Alle Gourmetwelt hat am Mittwochnachmittag auf den Münchner Viktualienmarkt geblickt, wo Ministerpräsident Markus Söder und Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (beide CSU) symbolisch den ersten bayerischen Spargel gestochen hatten. Ein Promotermin freilich, aber immerhin einer, der das kulinarische Highlight des Frühlings markiert.
Dass es in vielen Hofläden und mobilen Verkaufsständen seit zwei Wochen längst frischen Spargel gibt, wissen findige Hobbyköche. In diesem Jahr sind die ersten Pflanzen, auch im Landkreis Forchheim, schon etwas früher gewachsen als üblich, dafür aber relativ langsam. Das liegt zum einen an dem nassen und milden Winter (der Februar war der wärmste seit Beginn der Wetteraufzeichnungen 1881), zum anderen an den recht hohen Temperaturen rund um die Ostertage.
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Pilatushof Hausen: „Stechen schon seit zwei Wochen Spargel"
Das merkt auch Kathrin Güthlein. Beim Gang über ihre Spargelfelder sieht die Geschäftsführerin des Pilatushofs in Hausen ihre Saisonarbeitskräfte schon seit zwei Wochen emsig Spargel stechen. Einen großen Teil verkaufen sie und das Team ihres Familienbetriebs im Hofladen, den anderen Teil krallt sich Pilatushof-Chefkoch Markus Schäfer direkt für seine täglich wechselnden Spargel-Variationen.
Während der gut zehnwöchigen Saison zwischen April und dem Johannistag am 24. Juni konzentriere sich der Pilatushof hauptsächlich auf die Ernte und den Vertrieb des oft „Königsgemüse“ titulierten Spargels, erklärt Güthlein. „Er ist vielseitig einsetzbar, gesund und lecker“, ergänzt Senior-Chef Elmar Kupfer, der auch nach mehr als 40 Jahren des Spargelanbaus noch immer mithilft, wo er kann. Wie viel Spargel er für das aktuelle Jahr erwarte? „Das ist kaum zu sagen.“ Zu unsicher seien die Wetterprognosen, zu divenhaft das Königsgemüse, was dessen Erwartungen an die Witterung betrifft.
Warum Spargel so gesund für uns ist
Dabei bestechen die grünen und weißen Stangen für viele Menschen nicht nur in puncto Geschmack. Grundsätzlich enthält Spargel viel Wasser und damit wenig Kalorien, erklärt die Deutsche Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHfPG). Demnach kämen 100 Gramm grüner oder weißer Spargel auf rund 20 Kilokalorien. Hinzu komme, dass man lange satt sei, weil das Gemüse lange im Magen verweilt. In Spargel steckt laut DHfPG zudem ein hoher Gehalt an Vitamin C und Vitamin E. Außerdem liefert er dem Körper die Mineralstoffe Magnesium und Kalium, die unter anderem für die Funktion unseres Nervensystems wichtig sind. Und Spargel enthält verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, von denen man annimmt, dass sie Entzündungen hemmen, den Blutdruck regulieren und den Cholesterinspiegel senken können.
Warum regionale Erzeuger unter Dumpingpreisen leiden
Die Vorzüge sehen prinzipiell auch die Kunden so. Und doch mag die große Euphorie bei den Spargelproduzenten noch nicht aufkommen. Erstens steckt den Landwirten laut dem Spargel-Erzeugerverband Franken noch immer die eher mittelmäßige Saison des vergangenen Jahres in den Knochen. Schlechte Wetterbedingungen, gestiegene Kosten für Energie und Löhne machten ihnen demnach zu schaffen. Wie Verbands-Geschäftsführer Patrick Scharl auf Anfrage unserer Zeitung erklärt, entfielen etwas mehr als die Hälfte der Produktionskosten auf die Löhne. Dennoch habe man die gestiegenen Kosten trotz höherer Durchschnittspreise im vergangenen Jahr nicht komplett an die Verbraucher weitergeben können.
