„Kochen und Essen ist eine der tiefsten Emotionen überhaupt“, ist Hans-Jürgen Freihardt überzeugt. „Kindheitserinnerungen, Feiern, die ersten Liebesmomente, Hochzeiten.“ All das wird begleitet von Essen – und damit kennt Freihardt sich aus.
Seit Jahren führt sein gleichnamiges Restaurant in Heroldsberg die Restaurant-Rangliste im Landkreis an, wird von Gastro-Führern wie Falstaff, Gusto und Feinschmecker empfohlen. Erst vor Kurzem erhielt das Restaurant erneut eine Haube und eine Empfehlung vom Gault Millau. Vom Guide Michelin gab es sogar die „Bib Gourmand“-Auszeichnung. „Das ist Essen fast auf Sterne-Niveau, aber zu deutlich günstigeren Preisen“, erklärt Freihardt. „Diese Auszeichnungen sind schon ein Thema, das polarisiert natürlich. Aber prinzipiell ist uns ein zufriedener Gast viel wichtiger als das.“
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Metzgerei Freihardt 1973 gegründet
Dass der Gast für Freihardt im Mittelpunkt steht, zeigt sich im Gespräch mit dem Koch- und Metzgermeister immer wieder. „Wir verstehen uns als Dienstleister. Wir sind für den Gast da, nicht der Gast für uns“, sagt er beispielsweise, oder: „Essen gehen ist wie ein Kurzurlaub. Der Gast soll sich hier völlig entspannen können.“
Damit das klappt, sind Freihardt und sein Team immer um einen reibungslosen Ablauf, höchste Qualität und vor allem besten Geschmack bemüht. Seit seine Eltern 1973 die Metzgerei übernahmen, hat sich viel getan im Freihardt. „Seinerzeit war das hier eine Kneipe“, erzählt Freihardt. „Übrigens mit dem höchsten Bierausstoß im ganzen Landkreis.“ Obwohl es damals noch sieben Metzgereien in Heroldsberg gegeben habe, sei die Metzgerei der Freihardts immer stärker gewachsen. Schließlich sei neben der Metzgerei auch ein Steak-Restaurant eröffnet worden.
Hans-Jürgen Freihardt: Lehre in der gehobenen Küche
„Ich habe damals erst meine Metzger-Ausbildung im Familienbetrieb gemacht und dann meine Kochlehre in Nürnberg. Danach bin ich zu Feinkost Käfer nach München“, erzählt Freihardt. Erst als das Restaurant immer weniger Gäste gehabt habe und kurz vor der Schließung stand, kehrte Freihardt selbst 1996 ins elterliche Restaurant zurück. „Dann habe ich das hier über die Jahre ziemlich umgekrempelt.“
Neben mehreren Umbauten kam zur vergrößerten Metzgerei und dem Restaurant ein Cateringbetrieb hinzu. „Ohne das würde es wirtschaftlich heute auch gar nicht mehr gehen“, gibt Freihardt zu – und das, obwohl das Restaurant meist ausgebucht sei. 2010 folgte der Bib Gourmand. „Das war die Bestätigung für eine tolle Küche“, sagt Freihardt. „Wir haben hier gestern zum Beispiel Stierhoden nach Grenobler Art gemacht, sowas bekommt man heute nirgends mehr. Das sind sensationelle Dinge, die einfach vergessen wurden.“
Tradition modern verpackt: Freihardt in Heroldsberg
Küchentradition ist dem Koch wichtig, doch ein bisschen Moderne und Zeitgeist brauche es genauso. „Man bekommt hier auch mal die Standardgerichte, wie ein Kalbsschnitzel oder einen Zwiebelrostbraten“, so Freihardt. „Aber durch die Metzgerei können wir halt auch sowas wie Innereien oder andere längst vergessene Gerichte ganz modern servieren. Es ist schon wichtig, auch ein wenig den Zeitgeist zu transportieren.“
Dazu gehöre auch Regionalität und Nachhaltigkeit. „Wir verarbeiten hier alles, aber wirklich alles vom Tier“, erzählt Freihardt und deutet im Kühlhaus auf eine Schüssel mit Knochen, aus denen später Soßen angesetzt werden sollen. Außerdem arbeite das Restaurant vor allem mit regionalen Lieferanten zusammen. „Natürlich bieten wir auch mal Hummer oder Steinbutt an, die Abwechslung muss sein. Aber der Großteil unserer Produkte kommt aus einem Radius von 50 Kilometern“, erklärt Freihardt. Auch geschlachtet werde in Zusammenarbeit mit der Metzgerei Rößner aus Uehfeld.
