Ein schwarzer Wikinger prangt an der Fensterscheibe, an der sich innen Kondenswasser sammelt. In einem Regal am Schaufenster liegt, akkurat aufgereiht, ein Brot neben dem anderen: Es ist Backtag in Baiersdorf.
Im Ladeninneren steht Harald Roth, ein blaues Kopftuch hält seine Haare zurück, während er Sauerteig ausrollt und mit Zimtmasse bestreicht. Auf Schildern an der Wand werden die Brote Odin, Loki und Thors Hammer beworben. Mit flinken Bewegungen rollt Roth Zimtschnecken, tunkt sie noch einmal in eine Schüssel und legt sie auf ein Backblech. Eine Pause ist nicht drin – hier ist alles durchgetaktet. Immerhin sollen um 16 Uhr die Türen öffnen. Rund 300 selbstgebackene Teile werden dann innerhalb von drei Stunden über die Theke gehen, darunter Brote, Zimtschnecken und Baguettes.
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Neue Bäckerei in der Baiersdorfer Hauptstraße
Die kleine Schlange, die sich zu dieser Zeit am Freitagabend in der Baiersdorfer Hauptstraße bildet, gehört seit ein paar Wochen zum Ortsbild dazu, denn die Nachfrage nach Roths Produkten ist groß. Dabei hat alles – wie so oft – ganz klein angefangen. „Ich wollte schon immer Koch werden, oder irgendwas mit der Gastro. Am Ende bin ich Physiotherapeut geworden“, erzählt Roth und lacht.
Schon in seiner Familie sei Kochen und Backen immer ein großes Thema gewesen. Von Oberbayern zog Roth 2012 nach Erlangen, um die Ausbildung zum Physiotherapeuten zu machen. „Als ich dann 2015 oder 2016 die erste eigene richtige Wohnung hatte, habe ich mir so einen kleinen Ofen geholt. Dann standen schon die ersten Sauerteigbücher im Regal. Es hat dann tatsächlich Corona gebraucht, bis ich Zeit hatte, mich damit zu befassen – ich weiß, das ist irgendwie ein Klischee“, sagt Roth grinsend.
Er fing also an zu backen, erst für sich, dann für eine Nachbarin. „Und dann hat sich das alles irgendwie verselbstständigt“, erzählt er. Am Ende stand in seiner Wohnung ein großer Ofen im Schlafzimmer, für seine Brote hat sich ein ganzes Netzwerk gebildet. „Das waren dann 30 bis 40 Brote die Woche“, erzählt Roth. Und das neben seinen beiden Jobs als Physiotherapeut und in der Rösttrommel in Erlangen.
Bäcker und Physiotherapeut: Harald Roth macht Meisterprüfung
Während Roth erzählt, fährt auf der Straße ein Auto vorbei und drosselt auf Schritttempo, als es die Bäckerei passiert. Roth schmunzelt. „Das passiert die ganze Zeit“, verrät er. Auf dem Tisch vor ihm sind die Zimtschnecken inzwischen Baguette-Teiglingen gewichen, die er einritzt und mit einem Blick auf die Wanduhr in den Ofen schiebt. Während Roth knetet, ausrollt und formt, steht seine Freundin Tina an einem kleinen Stehtisch und bestückt anhand einer Liste eine Tüte nach der anderen mit den frischen Broten.
„Ich stand irgendwann vor dem Problem: Ich kann nicht so viel essen, wie ich gerne backe, also brauche ich Leute, an die ich es verfüttern kann“, scherzt Roth. So sei die Idee für eine eigene Bäckerei gereift. „Ich bin da anfangs relativ naiv rangegangen, aber man steht ja hier vor dem Meisterzwang.“ Ohne Meistertitel hätte Roth seine Waren also gar nicht verkaufen dürfen.
Kurze Öffnungszeiten: Brote per Vorbestellung
„Es gibt Wege, das zu umgehen, aber keiner davon ist wirklich gut“, erklärt der Bäcker. Stattdessen habe er sich für die meisterähnliche Prüfung entschieden – eine Ausnahmeregelung. „Am 21. September hat hier in Baiersdorf der Krenmarkt gestartet. Am 19. habe ich die Prüfung abgelegt“, erzählt Roth.
