualität liefern konnte.
Das Ende ist absehbar
Fündig wurde er nach einer Weile in Röttenbach. Der Inhaber von „Peters Backstube“ erklärte sich bereit, die Produktion der speziellen Brötchen aufzunehmen. Jochen Galster, der vorherige Lieferant aus Aisch, half mit dem Rezept und Tipps zur richtigen Teigführung, um die Produktion am neuen Standort in Röttenbach in Gang zu bringen.
Zwar ereilte den Bäckerladen von Peter Bräun in Röttenbach dann 2019 das gleiche Schicksal wie den von Jochen Galster in Aisch: Er wurde geschlossen. Aber für ein paar spezielle Kunden, zu denen sich Michael Gröschel zählen darf, lief die Produktion weiter. Doch auch hier ist inzwischen ein Ende absehbar, wie Gröschel bedauert und Bräun auf Nachfrage bestätigt. Und so ist der Foodtrucker wieder auf der verzweifelten Suche nach einem Bäcker. Und viel Auswahl an Betrieben in halbwegs fahrbarer Distanz gibt es in der Region nicht mehr.
Fertigprodukte kommen nicht in Frage
Einfach umsteigen auf tiefgekühlte Fertigware zum Aufbacken, das kommt für Gröschel nicht in Frage: „Das ist einfach nicht dasselbe“. Als Peter Bräun wegen einer Erkrankung mal eine Woche lang nicht habe liefern können, habe er das notgedrungen ausprobiert, „aber meine Kunden haben dann sehnsüchtig gefragt: Ist Dein Bäcker wieder g’sund?“
Was also tun? „Wenn ich keinen finde, der mir das so backen kann, wie ich es brauche, dann muss ich das halt auch noch selber machen.“ In diesem Fall würden Investitionen im fünfstelligen Bereich fällig, etwa in eine Teigmaschine, in einen Gärschrank mit Kühlung und in einen Profi-Backofen. „Aber ich will das Produkt so haben, wie ich das will, und ich bin nicht bereit Kompromisse zu machen, wenn ich weiß, wie es besser geht.“ Zumindest eine gute Nachricht für die Barbecue-Fans gibt es aber: „Im Idealfall kann ich meine Preise für den Endkunden halten“, meint Gröschel.
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