An eine gesicherte Prognose, wie viel der Spargel in dieser Saison kosten wird, wagt sich daher keiner. Patrick Scharl spricht davon, dass sich die Kilopreise für die ersten Stangen bei zwölf bis 16 Euro einpendeln könnten. Erfahrungsgemäß wird der Spargel dann im Laufe der Saison aber wieder billiger. Güthlein erwartet für das Jahr je nach Güteklasse Durchschnittspreise zwischen sieben und zwölf Euro. Einig sind sich aber alle angefragten Spargelbauern, dass die derzeit in vielen Supermärkten und Discountern inserierten Dumpingpreise (beispielsweise 4,99 Euro pro Kilogramm) unrealistisch und von regionalen Erzeugern nicht zu leisten sind.
Spargelernte: Mangel an Saisonkräften ist noch größeres Problem
Ein noch viel größeres Problem als die Preisgestaltung liege laut Scharl aber für viele darin, ausreichend Saisonarbeitskräfte zu finden. Oftmals kämen die aus dem osteuropäischen Ausland nach Deutschland. Doch mittlerweile fänden sie auch in ihrer Heimat gut bezahlte Arbeit, seien nicht mehr auf den Knochenjob auf dem Spargelfeld angewiesen. „Aber“, das schiebt Patrick Scharl am Telefon schnell hinterher, „die Stimmung unter den Spargelbauen ist grundsätzlich gut.“
Das bestätigt Kathrin Güthlein aus Hausen. Zwar merke auch sie, dass es immer schwieriger sei, ausreichend Arbeitskräfte zu finden. Deswegen musste sie ihre Anbaufläche auch schon erheblich reduzieren, wie sie sagt. Zum Glück verfüge sie aber, wie viele andere Anbauer in Franken, seit vielen Jahren über ihr Stammpersonal. Und von einer existenziellen Bedrohung sei man weit entfernt, die Kunden werden weiterhin ihren Spargel bekommen, verspricht sie. Selbst wenn sich die Rahmenbedingungen weiterhin nicht zum Besseren ändern sollten, „auf Spargel zu verzichten, ist für mich keine Option“, sagt sie.
Bayern: Zahl der Spargelbauern sinkt seit Jahren
Das ist eine gute Nachricht für viele Spargelfans, sinkt doch laut Zahlen des Bayerischen Landwirtschaftsministerium die Zahl der Spargelbauern sowie die Spargelfläche seit Jahren. Aktuell wächst das Stangengemüse frankenweit nur noch auf einer knapp 980 Fußballfelder großen Fläche (etwa 700 Hektar). Bayernweit gehört Spargel laut Landwirtschaftsministerium mit 3600 Hektar trotz allem noch immer zur „flächenmäßig bedeutendsten Gemüsekultur in Bayern, vor Zwiebeln und Einlegegurken“, wie das Ministerium mitteilt. Das größte Spargelanbaugebiet in Bayern ist die oberbayerisch-schwäbische Grenzregion um Schrobenhausen herum. Von hier komme rund die Hälfte des bayerischen Spargels. Weitere Spargelregionen sind der niederbayerische Gäuboden, Abensberg, das unterfränkische Maingebiet sowie das Knoblauchsland im mittelfränkischen Städtedreieck Nürnberg – Fürth – Erlangen.
Oder eben im Forchheimer Westen rund um Hausen, wo gerade Pilatushof-Chefkoch Markus Schäfer mit seiner schmackhaft nach Spargel und Bärlauch duftenden Interpretation eines Armen Ritters um die Ecke biegt. Manche trauten sich am heimischen Herd nicht an das Gemüse heran, für dessen perfektes Gelingen es ein vergleichsweise geschultes Händchen brauche, sagt er. „Aber die Menschen gehen wieder mehr Spargel essen.“ Mindestens so lange das so ist, wird das Gemüse auch nicht von den heimischen Feldern verschwinden.
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