Vier Gastronomen aus dem fränkischen Karfpenland haben uns einen Einblick in ihre Küche gegeben und uns ihre geheimen Rezepte für besondere Karpfenkreationen verraten. Viel Spaß beim Probieren!
1: Karpfenburger vom Gasthaus zur Sonne in Lonnerstadt
Unser Newsletter liefert Ihnen die wichtigsten Geschichten des Tages aus der Region.
2: Karpfenfilet mit Meerrettichsauce vom Gasthaus Rittmayer in Willersdorf
3: Karpfenroulade vom Gasthaus Niebler in Neuhaus/Aisch
4: Karpfenfilet in Riesling gedünstet von der Fischküche Reck in Möhrendorf
Karpfenburger vom Gasthaus zur Sonne in Lonnerstadt
Zutaten (für 4 Portionen):
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung:
Die Tomaten und die Salatgurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Blattsalat waschen und einzelne Blätter abzupfen.
Das Karpfenfilet durch den Fleischwolf drehen und in einer Schüssel das Salz, den Pfeffer und das Ei dazugeben. Die Masse gut durchkneten, um die Zutaten gleichmäßig zu vermengen.
Das Ketchup, die Remoulade und den geriebenen Meerrettich miteinander verrühren. Diese ergeben die Burgersauce.
Mit Hilfe einer Burgerpresse runde Patties aus der Karpfenmasse formen. Dazu die Form leicht einölen, die Karpfenmasse einfüllen und die Burgerpresse zusammendrücken. Benötigt werden etwa 150 Gramm Karpfenmasse pro Patty.
Die Patties mit etwas Pflanzenöl in die heiße Pfanne geben. Die Patties von beiden Seiten jeweils rund 4 Minuten anbraten, bis sie durchgegart sind.
Währenddessen die aufgeschnittenen Burgerbrötchen in den heißen Backofen legen, um sie anzuwärmen. Kurz vor dem Zusammenbauen des Burgers die Brötchen mit der Schnittseite nach unten kurz mit in die heiße Pfanne geben, um sie leicht anzurösten.
Die untere Brötchenhälfte mit der Burgersauce bestreichen. Dann Salatblätter und das Burgerpatty auflegen. Das Patty mit weiterer Burgersauce begießen. Dann Gurken- und Tomatenscheiben und zum Schluss die obere Brötchenhälfte auflegen.
Ein Holzspieß kann den Karpfenburger bei Bedarf stabilisieren. Der Burger kann mit Pommes-Frittes oder Kartoffelwedges als Beilage serviert werden.
Ihr Rezept für den Lonnerstadter Karpfenburger hat uns Petra Link vom Gasthaus zur Sonne verraten, die diese Spezialität ihren Gästen immer gern zur Karpfensaison anbietet.
Karpfenfilet mit Meerrettichsauce vom Gasthaus Rittmayer in Willersdorf
Zutaten (für 4 Portionen):
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und anschließend schälen.
Den Meerrettich mit der Fleischbrühe aufgießen, die Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Die so entstandene Sauce mit 2 Esslöffeln Mehl abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Wurzelgemüße waschen, schälen und in Streifen schneiden; dann in der Gemüsebrühe blanchieren.
Die Karpfenfilets salzen und pfeffern, in Mehl wenden und von beiden Seiten auf dem Grill braten.
Die Gemüsestreifen in der Mitte der Teller platzieren, die Meerrettichsauce außen herum verteilen. Dann pro Teller ein Karpfenfilet auf die Gemüsestreifen trapieren und drei Salzkartoffeln anlegen. Alles mit der gehackten Petersilie garnieren.
Das Rezept für das Karpfenfilet mit Meerrettichsauce hat sich Georg Rittmayer ausgedacht, weil der Trend zum Karpfenfilet „jedes Jahr stärker wird“, wie der Gastwirt verrät. Es sei besonders bei älteren Gästen gefragt, die mitunter ihre liebe Mühe damit hätten, beim traditionellen gebackenen Karpfen alle Gräten zu finden.
