Den Bäckern geht es wie den Metzgern, den Solaranlagenbauern, den Verwaltungen und Krankenhäusern: Ihnen fehlen Fachkräfte.
Wie es darüber hinaus um das Bäckerhandwerk in der Region bestellt ist, erklärt der 58-jährige Obermeister der Bäckerinnung Bamberg/Forchheim Alfred Seel im exklusiven FT-Interview.
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Alfred Seel, Innungsobermeister Bamberg/Forchheim, im FT-Interview
Herr Seel, Sonntagmorgen, der Kaffee duftet, das Frühstück wartet: Wonach greifen Sie eher – Brot oder Brötchen?
Alfred Seel: Eine gemeine Frage (lacht). Aber am Sonntagmorgen eher Brötchen und Hörnchen.
Für viele Menschen gehören frische Backwaren einfach dazu. Warum ist es für Bäcker dennoch eine so schwere Zeit?
Das ist eine schwere Frage, weil wir auf der einen Seite einen wunderschönen Beruf haben. Auf der anderen Seite finden wir einfach keine Fachkräfte und keinen Nachwuchs mehr. In der Backstube geht es trotz der Probleme noch halbwegs, ganz schlimm sieht es im Verkauf aus.
Warum fehlt es gerade an Verkaufspersonal?
Das Problem haben alle Dienstleister. Es braucht freundliches, kompetentes Personal - es wird immer schwerer, geeignetes Personal zu finden.
Liegt es auch an den Strukturen – schnappen die Ketten den Kleinen Personal weg?
Eher im Gegenteil. Auch die Ketten müssen ihre Filialen schließen, sie finden auch kein Personal, sie reduzieren ihre Öffnungszeiten. Es hat nichts mit Groß und Klein zu tun.
Aber wo sind denn alle hin?
Wir haben einen leer gefegten Arbeitsmarkt und es gibt keinen Nachwuchs. In der Berufsschule für die gesamte Region Forchheim, Bamberg und Lichtenfels gibt es aktuell nur eine mit Bäckern und Fachverkäufern gemischte Klasse mit 16 Auszubildenden im ersten Lehrjahr.
Wir bekommen gerade die eine Klasse voll. Zum einen gibt es Betriebe, die gar nicht mehr ausbilden wollen.
Das kann ich ehrlicherweise nicht nachvollziehen. Klar, Ausbildung ist mit Aufwand verbunden – aber wenn ich es nicht tue, brauche ich mich nicht wundern, wenn ich keinen Nachwuchs mehr finde.
Immer wieder geben in letzter Zeit Bäckereibetriebe auf. Wie steht es aktuell um die Versorgung im Landkreis Forchheim?
Nehmen wir die Stadt Forchheim: Es gibt dort keinen vor Ort backenden Betrieb mehr. Von der Einwohnerzahl und der Kaufkraft her würde es sich dort eigentlich rentieren.
Wenn ich dann raus aufs Land gehe, gibt es dort viele kleine Betriebe, die zum Teil weit verstreut über die Fränkische Schweiz liegen.
Die Chefs sind eventuell kurz vor dem Ruhestand, könnten theoretisch noch ein paar Jahre arbeiten, machen aber gleich zu, weil sie nicht wissen, ob sie einen Nachfolger finden.
Es ist ganz schwer, jemanden zu finden, der einen Betrieb auf dem Land übernehmen will. In manchen Betrieben wurde in den vergangenen Jahren nicht mehr viel investiert, ein potenzieller Nachfolger müsste erst einmal tief in die Tasche greifen. Das schreckt ab. Es gibt zwar immer wieder gute Beispiele. Aber die sind selten geworden.
Liegt es am Beruf oder ist es ein generelles Handwerks-Problem?
Am Beruf liegt es nicht, der ist wunderschön. Aber etwa die Arbeitszeiten gefallen nicht jedem. Es wird viel überlegt im Moment, wie man die Arbeit weg von der Nacht mehr auf den Tag schieben könnte. Durch Technik, Kühlung und andere Produktionsweisen ist vieles möglich.
Aber trotzdem muss am Morgen jemand da sein, der backen muss. Wir können nicht alles nach hinten legen. Aber die Arbeit in der Nacht kann nicht das einzige Problem sein – dann würden auch andere Berufszweige keine Mitarbeiter mehr finden. Bei Jüngeren sind es oft noch die Samstage, an denen sie nicht mehr arbeiten wollen.
Wir haben im Vergleich zu anderen Regionen Deutschlands noch eine hohe Dichte an Betrieben. Was macht uns so besonders?
Wir haben in Oberfranken die höchste Bäckereidichte in ganz Deutschland. Es ist eine große Vielfalt, von der die Kunden profitieren. Aber es wird schwieriger, es werden ja immer weniger.
Müssen wir fürchten, dass auch wir irgendwann keinen Bäcker mehr in der Nachbarschaft haben?
Ich hoffe nicht. Als Optimist glaube ich immer, wir müssen den Punkt doch irgendwann erreicht haben, ab dem es nicht mehr weniger werden kann. Es gibt nach wie vor kleine Betriebe, die richtig gute Backwaren anbieten. Die auch noch richtig gutes Geld verdienen können.
Stichwort Geld: Können wir uns die Brötchen und Hörnchen fürs Sonntagsfrühstück in Zukunft überhaupt noch leisten?
Wir sind im Moment an einem Punkt, an dem es der Kunde noch mitmacht. Wir können mit den Kunden noch reden, es erklären. Ich weiß aber nicht, wie lange wir die Preise noch erhöhen müssen. Wir müssen seit Januar höhere Tariflöhne zahlen, die Energiekosten bleiben hoch, die Rohstoffe sind teuer etc. Diese gestiegenen Kosten müssen wir natürlich weitergeben. Irgendwann sagen die Kunden aber, dass sie jetzt eben nicht mehr zum Bäcker gehen.
Ein Teufelskreis …
… aus dem wir aber nicht herauskommen. Es gibt keinen Ausweg.
Was muss geschehen, um das Bäckerhandwerk zu retten?
Ganz wichtig ist es, dass sich das Bewusstsein in der Bevölkerung ändert, dass nicht nur die akademische Ausbildung das allein Heilbringende ist. Sondern dass man auch im Handwerk gutes Geld verdienen, richtig erfolgreich und mit dem Beruf glücklich sein kann. Das kommt leider noch nicht so rüber. Aber die Sache hat auch einen positiven Aspekt: Wer jetzt Bäcker lernen will, will das auch wirklich. Es sind nicht viele. Aber die, die wir haben, die bleiben.
Das wäre doch ein gutes Schlusswort!
Das Schlusswort wäre eigentlich, dass wir im Moment zu wenige Leute haben, und alles daransetzen müssen, jungen Menschen zu erklären, wie schön Handwerk sein kann.
Hinweis der Redaktion: Alfred Seel nimmt in seiner Aussage „Nehmen wir die Stadt Forchheim: Es gibt dort keinen vor Ort backenden Betrieb mehr“ nur Bezug auf den Forchheimer Stadtkern. In Burk gibt es noch die Bäckerei Pfister.
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