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Seit September betreibt er nun also seine eigene kleine Bäckerei mitten im Ortskern, dort, wo auch früher schon eine Bäckerei war. Das Besondere: Roth arbeitet weiter als Physiotherapeut, nur am Freitagabend hat Viking Bread für drei Stunden geöffnet. Über die Homepage können Kunden einen Teil der Produkte vorbestellen, bezahlen und die fertigen Pakete während der Öffnungszeiten abholen.
Im Laden liegt außerdem eine Liste aus, in die man sich am Donnerstag auch vor Ort für Bestellungen eintragen kann. Die Zimtschnecken, Baguettes, Brioche- und Roggenbrote gibt es nur im Laden, ohne Vorbestellung. „Wenn man in der ersten Stunde kommt, kriegt man normalerweise schon noch was“, sagt Roth mit einem verschmitzten Grinsen. „Es ist schon witzig, wenn jemand vier Zimtschnecken bestellt und von hinten aus der Schlange hört man die Panik, wie viel noch da ist. Es ist so schlimm, dass wir selber nichts mehr davon abbekommen.“
Großer Ansturm in der Bäckerei
„Ich glaube, mein großes Glück ist, dass alle Generationen in Baiersdorf diese Immobilie mit einer Bäckerei verbinden“, erklärt er. Mit einem solchen Ansturm hätte er dennoch nicht gerechnet. Die Resonanz begeistert ihn. „Es ist wirklich Wahnsinn. Das Gefühl, dass den Leuten schmeckt, was ich mache“, sagt Roth. „Und die Kunden sind toll, es ist ein Geben und ein Nehmen. Einer hat mir sogar mal einen kleinen Hammer von Thor mitgebracht“, erzählt er grinsend und deutet auf ein Schild hinter sich an der Wand, von dem ein Hammer an einer Kette baumelt. „Ich glaube, die Leute merken einfach, dass ich das, was ich tue, wirklich liebe. Ich liebe mein Brot.“
Irgendwann ganz auf die Bäckerei umzuschwenken, plant Roth derzeit aber nicht. „Ich liebe das, was ich mache. Und ich will es auf die Art und Weise machen, wie ich es liebe. Es würde wahrscheinlich gehen, aber ich könnte auch sieben Tage die Woche Physio machen, die Patienten hätte ich – aber das will ich nicht.“
Viking Bread: Was die Wikinger mit der Bäckerei zu tun haben
Dass vielleicht mal ein Ofen dazu kommt, damit man mehr backen kann, kann Roth sich hingegen schon vorstellen. „Wir machen das jetzt mal ganz langsam. Wir wollen zum Beispiel an den Adventssonntagen aufmachen, um auch mal ein bisschen mehr süße Teile machen zu können“, verrät er. Ganz sicher ist das Sortiment zwar noch nicht, aber vermutlich werden seine Zimtschnecken dabei sein sowie ein Apfelkuchen – natürlich auch aus Sauerteig.
Eine Frage drängt sich dann aber doch noch auf: Was haben die Wikinger mit dem Sauerteig zu tun? Roth grinst. „Das ist ursprünglich nicht auf meinen Mist gewachsen“, erzählt der Physiotherapeut. Immer wieder hätten Kunden in der Rösttrommel nach „dem Wikinger“ gefragt, wenn er nicht da war, wegen seiner Haare und dem Bart. „Hinzu kommt, dass ich gerne Fantasy mag“, sagt Roth. „Und es ist irgendwie eine schöne Geschichte, wenn man sich überlegt, dass das ganze Brotbacken bei mir einfach eine irre Odyssee ist, wenn man überlegt, wie ich hierhergekommen bin, wo ich jetzt bin. Die Wikinger waren ja auch immer auf Reise – und ich bin alles andere als angekommen. Es ist eine Reise und ich bin jeden Tag dabei, herauszufinden, wie es geht.“
