Kerstin Pilarzyk spricht die unbequeme Wahrheit offen aus: „Eigentlich kann man sich die Gans gar nicht mehr leisten.“ Denn: Damit das liebste Festtagsessen der Deutschen für Gastronomen nicht zu einem Draufzahlgeschäft wird, müssten (und müssen) Preise aufgerufen werden, bei denen einem der Bissen Gans geradezu im Halse stecken bleiben kann.
So sieht’s aus beim Grosch in Rödental
Bei Kerstin Pilarzyk im Brauereigasthof Grosch in Rödental wird die Portion Gänsebrust (mit Blaukraut und Klößen) heuer erstmals mehr als 20 Euro kosten. Und das ist noch immer knapp kalkuliert. Das Handelsblatt hat vorgerechnet, dass eine heimische Gans im vergangenen Jahr noch durchschnittlich 15,95 Euro pro Kilo im Einkauf gekostet hat. Inzwischen ist die 20-Euro-Marke überschritten. Tendenz: ungewiss bis weiter steigend.
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Kerstin Pilarzyk, die auch Vorsitzende der Kreisstelle Coburg des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga Bayern ist, weiß aber auch: „Viele wollen sich jetzt in der Weihnachtszeit trotzdem eine Gans gönnen.“ Deshalb wird sie „beim Grosch“ weiterhin auf der Karte stehen. Aber: Während die Gans sonst noch bis zum März angeboten wurde, werde die Gans-Saison diesmal bereits deutlich früher zu Ende gehen.
Vogelgrippe ist schuld an der Preis-Explosion
Aber warum eigentlich sind Gänse heuer so teuer? Schuld daran ist in erster Linie die Vogelgrippe, die 2022 in vielen Länden gewütet hat. Dadurch wurde der Tierbestand arg reduziert. Hinzu kommt, dass durch den Krieg in der Ukraine viele Futtermittel teurer geworden sind. Alles zusammen führt dazu, dass in der Gastronomie so hohe Preise verlangt werden müssen wie noch nie.
So sieht’s aus beim Reinwand in Seßlach
Im Gasthof Reinwand in Seßlach kostet die Gans in diesem Jahr ebenfalls deutlich mehr als noch im Vorjahr. Wirt Peter Mittag hat allerdings festgestellt: „Die Leute wollen trotzdem ihre Gans!“ Denn rund um St. Martin und um Weihnachten gehöre dieses Essen eben ganz einfach dazu. Außerdem hat Peter Mittag folgende Theorie: „Man hört ja nur noch schlechte Nachrichten – da sind viele Menschen ganz froh, wenn sie sich mal für zwei, drei Stunden ablenken und schön Essen gehen können.“
So sieht’s aus bei der „Alten Henne“ in Ahorn-Hohenstein
Eine Flucht aus dem trüben Alltag? Die ist auch in der „Alten Henne“ in Ahorn-Hohenstein möglich – in diesem Jahr erstmals allerdings ohne Gans. Wirt Daniel Polzer hat sie gleich aus mehreren Gründen von der Speisekarte genommen. Ja, zunächst einmal habe das auch mit dem stark gestiegenen Einkaufspreis zu tun, wie er erzählt. Wenn Daniel Polzer die hohe Qualität, auf die er in der „Alten Henne“ großen Wert lege, halten wollte, müsste er die Gänsebrust sogar für mehr als 30 Euro anbieten. „Aber wer will und kann denn so viel bezahlen?“ Außer der Qualität ist Daniel Polzer ebenso die regionale Herkunft seiner verwendeten Produkte wichtig. Gänse aus der Region sind derzeit aber erst recht teuer. Bevor er dann aber auf billigere Gänse aus Osteuropa zurückgreift, bietet er im November und Dezember lieber Alternativen an: Ente, Pute sowie – als Spezialität – Hohensteiner Rehragout. „Die Rehe werden hier im Wald vom Jäger geschossen“, erklärt Daniel Polzer, „mehr Bio geht gar nicht.“
So sieht’s aus beim Steiner in Großheirath
Antje Steiner vom Landhotel Steiner in Großheirath hofft sehr darauf, dass sich die Preise im kommenden Jahr wieder normalisieren. Andernfalls würde sie 2023 wohl komplett auf Ente beziehungsweise Entenkeule umsteigen. Bereits jetzt bietet sie Ente als preiswertere Alternative zur Gans an. Doch speziell die Reisegruppen, die traditionell über die Feiertage beim Steiner zu Gast sind, würden großen Wert auf ein klassisches Weihnachtsmenü legen, und zu dem gehöre nun einmal Gans.
So sieht’s aus im Henneberger Haus in Coburg
Jessika Wilms, Wirtin und seit Juli auch Inhaberin vom Henneberger Haus in Coburg, kalkuliert derzeit noch mit einem Gänsebrust-Preis von knapp unter 20 Euro. Das ist rein wirtschaftlich gesehen gewagt, weil kaum Gewinn übrig bleibt. Aber Jessika Wilms glaubt, dass die Gäste in ihrem für deutsche Hausmannskost bekanntem Gasthaus einen höheren Preis nicht akzeptieren würden. So setzt sie darauf, dass zur günstigen Gans vielleicht noch das eine oder andere zusätzliche Getränk bestellt wird, damit die Rechnung aufgeht.
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