Karpfenroulade vom Gasthaus Niebler in Neuhaus/Aisch
Zutaten (für 4 Portionen):
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung:
Die Zwiebel kleinschneiden. Die Karpfenkarkassen abspülen und mit kaltem Wasser, der geschnittenen Zwiebel, etwas Salz, den weißen Pfefferkörnern, der Gewürznelke, dem Wacholder und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen. Eine halbe Stunde köcheln lassen. So ergibt sich ein Karpfenfond.
Die Karpfenfilets waschen und trockentupfen. Zwei Filets in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz, gemahlenem Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Die Eier dazu geben und alles gut vermengen. Die Masse in einen Küchenmixer geben und 250 ml Sahne einarbeiten. So ergibt sich ein Karpfenbrät.
Lauch, Sellerie und Gelbe Rüben waschen und in feine Würfel schneiden und diese in kochendem Wasser kurz blanchieren, absieben und mit kaltem Wasser abspülen.
Den Dill feinschneiden und zusammen mit den Gemüsewürfeln unter das Karpfenbrät aus dem Küchenmixer mengen und kurz kaltstellen.
Den Karpfenfond durch ein Sieb gießen und den Weißwein dazu geben, dann 15 Minuten köcheln lassen. Etwas Fond zum Pochieren beiseitestellen. Dann 250 ml Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit etwas Speisestärke andicken.
Die verbliebenen 4 Karpfenfilets plattieren (etwa mit einem Fleischklopfer, einer Stielkaserolle oder einer kleinen Pfanne). Auf der Arbeitsfläche zwei etwa 60 Zentimeter lange Streifen Frischhaltefolie auslegen. Darauf jeweils 2 Karpfenfilets aneinanderlegen, mit dem Karpfenbrät bestreichen und zusammenrollen. Die Rolle mit der Folie wie einen Bonbon verdrehen und dann für 30 Minuten in den Kühlschrank oder für 10 Minuten in die Kühltruhe legen, damit die Roulade etwas fester wird.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Karpfenrouladen aus der Folie auspacken und in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese in die Auflaufform legen. Mit dem Karpfenfond und etwas Weißwein angießen und für 20 Minuten bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen garen.
Die Sauce nochmal aufkochen und die rosa Pfefferbeeren dazugeben. Kurz mit dem Mixstab anmixen.
Die Karpfenrouladenscheiben können auf Reis oder Nudeln oder mit Kartoffeln serviert werden.
Frank Niebler aus Neuhaus/Aisch ist ein bisschen stolz auf sein Rezept für Karpfenrouladen und sagt: „Mittlerweile kopieren das ein paar Kollegen.“ Im Gegensatz zum klassischen gebackenen Karpfen "ist die Karpfenroulade was Leichtes, was man auch gut an heißen Spätsommertagen essen kann.“
Karpfenfilet in Riesling gedünstet von der Fischküche Reck in Möhrendorf
Zutaten (für 4 Portionen):
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung:
Für das Selleriestroh als Beilage den Sellerie schälen, in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit Mehl bestäuben und in einem Topf mit heißem Öl hell ausbacken. Das Selleriestroh aus dem Öl fischen, salzen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen.
Die Zwiebel würfeln. Die Karpfenfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer breiten Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin hell andünsten. Die Karpfenfilets auflegen und den Riesling angießen, die Pfanne zudecken und bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Sobald der Fisch nicht mehr glasig ist, die Karpfenfilets vorsichtig aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die Sahne zu dem in der Pfanne verbliebenen Weißwein geben und aufkochen lassen. Mit der Speisestärke (diese zuvor im kalten Wasser anrühren) abbinden und etwa eine Minute kochen lassen, damit die volle Bindung der Stärke erreicht wird.
Die Karpfenfilets wieder in die Sauce einlegen, den frischen Dill dazugeben und die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen. Dazu passen Salzkartoffeln.
Das Rezept für Karpfenfilet in Riesling gedünstet gehört zu den erklärten Lieblingsrezepten von Doris Reck-Hartmann von der Fischküche Reck in Möhrendorf.
Lesen Sie auch:
Hinweis der Redaktion: Dieser Artikel wurde erstmal am 31. August 2024 veröffentlicht.