Guide Michelin: Freihardt will keinen Stern
Dass Freihardt ein Faible für die gehobene Küche hat, sei ihm schon immer klar gewesen. „Das gab damals auch einen Generationenkonflikt, als ich wieder gekommen bin. Mein Vater wollte jeden Tag Braten und ich habe gesagt, das mache ich auf keinen Fall. Das gehört am Sonntag natürlich auch mal dazu, aber nicht jeden Tag. Ich wollte mich immer vom Mainstream absetzen“, erklärt der Koch.
Einen Michelin-Stern will Freihardt trotz aller Liebe zum Kochen nicht. „Wir sind auf einem guten Level. Das wollen wir halten und wir verneinen ganz klar einen Stern. Wenn man einmal einen Stern bekommt, zieht die Angst ein“, ist er sicher. „Es ist viel besser, wenn die Leute wissen, sie können hier auf Sterne-Niveau essen, zahlen aber längst nicht den Preis.“ Nur so seien auch Angebote, wie die Burger-Tage am Mittwoch und Donnerstag oder der Sonntagsbraten möglich, die es braucht, um Gäste ins Restaurant zu bekommen. „Wenn man einen Stern hat, kann man sowas nicht mehr machen, dann ist der ganze Fokus auf dem Fine Dining.“
Im Freihardt können Gäste statt einem fest vorgeschriebenen Sterne-Menü außerdem immer wieder wechselnde, saisonale Gerichte von der Karte wählen. „Mir wäre à la carte zum Beispiel immer lieber, als ein Menü, auch wenn es viel mehr Aufwand und Planung mit sich bringt“, erzählt Freihardt. Daneben gibt es aber auch fertige Menüs, so zum Beispiel aktuell das Winter-Menü mit hausgeräucherter Gänsebrust, Blutwurst-Ravioli, Winterkebaljau und Bayerisch Creme für knapp 80 Euro.
Kritik an der Regierung: Viele Herausforderungen für Gastronomie
Obwohl Freihardt die Linie für sein Restaurant gefunden und sich über die Jahre eine große Stammkundschaft angekocht hat, macht der Unternehmer sich viele Gedanken um die Zukunft der Gastronomie. „Es werden permanent irgendwelche Gesetze erlassen, die die Gastronomie überhaupt nicht erfüllen kann“, kritisiert er. So könne man zum Beispiel in der Gastronomie oft die Arbeitszeiten nicht genau einhalten, wenn beispielsweise große Feiern stattfinden. „Natürlich gibt es dafür an anderer Stelle einen Ausgleich. Aber erstmal geht vieles davon nur über die familiäre Atmosphäre und familiäre Zugeständnisse.“ Auch der angehobene Mehrwertsteuersatz sei eine „Frechheit“.
Um das Restaurant auch in Zukunft wettbewerbsfähig zu halten, hat Freihardt sich neben Aktionen wie den Burger-Tagen oder Motto-Veranstaltungen im Restaurant viel überlegt. Noch in diesem Jahr soll ein Kochbuch mit seinen Rezepten erscheinen. Auch einen Club will er gründen, der über Gönner des Restaurants als weitere Einnahmequelle fungieren soll. „Aber dazu mehr, wenn es spruchreif ist“, meint der Koch mit einem Zwinkern.
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