Alle Gourmetwelt hat am Mittwochnachmittag auf den Münchner Viktualienmarkt geblickt, wo Ministerpräsident Markus Söder und Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (beide CSU) symbolisch den ersten bayerischen Spargel gestochen hatten. Ein Promotermin freilich, aber immerhin einer, der das kulinarische Highlight des Frühlings markiert.
Dass es in vielen Hofläden und mobilen Verkaufsständen seit zwei Wochen längst frischen Spargel gibt, wissen findige Hobbyköche. In diesem Jahr sind die ersten Pflanzen, auch im Landkreis Erlangen-Höchstadt, schon etwas früher gewachsen als üblich, dafür aber relativ langsam. Das liegt zum einen an dem nassen und milden Winter (der Februar war der wärmste seit Beginn der Wetteraufzeichnungen 1881), zum anderen an den recht hohen Temperaturen rund um die Ostertage.
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Spargel im Kreis Erlangen-Höchstadt: „Viele Stammkunden"
Das merkt auch das Ehepaar Lunz aus dem Höchstadter Ortsteil Förtschwind. Die Familie baut bereits in der dritten Generation Spargel an, aktuell bewirtschaftet das Paar gemeinsam mit ihrem Sohn knapp 3000 Quadratmeter. Frühs gehen sie gemeinsam aufs Feld, stechen das Gemüse und verkaufen es über den Tag verteilt in ihrem kleinen Hofladen. „Wir haben zu 80 Prozent Stammkunden“, sagt Bernhard Lunz. Eine Zeit lang seien überwiegend Ältere gekommen, nun hätten auch viele Jüngere wieder die Vorzüge des Gemüses entdeckt, ergänzt seine Frau Theresia. Wie viel Spargel sie für das aktuelle Jahr erwarten? „Das genau zu planen, ist kaum möglich. Die Natur entscheidet das.“ Zu unsicher seien die Wetterprognosen, zu divenhaft das Königsgemüse, was dessen Erwartungen an die Witterung betrifft.
Warum Spargel so gesund für uns ist
Dabei bestechen die grünen und weißen Stangen für viele Menschen nicht nur in puncto Geschmack. Grundsätzlich enthält Spargel viel Wasser und damit wenig Kalorien, erklärt die Deutsche Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHfPG). Demnach kämen 100 Gramm grüner oder weißer Spargel auf rund 20 Kilokalorien. Hinzu komme, dass man lange satt sei, weil das Gemüse lange im Magen verweilt. In Spargel steckt laut DHfPG zudem ein hoher Gehalt an Vitamin C und Vitamin E. Außerdem liefert er dem Körper die Mineralstoffe Magnesium und Kalium, die unter anderem für die Funktion unseres Nervensystems wichtig sind. Und Spargel enthält verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, von denen man annimmt, dass sie Entzündungen hemmen, den Blutdruck regulieren und den Cholesterinspiegel senken können.
Die Vorzüge sehen prinzipiell auch die Kunden so. Und doch mag die große Euphorie bei den Spargelproduzenten noch nicht aufkommen. Erstens steckt den Landwirten laut dem Spargel-Erzeugerverband Franken noch immer die eher mittelmäßige Saison des vergangenen Jahres in den Knochen. Schlechte Wetterbedingungen, gestiegene Kosten für Energie und Löhne machten ihnen demnach zu schaffen. Wie Verbands-Geschäftsführer Patrick Scharl auf Anfrage unserer Zeitung erklärt, entfielen etwas mehr als die Hälfte der Produktionskosten auf die Löhne. Dennoch habe man die gestiegenen Kosten trotz höherer Durchschnittspreise im vergangenen Jahr nicht komplett an die Verbraucher weitergeben können.
