Metzgermeister Markus Alles aus Frauenroth gehört mit seinem Familienbetrieb, der Rhöner Spezialitäten-Metzgerei Markus und Rainer Alles, zu den besten in Bayern. Das hat er unlängst mit einer Auszeichnung beim diesjährigen Metzger-Cup unterstrichen. Nach der angekündigten Schließung des Stammladens der Metzgerei Faber ist der 40-Jährige mit dem Laden in der Kirchgasse der letzte regionale Handwerksmetzger in der Bad Kissinger Innenstadt. Im Interview erklärt er, warum er seinen Traumberuf beinahe hingeworfen hätte, warum er manche Ernährungstrends nicht mitmacht und was es heißt, im Jahr 2026 ein guter Metzger zu sein.
Herr Alles, Sie haben sich bestimmt sehr über den Erfolg gefreut. Was bedeutet die Auszeichnung beim Metzger-Cup für Sie?
Markus Alles: Wir haben mit all unseren Produkten die volle Punktzahl erreicht. Das heißt, wir sind ganz vorn dabei und können mit der großen Konkurrenz mithalten. Meine Wurst schmeckt nicht nur den Kunden in Bad Kissingen, sondern auch den Prüfern, die sie verkosten. Auch bei der mikrobiologischen Prüfung gab es keine Beanstandungen.
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Beim Metzger-Cup wurden Eigenkreationen ausgezeichnet, also Wurst, die es so nur bei Ihnen gibt. Würden Sie die auch in größerem Stil für Supermärkte produzieren, wenn ein Händler Sie fragt?
Nein, eine Expansion ist von meiner Seite aus nicht gewollt. Wir hatten bereits größere Strukturen und haben sie wieder zurückgefahren. Ich möchte bei meinen handwerklichen Wurzeln bleiben. Nur für das, was ich in der Hand habe, kann ich die Qualität gewährleisten. Ich will vom Kunden bewusst wahrgenommen werden und nicht irgendeine Nummer im Einzelhandel sein.
Haben es kleine, regionale Metzgereien heutzutage nicht schwer, sich zu behaupten?
Das Feld ist momentan schwer, aufgrund vieler bürokratischer Vorgaben und wegen des Preiskampfes bei den Discountern. Durch die vielen Krisen, durch die wir gegangen sind, kennt der Preis für Fleisch und Wurst nur eine Richtung: nach oben. Discounter sind weiterhin billig, wir müssen die Kosten für gestiegene Löhne und Energie über die Preise weitergeben. Aber: Bei der Bayerischen Staatsregierung gibt es momentan ein Umdenken und Bürokratieabbau, um ländliche Betriebe zu stärken.
Was ist die Stärke von kleinen Handwerksmetzgereien?
Wir stehen in der ganzen Kette von der Schlachtung bis zum Verkauf dahinter und können garantieren, dass es den Tieren von der Aufzucht bis zur Schlachtung gut geht. Das Fleisch verarbeiten mein Vater und ich, das geht alles durch unsere Hand. Lämmer halten und schlachten wir selbst, meine Schweine beziehe ich von einem Hof aus Großeibstadt, der auch das Futter für seine Tiere selbst produziert. Schlachten lasse ich sie bei einem Kollegen in Wülfershausen. Da habe ich gerade zu Beginn oft beim Schlachten geholfen. Ich kenne die Strukturen und weiß, dass mit den Tieren so umgegangen wird, wie es sich gehört.
Haben Sie Respekt vor den Tieren, die Sie verarbeiten?
Die Tiere sind Lebewesen, die wir opfern, damit wir etwas zu essen haben. Das sollte uns bewusst sein. Das ist keine Sache, die einfach so da ist. Das Tier steht an erster Stelle und der Respekt muss da sein.
Wie sind Sie zu Ihrem Beruf gekommen?
Mein Vater war schon immer in der Direktvermarktung mit seinem „Lamm Lädchen“ in Frauenroth. Ich bin damit aufgewachsen und Metzger war früh mein Traumberuf. 2006 habe ich die Meisterprüfung abgelegt und mein Vater und ich haben uns 2010 selbstständig gemacht. Das war ein großer Schritt, weil wir in einem Bereich Fuß fassen mussten, der eigentlich abgegrast ist. Letztlich geht das nur mit einer Spezialisierung auf besondere Produkte.
Haben Sie die Entscheidung jemals bereut?
Es war der richtige Schritt, ich bin sehr froh, wie wir es heute machen. Aber es gab zwischendurch auch eine Talfahrt, in der ich es bereut habe. Als mit dem Ukrainekrieg die Energie- und Rohstoffpreise so stark gestiegen sind, haben wir kein Geld mehr verdient. Das war sehr schwierig.
Ihre Produkte kommen ohne Geschmacksverstärker aus. Warum ist Ihnen das wichtig?
Alles: Ich möchte es nicht in der Wurst haben und man braucht es auch nicht. Wir nehmen an Zusatzstoffen nur, was unbedingt nötig ist. Unsere Gewürze mischen wir entweder selbst oder wir verwenden von unseren Lieferanten Vormischungen aus Naturgewürzen. Wir greifen auf viele alte Rezepte zurück, etwa vom Onkel meines Vaters. Er war Metzger in Steinach und hat dort viele Hausschlachtungen vorgenommen. Eine Leberwurst-Rezeptur ist von der Oma aus Schlesien. Hinter vielen Rezepten steht eine kleine Geschichte.
Viele Menschen achten auf ihre Ernährung und ernähren sich vegetarisch oder vegan. Haben Sie schon einmal überlegt, fleischlose Produkte ins Sortiment aufzunehmen?
Schuster, bleib bei deinen Leisten. Mein Handwerk dreht sich um Fleisch und Fleischprodukte. Ich habe nicht die Zeit und die Ressourcen, um in dieser Richtung etwas auszuprobieren und etwas Gutes zu machen. Deshalb verzichte ich auf ein veganes Sortiment.
Wie sehen Sie den Trend zu Bio?
Es ist wichtig, dass sich die Menschen bewusst ernähren. Ich finde aber regionale Produktion wichtiger als Bio. Die Tierhaltung und Fütterung hier in der Region bei den Höfen, mit denen wir zusammenarbeiten, sehe ich auf Bio-Niveau. Ich finde es besser, ein Tier zu verwenden, das hier in der Gegend ein gutes Leben hatte, als ein Tier aus Bioaufzucht, das dann über Hunderte Kilometer hierher transportiert werden muss.
Weitere Informationen: Der Metzger-Cup ist die jährliche Produktprüfung des bayerischen Fleischerverbandes. Bewertet werden etwa Geschmack, Verarbeitung und Qualität der Ware. Dafür werden unangekündigt Proben von rund 200 teilnehmenden Betrieben aus mehreren Bundesländern genommen. Von der Metzgerei Alles wurden drei Produkte prämiert.
