Metzgermeister und Oberinnungsmeister Hans Derbfuß gehört zu den zehn besten Metzgern in Bayern und ist der beste in Oberfranken. Für seine Handwerkskunst wurde er nun von Ministerpräsident Markus Söder (CSU) und Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU) im Hubertussaal des Schloss Nymphenburg in München mit dem Staatsehrenpreis ausgezeichnet. „Ich habe mich riesig gefreut“, sagt Derbfuß. Gerade deshalb weil es gar nicht so einfach ist, diese Auszeichnung zu erhalten und nur wenige in den Genuss kommen. Denn Wurst ist nicht gleich Wurst.
Wurstwaren über Jahre auf Qualität getestet
Mit fünf Wurstspezialitäten hat sich Derbfuß beworben: mit seiner fränkischen Bratwurst grob, der geräucherten Polnischen roh, der Delikatess-Leberwurst, der groben Leberwurst und der Nürnberger Stadtwurst grob. Doch es ist nicht so, dass man je Sorte eine Wurst einreicht und diese in den verschiedenen Kriterien untersucht wird. „Meist kommt irgendwann ein Kurier und holt die Wurstspezialitäten ab“, verrät Derbfuß.
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Allerdings weiß man nie, wann die Waren abgeholt werden. Über zwei Jahre lang können dann diese fünf teilnehmenden Wurstsorten immer wieder ohne Voranmeldung abgeholt und geprüft werden. Dazu werden neben der mikrobiologischen Untersuchung auch die sensorischen Richtlinien überprüft: Geschmack, Aussehen oder Farbe beispielsweise.
Für jedes Kriterium werden Punkte vergeben und anschließend der Durchschnitt errechnet. Wenn fünf Produkte je die Wertung 5,0 haben, dann ist das sehr gut, aber das Ziel für diese Staatsehrung noch lange nicht erreicht. „Man muss fünfmal hintereinander für jede der fünf Produkten die Wertung 5,0 erreichen“, sagt Derbfuß. Die fünf teilnehmenden Sorten werden zwei Jahre lang geprüft und probiert.
Typische Wurtswaren aus der Region
Die Prüfung zeigt, wie viel Wert und Augenmerk der Metzger auf Qualität legen muss: Mehrere Jahre hintereinander beispielsweise dasselbe Räucherergebnis bei einem Schinken zu erreichen, so dass dieser immer dieselbe Farbe aufweist, denselben Geruch und Geschmack, das ist ein wirkliches Kunststück. „Immer Spitzenqualität“, sagt der ausgezeichnete Metzgermeister.
Erst wenn ein Metzger mehrere Jahre hintereinander in allen fünf Wurstsorten die Bestnote erreicht hat, weist der Fleischerverband die Staatsregierung darauf hin. So geschehen bei dem Gräfenberger Metzgermeister Derbfuß mit seiner gleichnamigen Metzgerei am Marktplatz in Gräfenberg.
Eine Riesenauswahl wie in manch anderen Theken hat der Fleischer dort nicht. Aber ein Gefühl für Qualität, um ein breites Publikum in der Geschmacksrichtung anzusprechen. „Nicht zu scharf und unserer Region entsprechend“, sagt Derbfuß. Heißt deftiger bei den Gewürzen für einen herzhaften Geschmack. Im oberbayerischen Raum oder im Norden Oberfrankens nahe der ehemaligen Grenze sei das anders. Es ist dort weniger Würze, weniger Schärfe in der Wurst.
Natürlich hat auch Hans Derbfuß immer wieder experimentiert und Verbesserungen einfließen lassen. „Man darf die Neugier am Produkt und am Beruf nie verlieren, muss immer offen für andere sein und auch mal davon lernen“, sagt Derbfuß. Er probiert gerne auch Wurstwaren von anderen Metzgern und lobt, wenn deren Wurst besonders gut schmeckt. Die Auszeichnung ist nun Anerkennung und Spiegel seines Könnens: Saubere Arbeit in Spitzenqualität, zu schmecken in den Wurstwaren, die er mit seinem Metzgergesellen herstellt und die seine fünf Fachverkäuferinnen immer wieder gern über die Theke reichen.
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