Warum regionale Erzeuger unter Dumpingpreisen leiden
An eine gesicherte Prognose, wie viel der Spargel in dieser Saison kosten wird, wagt sich daher keiner. Patrick Scharl spricht davon, dass sich die Kilopreise für die ersten Stangen bei zwölf bis 16 Euro einpendeln könnten. Erfahrungsgemäß wird der Spargel dann im Laufe der Saison aber wieder billiger. Familie Lunz beispielsweise setzt ganzjährig auf denselben Preis, der mit neun Euro für die beste Wahl vergleichsweise günstig ist. Einig sind sich aber alle angefragten Spargelbauern, dass die derzeit in vielen Supermärkten und Discountern inserierten Dumpingpreise (beispielsweise 4,99 Euro pro Kilogramm) unrealistisch und von regionalen Erzeugern nicht zu leisten sind.
Spargelernte: Mangel an Saisonkräften für viele ein Problem
Ein noch viel größeres Problem als die Preisgestaltung liege laut Scharl aber für viele darin, ausreichend Saisonarbeitskräfte zu finden. Oftmals kämen die aus dem osteuropäischen Ausland nach Deutschland. Doch mittlerweile fänden sie auch in ihrer Heimat gut bezahlte Arbeit, seien nicht mehr auf den Knochenjob auf dem Spargelfeld angewiesen. „Aber“, das schiebt Patrick Scharl am Telefon schnell hinterher, „die Stimmung unter den Spargelbauen ist grundsätzlich gut.“
Das bestätigt auch Familie Lunz aus Höchstadt. Auch, weil sie das Arbeitskräfteproblem gar nicht haben. „Wir machen alles selbst“, erzählen sie. Es würden etwa beim Pflanzen immer wieder Freunde helfen, aber das Spargelstechen ist Familiensache. „Während der gut zehnwöchigen Saison zwischen April und dem Johannistag am 24. Juni haben wir deswegen kaum Freizeit, aber es macht uns Spaß“, erzählt Bernhard Lunz. Jeden Morgen gehen sie morgens zwischen halb sieben und sieben aufs Feld, ab 10 Uhr etwa könne man dann den frischen Spargel erwerben. „Aktuell schellt das Telefon ständig, die Leute freuen sich auf den Spargel“, sagt er. „Und wir freuen uns, weiterhin liefern zu können.“
Bayern: Zahl der Spargelbauern sinkt seit Jahren
Das ist eine gute Nachricht für viele Spargelfans in der Region, sinkt doch laut Zahlen des Bayerischen Landwirtschaftsministerium die Zahl der Spargelbauern sowie die Spargelfläche seit Jahren. Aktuell wächst das Stangengemüse frankenweit nur noch auf einer knapp 980 Fußballfelder großen Fläche (etwa 700 Hektar). Bayernweit gehört Spargel laut Landwirtschaftsministerium mit 3600 Hektar trotz allem noch immer zur „flächenmäßig bedeutendsten Gemüsekultur in Bayern, vor Zwiebeln und Einlegegurken“, wie das Ministerium mitteilt. Das größte Spargelanbaugebiet in Bayern ist die oberbayerisch-schwäbische Grenzregion um Schrobenhausen herum. Von hier komme rund die Hälfte des bayerischen Spargels. Weitere Spargelregionen sind der niederbayerische Gäuboden, Abensberg, das unterfränkische Maingebiet sowie das Knoblauchsland im mittelfränkischen Städtedreieck Nürnberg – Fürth – Erlangen.
Oder eben in Förtschwind bei Familie Lunz. Die nicht nur ihre frisch gestochenen Spargelstangen verkaufen, sondern gerne mit den Leuten ins Gespräch kommen. Manche trauten sich am heimischen Herd nicht an das Gemüse heran, für dessen perfektes Gelingen es ein vergleichsweise geschultes Händchen brauche, sagt Theresia Lunz, deren Rezeptefundus schier unerschöpflich ist. Aber es würden wieder mehr werden, die Spargel auf den Speisezettel setzen. Mindestens so lange das so ist, wird das Gemüse auch nicht ganz von den heimischen Feldern verschwinden.
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